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高静压处理对黄桃罐头微生物和质构的影响

赵君, 张甫生, 林晨, 易俊杰, 陈芳, 廖小军, 胡小松

赵君, 张甫生, 林晨, 易俊杰, 陈芳, 廖小军, 胡小松. 高静压处理对黄桃罐头微生物和质构的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (03): 96-99. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.03.063
引用本文: 赵君, 张甫生, 林晨, 易俊杰, 陈芳, 廖小军, 胡小松. 高静压处理对黄桃罐头微生物和质构的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (03): 96-99. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.03.063
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高静压处理对黄桃罐头微生物和质构的影响

  • 中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工重点开放实验室果蔬加工教育部工程技术研究中心

基金项目: 

国家863高科技计划项目(2007AA100405)资助；

详细信息

  • 中图分类号: TS297

摘要

    摘要
  • 摘要: 以黄桃罐头为试材,研究了高静压处理的杀菌效果,并用质地多面分析(TPA)方法,对高静压造成黄桃质构的变化进行分析。结果表明,400MPa下处理25min即可杀灭所有细菌,300MPa下处理15min就能杀灭所有霉菌和酵母菌。高静压处理(600MPa,5min)后黄桃罐头的硬度、凝聚性和咀嚼性与未处理无显著差异,但显著好于热处理。高静压技术能使黄桃罐头达到商业无菌,并保持良好质构。 
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