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氧化交联甘薯淀粉的性质研究及结构表征

刘超, 王春艳, 钟耕, 孟凡冰

刘超, 王春艳, 钟耕, 孟凡冰. 氧化交联甘薯淀粉的性质研究及结构表征[J]. 食品工业科技, 2011, (01): 118-123. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.01.027
引用本文: 刘超, 王春艳, 钟耕, 孟凡冰. 氧化交联甘薯淀粉的性质研究及结构表征[J]. 食品工业科技, 2011, (01): 118-123. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.01.027
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氧化交联甘薯淀粉的性质研究及结构表征

  • 1. 西南大学食品科学学院

  • 2. 重庆市特色食品研究工程中心

基金项目: 

重庆市自然科学基金项目(CSTC,2009BB1249)资助；

详细信息

  • 中图分类号: TS235.2

摘要

    摘要
  • 摘要: 采用氧化交联对甘薯淀粉进行改性处理,提高了淀粉的白度,改善了淀粉糊的稳定性和抗老化性,并对改性淀粉的结构进行表征。研究结果表明:淀粉变性后,淀粉糊冻融稳定性提高,凝沉性减弱,抗老化性能较强;变性淀粉粘度变化较小,且具有较好的耐酸性能,但是耐碱性较差;具有很好的抗剪切性;抗酶解性能增强。氧化交联乙酰化己二酸双淀粉酯在1729cm-1处产生了新的吸收峰,并确定该吸收峰为酯羰基的伸缩振动峰。利用扫描电镜和X射线衍射分析,表明甘薯淀粉的改性没有改变其晶体结构,交联反应基本发生在淀粉颗粒的无定形区。 
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