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动态超高压均质对蛋清蛋白溶液的起泡性、成膜性的影响

涂宗财, 豆玉新, 刘成梅, 王辉, 黎鹏, 王艳敏, 朱秀梅

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涂宗财, 豆玉新, 刘成梅, 王辉, 黎鹏, 王艳敏, 朱秀梅. 动态超高压均质对蛋清蛋白溶液的起泡性、成膜性的影响[J]. 食品工业科技, 2008, (06): 77-78. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.06.024

引用本文:

涂宗财, 豆玉新, 刘成梅, 王辉, 黎鹏, 王艳敏, 朱秀梅. 动态超高压均质对蛋清蛋白溶液的起泡性、成膜性的影响[J]. 食品工业科技, 2008, (06): 77-78. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.06.024

动态超高压均质对蛋清蛋白溶液的起泡性、成膜性的影响

基金项目:

国家自然科学基金资助项目(20666004)；教育部长江学者和创新团队发展计划项目(IRT0540)；

详细信息

中图分类号: TS253.1
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出版历程

摘要: 采用动态超高压均质对80%蛋清蛋白溶液进行处理,研究不同的处理压力对蛋清蛋白起泡性、成膜性的影响。研究表明,蛋清蛋白溶液经过动态超高压均质处理之后,其颗粒大小明显减小,起泡性和成膜性均得到了改善。20mL的蛋清蛋白溶液经过160MPa处理后,泡沫高度可以达到47mL;蛋清蛋白膜的拉伸强度和拉伸率在100MPa时效果最好。
- 动态超高压均质 /
- 蛋清蛋白 /
- 起泡性 /
- 成膜性

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