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中国精品科技期刊2020

肉制品中亚硝胺的形成及影响因素的研究进展

李欣, 孔保华, 马俪珍

李欣, 孔保华, 马俪珍. 肉制品中亚硝胺的形成及影响因素的研究进展[J]. 食品工业科技, 2012, (10): 353-357. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.10.091
引用本文: 李欣, 孔保华, 马俪珍. 肉制品中亚硝胺的形成及影响因素的研究进展[J]. 食品工业科技, 2012, (10): 353-357. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.10.091

肉制品中亚硝胺的形成及影响因素的研究进展

基金项目: 

国家自然科学基金(31071568); 国家公益性行业(农业)科研专项(200903012-02); 东北农业大学创新团队项目(CXZ011);

详细信息
  • 中图分类号: TS251.1

  • 摘要: 亚硝胺是毒性和危害作用很强的一类化学致癌物质,在肉制品特定的加工环境中容易生成。本文介绍了亚硝胺的结构及其致癌性、亚硝胺的形成机理和亚硝胺对人体危害的途径,并就影响亚硝胺生成的因素以及减少亚硝胺生成的措施的研究进行了综述。为实际生产中控制亚硝胺的形成提供一定的理论基础。 
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