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冷藏山羊肉品质变化的核磁共振研究

李伟妮, 韩剑众

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李伟妮, 韩剑众. 冷藏山羊肉品质变化的核磁共振研究[J]. 食品工业科技, 2010, (01): 125-127. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.01.053

引用本文:

李伟妮, 韩剑众. 冷藏山羊肉品质变化的核磁共振研究[J]. 食品工业科技, 2010, (01): 125-127. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.01.053

冷藏山羊肉品质变化的核磁共振研究

浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室

基金项目:

浙江工商大学研究生创新基金项目；浙江省高校“重中之重学科”建设项目(ZZ05-07)；

详细信息

中图分类号: TS251.7
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出版历程

摘要: 利用低场核磁共振技术,研究了冷藏山羊肉中结合水、不易流动水和自由水的分布和变化情况。结果表明,羊肉中的结合水弛豫时间（T21）和不易流动水弛豫时间（T22）以及二者与总水分相对含量随冷藏时间的变化呈现明显的下降趋势,并且T21、T22与羊肉的滴水损失、pH、肉色有显著的相关性;低场核磁共振技术（LF-NMR）能够很好地表征山羊肉冷藏期间有关水分及品质变化情况,可用于山羊肉冷藏的货架期快速检测。
- 低场核磁共振技术 /
- 山羊肉 /
- 横向弛豫时间(T2) /
- 货架期 /
- 品质

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