杜仲裂褶菌菌质无糖食品的研制

化雪艳; 李硕; 唐克华; 刘文柱

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2014.21.040

杜仲裂褶菌菌质无糖食品的研制

吉首大学林产化工工程湖南省重点实验室

基金项目:

张家界市科技局重点项目(张财企指[2012]16号)；

详细信息

作者简介:
化雪艳 (1988-) , 女, 在读研究生, 研究方向:林产资源化学。;

唐克华 (1965-) , 男, 硕士, 教授, 研究方向:植物化学与林产资源产业化开发。;

中图分类号: TS218
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出版历程
- 收稿日期: 2014-03-04

Preparation of sugar- free food with fungal substance of Schizophyllum commune and Eucommia ulmoides

Key Laboratory of Hunan Forest Products and Chemical Industry Engineering, Jishou University

摘要

摘要: 通过裂褶菌固体发酵杜仲皮获得杜仲菌质。采用正交实验设计,以杜仲裂褶菌菌质、南瓜纯粉、甜菊糖甙为原料,获得杜仲裂褶菌菌质无糖食品的最佳制作配方为:面粉100.0g,杜仲裂褶菌菌质10.0g,甜菊糖甙0.07g,起酥油20.0g,南瓜粉40.0g,食用植物油10.0g,食盐0.30g,泡打粉0.50g。以最佳配方制作的菌质无糖食品,蛋白质含量4.1%,总脂肪含量26.7%,水分含量≤8.0%,酸价3.5g KOH/100g,过氧化值0.17g脂肪/100g,总砷未检出,总铅<1.0mg/kg,颜色呈均匀黄褐色,外形完整,组织结构细密,口感酥脆,具有菌质风味和较高营养价值。研究结果为杜仲在菌质食品领域的新产品开发提供了一种参考途径。
- 杜仲 /
- 裂褶菌 /
- 菌质 /
- 正交实验 /
- 无糖食品
Abstract: Fungal substance of Schizophyllum commune and Eucommia ulmoides was prepared through solid fermentation. Sugar- free food was made with fungal substance of Schizophyllum commune and Eucommia ulmoides, pumpkin powder and stevioside. The optimized formulation was obtained through orthogonal tests: flour100.0g, fungal substance of Schizophyllum commune and Eucommia ulmoides 10.0g, stevioside 0.07 g, shortenings20.0g, pumpkin powder 40.0g, plant oil 10.0g, salt 0.30 g, baking powder 0.50 g. The various components of sugarfree food were as follows: protein 4.1%, fat 26.7%, water no more than 8.0%, acid value 3.5g KOH /100 g, peroxide value 0.17 g fat /100 g, total lead less than 1.0mg / kg. Total arsenic was not detected. This sugar- free food was tawny.Its shape was unbroken and without deformation.It tasted crisp, had fungal substance flavour and had good nutritional value.A new approach for the application of Eucommia ulmoides in food areas was presented by this research.
- Eucommia ulmoides /
- Schizophyllum commune /
- fungal substance /
- orthogonal tests /
- sugar-free food

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杜仲裂褶菌菌质无糖食品的研制

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化雪艳 (1988-) , 女, 在读研究生, 研究方向:林产资源化学。;

唐克华 (1965-) , 男, 硕士, 教授, 研究方向:植物化学与林产资源产业化开发。;