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白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究

李帆, 甘伯中, 刘兴龙, 张卫兵, 汤春霞

李帆, 甘伯中, 刘兴龙, 张卫兵, 汤春霞. 白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究[J]. 食品工业科技, 2010, (04): 248-251. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.04.065
引用本文: 李帆, 甘伯中, 刘兴龙, 张卫兵, 汤春霞. 白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究[J]. 食品工业科技, 2010, (04): 248-251. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.04.065
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白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究

  • 1. 唐山学院

  • 2. 甘肃农业大学食品科学与工程学院

  • 3. 甘肃畜牧工程职业技术学院食品科学系

基金项目: 

甘肃省高等学校研究生导师科研项目资助；

详细信息

  • 中图分类号: TS252.53

摘要

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  • 摘要: 以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作软质干酪。优化了加工白牦牛乳软质干酪的工艺参数,并测定其保藏期前后的理化指标和质构。结果表明,牦牛乳软质干酪在发酵剂添加量2g/100mL,凝乳温度35℃,凝乳pH5.9,CaCl2添加量0.01g/100mL时,品质最佳,出品率为22.5g/100g;保藏30d后的软质干酪与新鲜干酪相比,其非脂物质水分含量(P<0.01)、干物质脂肪含量(P<0.01)、胶着性(P<0.05)、硬度(P<0.01)和咀嚼性(P<0.01)均有显著变化。 
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