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具有抑制ACE活性的豆酱发酵条件研究

李笑梅

李笑梅. 具有抑制ACE活性的豆酱发酵条件研究[J]. 食品工业科技, 2010, (09): 153-154. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.09.077
引用本文: 李笑梅. 具有抑制ACE活性的豆酱发酵条件研究[J]. 食品工业科技, 2010, (09): 153-154. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.09.077
shu

具有抑制ACE活性的豆酱发酵条件研究

  • 哈尔滨商业大学食品工程学院

基金项目: 

黑龙江省科技厅攻关项目(GA06B402-08-5)；

详细信息

  • 中图分类号: TS264.24

摘要

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  • 摘要: 以大豆为原料接入米曲霉菌制备的酱曲,加水发酵制作豆酱。考察加水量、发酵时间、发酵温度对ACE活性抑制率的影响,得到最适加水量为175%,发酵时间为12d,发酵温度为50℃。最适条件做验证实验,得到的ACE活性抑制率为40·25%。以此条件制作的豆酱中亲水性氨基酸Asp、Glu、Arg、Leu之和占氨基酸总量的51·06%。 
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