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感受器辅助微波烘焙的面包性质研究

顾明敏, 杨哪, 徐学明

顾明敏, 杨哪, 徐学明. 感受器辅助微波烘焙的面包性质研究[J]. 食品工业科技, 2012, (24): 92-96. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.081
引用本文: 顾明敏, 杨哪, 徐学明. 感受器辅助微波烘焙的面包性质研究[J]. 食品工业科技, 2012, (24): 92-96. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.081
shu

感受器辅助微波烘焙的面包性质研究

  • 1. 江南大学食品学院

  • 2. 食品科学与技术国家重点实验室

基金项目: 

速冻主食工业化关键技术及其产业化示范(2012BAD37B06)； 国家十二五支撑计划；

详细信息

  • 中图分类号: TS213.21

摘要

    摘要
  • 摘要: 分别以传统烤箱和微波炉加热为参照,研究了感受器辅助微波对面包烘焙过程中的温度变化、质量损耗、比容、面包芯水分分布、硬度、质构及感官特性的影响,结果表明,与传统微波对照组相比,面包外部温度提高18.80%,内部温度降低15.71%,质量损耗降低2.05%,比容提高18.00%~23.35%,面包芯水分含量提高7.10%~27.42%,硬度值降低80.81%~85.52%,质构和感官特性得到有效改善;但与传统烤箱对照组相比,还有待改进。 
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