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鲢鱼肌球蛋白凝胶形成的pH及浓度效应

刘海梅

刘海梅. 鲢鱼肌球蛋白凝胶形成的pH及浓度效应[J]. 食品工业科技, 2008, (11): 73-75. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.11.064
引用本文: 刘海梅. 鲢鱼肌球蛋白凝胶形成的pH及浓度效应[J]. 食品工业科技, 2008, (11): 73-75. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.11.064
shu

鲢鱼肌球蛋白凝胶形成的pH及浓度效应

  • 鲁东大学应用技术学院

基金项目: 

“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A18)； 鲁东大学科研基金(LY20076201)；

详细信息

  • 中图分类号: TS254.1

摘要

    摘要
  • 摘要: 采用动态流变学、SEM的方法研究鲢鱼肌球蛋白凝胶形成的pH和浓度效应。溶液pH和蛋白质浓度显著影响肌球蛋白凝胶的形成。pH7.0是鲢鱼肌球蛋白形成凝胶的最佳pH,过高或过低的pH均不利于凝胶的形成;肌球蛋白形成凝胶的临界蛋白质浓度为10mg/mL,凝胶弹性随着肌球蛋白浓度的增加而增加。 
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