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仪器分析和感官评价对高水分米糕的品质研究

白亚丁, 钱海峰, 周惠明, 朱科学

白亚丁, 钱海峰, 周惠明, 朱科学. 仪器分析和感官评价对高水分米糕的品质研究[J]. 食品工业科技, 2010, (01): 91-94. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.01.046
引用本文: 白亚丁, 钱海峰, 周惠明, 朱科学. 仪器分析和感官评价对高水分米糕的品质研究[J]. 食品工业科技, 2010, (01): 91-94. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.01.046
shu

仪器分析和感官评价对高水分米糕的品质研究

  • 食品科学与技术国家重点实验室(江南大学),江南大学食品学院

基金项目: 

国家科技支撑计划课题(2006BAD05A01)；

详细信息

  • 中图分类号: TS213.3

摘要

    摘要
  • 摘要: 采用感官评定和全质构分析法（TPA）及差示热量扫描（DSC）对米糕的品质进行了分析研究。结果表明,感官评定结果与仪器分析数值之间存在良好的相关性,TPA各参数中硬度、粘性和咀嚼性与感官评定综合评分都在0.01水平上相关显著,相关系数分别为-0.975、-0.966、0.968。热焓ΔH与米糕全质构主要参数呈极显著相关,其与硬度、粘性和咀嚼性的相关系数分别为0.996,0.990和0.991。贮存温度对米糕品质影响比较显著。本研究结论将有利于今后对米糕品质做进一步的改良。 
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