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山楂酸豆腐凝固剂的应用工艺研究

李健, 王璐, 刘宁, 黎晨晨

李健, 王璐, 刘宁, 黎晨晨. 山楂酸豆腐凝固剂的应用工艺研究[J]. 食品工业科技, 2012, (24): 358-360. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.054
引用本文: 李健, 王璐, 刘宁, 黎晨晨. 山楂酸豆腐凝固剂的应用工艺研究[J]. 食品工业科技, 2012, (24): 358-360. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.054
shu

山楂酸豆腐凝固剂的应用工艺研究

  • 哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室

基金项目: 

黑龙江省教育厅重点项目(12521z009)； 黑龙江省研究生创新基金项目(YJSCX2011-157HLJ)；

详细信息

  • 中图分类号: TS202.3

摘要

    摘要
  • 摘要: 利用山楂中的酸性成分研制新型豆腐凝固剂。通过超声辅助水浴法提取总酸,经旋转蒸发浓缩,作为新型豆腐凝固剂。在单因素实验基础上以保水性、产品得率为指标,进行正交实验确定凝固剂的最优添加条件为0.25g·100mL-1豆浆、豆浆豆水比（m/v）为1∶9、点浆温度为60℃,在此条件下制备的豆腐保水性较好,产品得率较高,为250.42%,其保水性为29.77%。 
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