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鲜百合凝固型酸奶的加工工艺及品质研究

刘欢, 梁琪, 米兰, 毕阳, 甘伯中

刘欢, 梁琪, 米兰, 毕阳, 甘伯中. 鲜百合凝固型酸奶的加工工艺及品质研究[J]. 食品工业科技, 2012, (03): 199-203. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.03.068
引用本文: 刘欢, 梁琪, 米兰, 毕阳, 甘伯中. 鲜百合凝固型酸奶的加工工艺及品质研究[J]. 食品工业科技, 2012, (03): 199-203. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.03.068
shu

鲜百合凝固型酸奶的加工工艺及品质研究

  • 甘肃农业大学食品科学与工程学院

基金项目: 

科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJG10014)；

详细信息

  • 中图分类号: TS252.54

摘要

    摘要
  • 摘要: 以兰州鲜百合、鲜牛奶为主要原料,通过感官评价以及对酸度、黏度、持水力、质构性质等指标的测定,重点探讨了百合熟制方式、发酵剂添加量、发酵时间、蔗糖添加量、百合添加量等因素对百合酸奶品质的影响。实验表明,百合添加量影响到酸奶的口感、组织状态、黏度、持水力及质构特性。通过正交实验筛选出最佳条件:蔗糖添加量7%,百合添加量8%,发酵时间4h,发酵剂添加量0.05g/L。 
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