纸形油菜加工中非硫护色工艺研究

纸形油菜加工中非硫护色工艺研究

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吕晓东, 肖旭霖, 甘正斌, 孟庆辉. 纸形油菜加工中非硫护色工艺研究[J]. 食品工业科技, 2008, (12): 158-159. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.12.009

引用本文:

吕晓东, 肖旭霖, 甘正斌, 孟庆辉. 纸形油菜加工中非硫护色工艺研究[J]. 食品工业科技, 2008, (12): 158-159. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.12.009

详细信息

摘要: 纸形油菜在加工中很易发生酶促褐变,通过热烫与VC、柠檬酸、乙酸锌组合护色的L9(34)正交实验,以褐变度为指标,对油菜护色工艺进行了研究。实验结果表明:在100℃热烫2min后,再在褐变抑制剂组合0.10%VC、0.2%柠檬酸、0.02%乙酸锌中浸泡1h,取得了良好的护色效果。
- 油菜 /
- 护色 /
- 褐变度