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半干型嫩化五香牛肉干的研制

张美玲, 肖蓉, 杨涛, 彭伟国

张美玲, 肖蓉, 杨涛, 彭伟国. 半干型嫩化五香牛肉干的研制[J]. 食品工业科技, 2005, (09): 140-141. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2005.09.037
引用本文: 张美玲, 肖蓉, 杨涛, 彭伟国. 半干型嫩化五香牛肉干的研制[J]. 食品工业科技, 2005, (09): 140-141. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2005.09.037
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半干型嫩化五香牛肉干的研制

基金项目: 

云南农业大学开发基金课题(2002sh024)。；

详细信息

  • 中图分类号: TS251.52

摘要

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  • 摘要: 牛肉干是我国传统的大众食品,但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧、硬度大、色泽灰白,出品率低。在传统工艺的基础上,通过研究牛肉干水分含量对其品质、贮藏期的影响,并结合木瓜蛋白酶、复合磷酸盐嫩化,研制出出品率高达55%的半干型嫩化五香牛肉干。其最佳工艺参数为:每千克鲜肉添加1mg的木瓜蛋白酶处理,55℃烘制4h。产品色泽棕红,口感脆嫩,风味独特,出品率高。 
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