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鲊鱼制品固态发酵工艺条件的优化

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鲊鱼制品固态发酵工艺条件的优化[J]. 食品工业科技, 2007, (08): 157-160. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.08.038

引用本文:

鲊鱼制品固态发酵工艺条件的优化[J]. 食品工业科技, 2007, (08): 157-160. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.08.038

鲊鱼制品固态发酵工艺条件的优化

基金项目:

国家科技支撑计划(2006BAD05A18)；湖北省重点科技攻关计划(2006AA204A03)；

详细信息

中图分类号: TS254.5
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出版历程

摘要: 为实现我国传统发酵鱼制品鲊鱼的工业化生产,采用固态发酵方法,研究了米粉添加量、食盐添加量、发酵温度和发酵时间对自然发酵鲊鱼品质的影响,并采用正交实验对发酵工艺进行了优化。结果表明,米粉添加量、食盐添加量、发酵温度和发酵时间对鲊鱼品质存在显著影响,将鱼肉100g、米粉45g、食盐2.0g、配以适量的水、生姜、辣椒等辅料,混合均匀后,装入玻璃瓶,压实并密封后,于25℃的温度下发酵60h,可获得总酸度为1.01%,水溶性固形物含量4.60%,水溶性蛋白质含量28.40mg/g,游离氨基酸含量2.62mg/g,发酵风味浓郁、酸香可口的鲊鱼制品。
- 鲊鱼 /
- 固态发酵 /
- 品质控制

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