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黄瓜在纯菌接种恒温发酵过程中的化学成分变化

姜彬, 陈一, 冯志彪

姜彬, 陈一, 冯志彪. 黄瓜在纯菌接种恒温发酵过程中的化学成分变化[J]. 食品工业科技, 2008, (12): 88-90. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.12.037
引用本文: 姜彬, 陈一, 冯志彪. 黄瓜在纯菌接种恒温发酵过程中的化学成分变化[J]. 食品工业科技, 2008, (12): 88-90. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.12.037
shu

黄瓜在纯菌接种恒温发酵过程中的化学成分变化

  • 1. 东北农业大学理学院

  • 2. 石家庄兄弟伊兰食品配料有限公司

详细信息

  • 中图分类号: TS255.3

摘要

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  • 摘要: 以来自于自然发酵蔬菜的三种乳酸菌为黄瓜发酵菌种,通过控制发酵过程的条件,探讨其理化性质变化及微生物变化规律。结果表明,黄瓜在纯菌接种恒温(38℃)发酵过程中,其pH逐渐降低,总酸度增高,黄瓜中总糖的含量随发酵时间延长而减少,在发酵约70.5h后趋于稳定而达到发酵终点。该发酵过程黄瓜中亚硝酸盐含量少,亚硝峰出现较快(约70.5h左右),118.5h后已经下降到很低;在发酵过程中杂菌的生长繁殖被抑制,发酵后期大肠菌群数降到很低;发酵黄瓜中VC损失小于30%。 
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