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甜杏仁储藏过程中品质变化的研究

任斯忱, 申晓曦, 李汴生, 阮征, 曾庆孝

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任斯忱, 申晓曦, 李汴生, 阮征, 曾庆孝. 甜杏仁储藏过程中品质变化的研究[J]. 食品工业科技, 2012, (04): 378-382. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.067

引用本文:

任斯忱, 申晓曦, 李汴生, 阮征, 曾庆孝. 甜杏仁储藏过程中品质变化的研究[J]. 食品工业科技, 2012, (04): 378-382. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.067

甜杏仁储藏过程中品质变化的研究

华南理工大学轻工与食品学院

基金项目:

粤港关键领域重点突破项目(2009A020700001)；

详细信息

中图分类号: TS255.6
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出版历程

摘要: 通过采用露空储藏与真空储藏的加速实验对比,针对不同水分含量甜杏仁储藏过程中水分活度、酸价、过氧化值及感官性质指标进行分析研究。结果表明,水分含量对储藏过程中甜杏仁哈败有重要影响,水分含量4.44%的样品真空储藏27d后品质最佳,过氧化值和酸价较露空条件下增幅均减少40%以上,氧化速率较同条件其他样品减少12.30%。研究发现,甜杏仁的水分含量过高或过低都会加速氧化酸败反应进程,真空储藏条件可有效缓解储藏过程脂类氧化和哈败造成的不良影响。
- 甜杏仁 /
- 过氧化值 /
- 酸价 /
- 真空储藏

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