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食品添加剂对鸡蛋清凝胶强度的影响

徐保立, 李斌, 范劲松, 夏莹, 马美湖

徐保立, 李斌, 范劲松, 夏莹, 马美湖. 食品添加剂对鸡蛋清凝胶强度的影响[J]. 食品工业科技, 2010, (08): 297-299. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.08.069
引用本文: 徐保立, 李斌, 范劲松, 夏莹, 马美湖. 食品添加剂对鸡蛋清凝胶强度的影响[J]. 食品工业科技, 2010, (08): 297-299. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.08.069
shu

食品添加剂对鸡蛋清凝胶强度的影响

  • 华中农业大学食品科技学院

基金项目: 

国家863项目(2007AA032)；

详细信息

  • 中图分类号: TS253.1

摘要

    摘要
  • 摘要: 通过质构分析研究了部分食品添加剂对蛋清凝胶强度的影响,结果表明,鸡蛋清凝胶强度分别随NaCl、CaCl2、MgCl2、海藻酸钠和黄原胶浓度的增大,先增大后减小;乙醇含量在6%以下和魔芋胶浓度为0.2%以下时,蛋清凝胶强度随其浓度的增大而增强;0.25‰以下的EDTA和0.5‰以下的NaNO3与NaNO2对蛋清凝胶强度无明显影响;磷酸盐随种类的不同对蛋清凝胶强度的影响而不同。 
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