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水煮加热虾肉蛋白变化研究

李晓龙, 刘书成, 解万翠, 吉宏武, 毛伟杰

文章导航 > 开云手机在线登陆入口 > 2015 > (15) : 66-69. > DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.005

李晓龙, 刘书成, 解万翠, 吉宏武, 毛伟杰. 水煮加热虾肉蛋白变化研究[J]. 食品工业科技, 2015, (15): 66-69. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.005

引用本文:

李晓龙, 刘书成, 解万翠, 吉宏武, 毛伟杰. 水煮加热虾肉蛋白变化研究[J]. 食品工业科技, 2015, (15): 66-69. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.005

水煮加热虾肉蛋白变化研究

广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室广东普通高等学校水产品深加工重点实验室

基金项目:

国家虾产业技术体系建设(CARS-48)；国家自然科学基金(31301513)；

详细信息

中图分类号: TS254.1
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出版历程

摘要: 水煮加热是熟虾制品加工中一种常用手段。为了研究水煮加热虾肉蛋白变性和分子间作用力的变化规律,测定了80、90、100℃三种加热温度条件下虾仁的中心温度、蛋白各组分含量、溶解度、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性变化。结果表明,温度越高,蛋白组分含量变化越明显（p<0.05）;80℃加热条件下离子键和氢键变化最为明显,终点含量明显低于90、100℃加热（p<0.05）;温度对疏水作用的影响大小为90℃>100℃>80℃;不同加热条件下,总巯基含量和Ca2+-ATPase活性均呈下降趋势,最终趋近于0,100℃加热条件下两者变化最为显著。
- 水煮 /
- 虾肉 /
- 蛋白变化 /
- 总巯基

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