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水分含量对新鲜干酪贮藏特性的影响

谢爱英, 党亚丽, 陈清韵

谢爱英, 党亚丽, 陈清韵. 水分含量对新鲜干酪贮藏特性的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (06): 382-385. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.06.096
引用本文: 谢爱英, 党亚丽, 陈清韵. 水分含量对新鲜干酪贮藏特性的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (06): 382-385. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.06.096
shu

水分含量对新鲜干酪贮藏特性的影响

  • 1. 西南大学荣昌校区

  • 2. 浙江省医学科学院药物研究所

基金项目: 

中央高校基本科研业务专项资金(XDJK2010C015)；

详细信息

  • 中图分类号: TS252.53

摘要

    摘要
  • 摘要: 对水分含量不同的4组干酪进行贮藏期水分含量、水分活度、pH、酸价、TBA值测定和感官评定。结果表明:干酪水分含量与水分活度随贮藏期呈递减趋势,并且呈正相关关系;酸价随着贮藏期的延长先增加后减少;pH则相反,呈先下降后上升的趋势;TBA值呈逐渐上升趋势。表明水分含量低的干酪,其耐贮藏性较好。感官特征测定在贮藏的第18d开始,干酪逐渐开始出现腐败特征,水分含量较低的干酪感官评分高。 
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