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响应面法优化酶改性谷朊粉替代口香糖胶基的研究

张春红, 许娇, 孙婧

张春红, 许娇, 孙婧. 响应面法优化酶改性谷朊粉替代口香糖胶基的研究[J]. 食品工业科技, 2011, (04): 302-305. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.04.071
引用本文: 张春红, 许娇, 孙婧. 响应面法优化酶改性谷朊粉替代口香糖胶基的研究[J]. 食品工业科技, 2011, (04): 302-305. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.04.071
shu

响应面法优化酶改性谷朊粉替代口香糖胶基的研究

  • 沈阳农业大学食品学院

详细信息

  • 中图分类号: TS201.25

摘要

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  • 摘要: 利用谷氨酰胺转氨酶(MTG)对谷朊粉(WG)进行改性,采用响应面法优化改性工艺条件,并利用改性WG全部替代胶基制作口香糖。结果表明,六种谷朊粉中恒丰产WG最适合生产口香糖。利用响应面法优化MTG改性WG的最佳工艺条件为:酶浓度2.21%,反应温度49.88℃,反应时间1.54h,pH6.63,此时改性WG的粘度为5.42kcP,比改性前提高了67.73%。利用改性WG制成口香糖的感官评分比改性前提高了16.8%,咀嚼时间延长了93.5%。 
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