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超声波处理对豌豆分离蛋白功能特性的影响

王忠合, 王军, 李珍妮, 孙远明, 柳春红, 赖长鸿

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王忠合, 王军, 李珍妮, 孙远明, 柳春红, 赖长鸿. 超声波处理对豌豆分离蛋白功能特性的影响[J]. 食品工业科技, 2015, (23): 116-120. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.015

引用本文:

王忠合, 王军, 李珍妮, 孙远明, 柳春红, 赖长鸿. 超声波处理对豌豆分离蛋白功能特性的影响[J]. 食品工业科技, 2015, (23): 116-120. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.015

超声波处理对豌豆分离蛋白功能特性的影响

1. 华南农业大学食品学院
2. 韩山师范学院生命科学与食品科技学院
3. 华南农业大学资源与环境学院

基金项目:

广东省自然科学基金项目(S2013040015478)；广东省高校优秀青年创新人才培养计划项目(2013LYM0056)；韩山师范学院博士启动项目(QD20130516&QD20140324);韩山师范学院一般项目(LY201306)；潮州市科技计划项目(2013X05&2013X06)资助；

详细信息

中图分类号: TS201.21
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出版历程

摘要: 以豌豆分离蛋白为原料,采用不同强度的超声波处理,研究超声波处理对豌豆分离蛋白溶解性、起泡性、乳化性、持水性、吸油性等功能特性的影响。结果表明,一定强度的超声波处理范围内,豌豆分离蛋白的溶解度、乳化性和乳化稳定性均随着超声波强度的提高而增大,当超声波强度超过69.36 W/cm~2时,豌豆分离蛋白的溶解度逐渐趋于平稳;豌豆分离蛋白的乳化性和乳化稳定性的变化在超声波强度分别为75.68 W/cm~2和59.28 W/cm~2后趋于稳定。豌豆分离蛋白的起泡性、泡沫稳定性、持水性和吸油性随着超声波强度的增大呈现先上升后下降的趋势,在超声波强度为69.36 W/cm~2时,起泡性和泡沫稳定性达到最高,持水性和吸油性则在超声波强度分别为75.68、49.35 W/cm~2时达到最高。上述分析表明,适度强度的超声波处理可改善豌豆分离蛋白的功能特性。
- 超声波 /
- 豌豆分离蛋白 /
- 功能性

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