金桂绿茶与金桂花的挥发性成分和香气特征比较

郭丽; 胡晓俊; 胡文娇; 张悦; 朱荫; 戴伟东; 胡善树; 林智

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021080138

金桂绿茶与金桂花的挥发性成分和香气特征比较

郭丽^1,,
胡晓俊²,
胡文娇²,
张悦¹,
朱荫¹,
戴伟东¹,
胡善树^2, ,,
林智^1, ,

1.
中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州 310008
2.
三门绿毫茶叶专业合作社，浙江三门 317103

基金项目: 中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS）；国家茶叶产业技术体系（CARS-19）。

详细信息

作者简介:
郭丽（1981−），女，博士，高级农艺师，研究方向：茶叶加工与质量控制，E-mail：guoli@tricaas.com

通讯作者:
胡善树（1956−），男，高级技师，研究方向：茶叶加工技术，E-mail：390582395@qq.com

林智（1965−），男，博士，研究员，研究方向：茶叶加工与品质化学，E-mail：Linz@tricaas.com

中图分类号: TS272.5
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出版历程
- 收稿日期: 2021-08-11
- 网络出版日期: 2022-02-28
- 刊出日期: 2022-04-30

Volatile Cmpounds and Aroma Characteristics of Jingui Green Tea and Jingui Flowers

1.
Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China
2.
Sanmen Lyuhao Tea Specialized Cooperatives, Sanmen 317103, China

摘要

摘要: 为探明金桂绿茶（JGT）与金桂花（JG）的香气化学特征差异，采用感官审评法和GC-MS法分析金桂花和丹桂花（DG）的香气品质及挥发性成分，再以金桂花窨制茶叶，开展金桂绿茶的香气品质化学研究（金桂花与原料绿茶为对照）。结果表明金桂花香气品质优于丹桂花，挥发性成分总量较丹桂花高22.7%，较适于窨制桂花茶。金桂绿茶的清香、花香特征略逊金桂花，优于原料绿茶（GT）；窨制中吸附了金桂花的芳樟醇、α-衣兰烯、1,1,5-三甲基-6-亚丁烯基-4-环己烯、(Z)-吡喃型芳樟醇氧化物1、α-紫罗酮、二氢-β-紫罗兰醇、γ-癸内酯和4-羟基-β-紫罗酮等8个成分以及3,4-二甲基苯胺、红没药烯环氧化物、异戊酸香叶酯、紫罗烯、二氢-β-紫罗兰酮和乙酸植醇酯等6个新成分，保留了原料绿茶的10个挥发性成分，但挥发性成分总量仍较金桂花低60.4%。综合可见，金桂绿茶不仅保留了原料绿茶和金桂花的部分香气成分，还吸附了窨制过程中产生的新成分，故本研究结果可为花茶工艺优化及品质提升提供理论参考。
- 桂花 /
- 金桂 /
- 丹桂 /
- 绿茶 /
- 金桂绿茶 /
- 挥发性成分
Abstract: To investigate the differences of aroma characteristics between Jingui green tea (JGT) and Jingui flowers, Jingui (JG) and Dangui (DG) flowers were analyzed the aroma quality and volatile compounds by the method of sense evaluation and GC-MS, respectively. JG flowers were selected to scent green tea and the aroma quality and chemical characteristics of Jingui green tea were further researched. The results showed that JG showed a more excellent aroma quality than that of DG, and its total content of volatile components was 22.7% higher than DG, so JG flowers was used to make flower tea and acted as a control like green tea (GT). Comparing the aroma characteristics of JGT, JG and GT, the fragrance and floral characteristics of JGT were slightly inferior to those of JG and higher than that of GT. JGT absorbed 8 ingredients such as linalool, α-ylangene, megastigma-4,6(E),8(E)-triene, cis-pyranoid linalool oxide 1, α-ionone, 2,6,6-tetramethyl-1-cyclohexene-1-propanol, γ-decalactone and 4-hydroxy-β-ionone from JG and 6 new components such as 3,4-dimethylaniline, trans-Z-α-bisabolene epoxide, geranyl isovalerate, 1,2,3,4-tetrahydro-1,1,6-trimethyl-naphthalene, dihydro-beta-ionone and phytol acetate formed during green tea scenting, and kept 10 common volatile components with green tea (control), but its volatile components was still 60.4% lower than that of JG. In summary, JGT obtained the parts of aroma components from JG and GT, and formed its unique components by scenting technology, so it was beneficial for technology optimization and quality improvement of flower tea.
- Osmanthus fragrans /
- Jingui /
- Dangui /
- green tea /
- Jingui green tea /
- volatile compound

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花茶又称熏花茶、香花茶、香片等，属再加工茶类，由毛茶加工的茶坯与茶用香花的鲜花拼和窨制而成。目前，我国花茶产销量较大的品类主要有茉莉花茶、桂花茶等。桂花茶产量虽不及茉莉花茶，但作为花源的桂花树是常见的绿化植物，具有一定的绿化、美化、香化作用^[1]，遍植中国多个省市，为加工桂花茶提供了充足的、价廉的鲜花来源。

桂花的香气质量受桂花品种、花期、生长环境等多种因素的影响明显。研究表明不同品种桂花的香气成分构成存在较大差异^[2-4]，主要表现在呈香组分的构成及配比上。β-紫罗酮、顺式-呋喃型芳樟醇氧化物、反式-呋喃型芳樟醇氧化物及芳樟醇为桂花共有组分，（E）-2-己烯醛、（Z）-3-己烯醇、己醛等仅在个别品种中的含量较高^[5]。即便是同一品种，桂花所处花期不同，释放香气成分的能力也大不相同^[6]。桂花香气化合物的释放与积累，与遗传因素有关^[7]，也受生长环境的影响^[3]。这些因素影响桂花开花吐香，进而影响其在茶叶上的附香效果，产生不同层次的桂花香。研究发现，1-辛烯-3-醇、正戊酸叶醇酯、丁酸苯乙酯等易吸附在红茶，使红茶附上桂花香^[8]，但绿茶与红茶吸附香气成分的能力有一定的差异^[9]，其吸附的香气化合物尚不明确。

目前，市场上桂花窨制而成的花茶产品以桂花绿茶、桂花红茶、桂花乌龙等较为常见^[10]，香气质量颇佳。然而，并非所有桂花都能窨制出高品质的花茶，制茶师往往选择金桂花作为花源，其中缘由至今尚未明晰。同时，桂花茶的相关研究取得一定的进展，可桂花茶与所用桂花的挥发性成分差异化合物仍未查明。因此，本研究选择种植较广泛的金桂和丹桂树种作为研究对象，比较金桂与丹桂鲜花的挥发性组分差异，查明金桂花在呈香组分上的独特性；再用其窨制绿茶，分析金桂绿茶和金桂花的香气化学特征及二者的差异化合物，探明窨制工艺对桂花茶香气特征的促成作用，旨在为花茶加工工艺的优化及新产品的研发提供技术参考。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

桂花于2020年9月30日采摘盛花期的金桂花和丹桂花并剔除杂物（浙江三门）；原料绿茶（2020年4月）由一芽一二叶标准鲜叶按绿茶工艺制成（浙江三门）；癸酸乙酯（色谱纯）、无水硫酸钠（分析纯）　上海源叶生物科技有限公司；二氯甲烷、乙醇（色谱纯）　上海麦克林生化科技有限公司。

5810R离心机　Thermo公司；FD5-10冷冻干燥机　GOLD-SIM公司；MTH-100恒温混匀仪、NDK200-2N氮吹仪　杭州米欧仪器有限公司；8890A气相色谱仪、5977a质谱仪　Agilent公司；6CHX提香机　福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 桂花干制

新鲜的金桂花和丹桂花朵采用真空冷冻干燥方式固样，干燥至恒重后分别记作金桂花和丹桂花。

1.2.2 金桂绿茶的加工

金桂绿茶的加工工艺流程如图1所示。原料绿茶复焙后，冷却至室温，再与鲜金桂花拌和窨制（单窨法）。窨制4 h后进行通花5 min，续窨4 h。将桂花与茶叶分离后，再将窨制好的茶样真空冻干，即得金桂绿茶。

图 1 金桂绿茶的工艺流程

Figure 1. Process flow of Jingui green tea

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1.2.3 香气品质评价

桂花采用GH/T 1117—2015（桂花茶）方法进行感官品质分析，绿茶和金桂绿茶由5名高级评茶员采用GB/T 23776—2018方法（茶叶感官审评法）进行感官品质分析，香气因子总分均为100分。

1.2.4 挥发性成分测定

挥发性成分的制备：参照文献[11]的方法并进行改良。将0.3 g磨碎茶样放于具塞玻璃离心管，加入8 mL二氯甲烷和10 μL的4.25 μg/mL癸酸乙酯（内标）、混匀，避光振荡提取14 h（转速为300 r/min）。再加入0.8 g无水硫酸钠，涡旋混匀；在1200×g下离心15 min，取上清液到另一个离心管，氮气吹干浓缩至800 μL，经0.22 μm针式过滤膜后进气相色谱-质谱联用仪分析。每个样品设3次重复。

气相色谱-质谱的分析条件：色谱柱为DB-5（30 m×0.25 mm×0.25 μm），不分流进样，进样量为1 μL，进样口温度280 ℃，载气N₂（纯度>99.999%）的流速为1 mL/min。柱温箱升温程序：初始温度50 ℃，保持5 min；以3 ℃/min速率升至210 ℃并保持3 min；最后以15 ℃/min速率升至330 ℃，保持5 min。溶剂延迟5 min，离子源温度260 ℃，扫描范围为40~500 m/z。

1.2.5 茶样中挥发性成分的OAV分析

OAV是指挥发性成分在茶样中含量与其阈值的比。OAV=茶样中挥发性化合物的浓度（Ci）/挥发性化合物在乙醇溶液中的嗅觉阈值（Oi），其中，Ci和Oi的单位为μg/g。

1.3 数据处理

茶样挥发性成分的定性分析依据NIST14数据库和相关文献，定量分析采用内标法即以内标癸酸乙酯的添加量来计算茶样中挥发性成分的含量。每个样品数据表示为均值±偏差，运用IBM SPSS 20.0进行T-test测验，比较两种桂花挥发性成分的差异。

2. 结果与分析

2.1 金桂花与丹桂花的香气质量及挥发性成分比较

两种供试桂花的香气评分均在90分以上，说明二者的香气质量较佳（表1），但他们的香气特征存在明显差异。金桂花的香气偏清香、持久性较佳，丹桂花的香气偏甜、花香显，因而二者得分相近。

表 1 金桂花和丹桂花的香气感官品质

Table 1. Aroma sensory quality of Jingui and Dangui flowers

茶样	香气评语	香气评分
金桂花	清甜、浓而长	92.3±0.3
丹桂花	甜香、浓郁	91.5±0.2

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金桂花与丹桂花的挥发性组分构成及含量差异较为明显（表2和表3），醇类化合物含量最高，其次是酸类化合物，较低的是醛类和烃类化合物。金桂花中检出40个挥发性成分，比丹桂花多了11个。金桂花中醇类化合物种类较丹桂花多9个，占比也较大，达到59.8%；酮类化合物有5个，比含氮类化合物多4个，但酮类、含氮类化合物占比与丹桂花相同；酯类化合物的种类及占比胜于丹桂花，且占比（7.5%）超出酮类化合物（占比为6.9%）；烃类化合物仅2个，占比最小，仅为0.8%。T-test分析表明，醇类、酮类、酯类、醛类、烃类和含氮类化合物在两种桂花中的含量差异达到显著水平（P<0.05）。金桂花中醇类、酮类、酯类和含氮类化合物的含量分别比丹桂花高了34.2%、22.2%、109.0%和22.9%，酸类、醛类、烃类化合物的含量均较丹桂花低，但金桂花的挥发性组分总量较丹桂花高了22.7%。

表 2 金桂花与丹桂花的挥发性成分

Table 2. Volatile components of Jingui and Dangui flowers

化合物中文名	化合物英文名	分子式	金桂花（μg/g）	丹桂花（μg/g）
（E）-呋喃型芳樟醇氧化物1	trans-Furanoid-linalool oxide 1	C₁₀H₁₈O₂	15.59±0.89	1.55±0.11
（E）-呋喃型芳樟醇氧化物2	trans-Furanoid-linalool oxide 2	C₁₀H₁₈O₂	31.19±1.44	5.65±0.39
芳樟醇	Linalool	C₁₀H₁₈O	9.41±0.33	3.15±0.05
2,3-蒎烷二醇	2,3-Pinanediol	C₁₀H₁₈O₂	ND	3.22±0.06
（Z）-呋喃型芳樟醇氧化物1	cis-Furan linalool oxide1	C₁₀H₁₈O₂	6.40±0.33	0.76±0.04
（Z）--呋喃型芳樟醇氧化物2	cis-Furan linalool oxide2	C₁₀H₁₈O₂	14.71±0.70	4.51±0.14
（E）-吡喃型芳樟醇氧化物1	trans-Pyranoid linalool oxide1	C₁₀H₁₈O₂	4.76±0.19	ND
（E）-吡喃型芳樟醇氧化物2	trans-Pyranoid linalool oxide2	C₁₀H₁₈O₂	5.39±0.23	ND
香叶醇	Geraniol	C₁₀H₁₈O	0.86±0.04	9.24±0.32
环芳樟醇氧化物1	Epoxy-linalooloxide 1	C₁₀H₁₈O₃	1.30±0.09	ND
环芳樟醇氧化物2	Epoxy-linalooloxide 2	C₁₀H₁₈O₃	2.59±0.15	ND
紫丁香醇A	Lilac alcohol A	C₁₀H₁₈O₂	0.91±0.06	0.91±0.03
紫丁香醇B	Lilac alcohol B	C₁₀H₁₈O₂	1.03±0.05	2.06±1.01
2,6-二甲基-2,7-辛二烯-1,6-二醇	2,7-Octadiene-1,6-diol, 2,6-dimethyl-	C₁₀H₁₈O₂	1.50±0.30	2.65±0.18
对甲氧基苯乙醇	2-（4-Methoxyphenyl）ethanol	C₉H₁₂O₂	33.05±5.06	ND
（Z）-吡喃型芳樟醇氧化物1	cis- Pyranoid linalool oxide 1	C₁₀H₁₈O₂	266.25±14.57	241.29±9.67
（Z）-吡喃型芳樟醇氧化物2	cis- Pyranoid linalool oxide 2	C₁₀H₁₈O₂	134.70±6.24	125.65±5.18
对羟基苯乙醇	Benzeneethanol, 4-hydroxy-	C₈H₁₀O₂	1.60±0.12	8.17±0.03
二氢-β-紫罗兰醇	1-Cyclohexene-1-propanol, α,2,6,6-tetramethyl-	C₁₃H₂₄O	1.18±0.03	ND
紫丁香醇氧化物	lilac alcohol epoxide	C₁₀H₁₈O₂	12.53±1.21	ND
3-环氧-α-紫罗醇	3-Oxo-α-ionol	C₁₃H₁₈O	1.13±0.14	ND
3-羟基-5,6-环氧-β-紫罗兰醇	6-（3-Hydroxy-but-1-enyl）-1,5,5-trimethyl -7-oxabicyclo[4.1.0]heptan-2-ol	C₁₃H₂₂O₃	1.09±0.05	ND
二氢-3-环氧-紫罗兰醇	Dihydro-3-oxo-β-ionol	C₁₃H₂₄O	1.52±0.45	ND
3,7-二甲基-2,6-辛二酸	2,6-Octadienoic acid, 3,7-dimethyl-, （E）-	C₁₀H₁₆O₂	ND	29.49±1.20
十六烷酸	n-Hexadecanoic acid	C₁₈H₃₂O₂	114.37±5.35	48.63±2.15
亚油酸	9,12-Octadecadienoic acid （Z,Z）-	C₁₈H₃₂O₂	10.29±0.87	103.81±4.00
亚麻酸	9,12,15-Octadecatrienoic acid, （Z,Z,Z）-	C₁₈H₃₀O₂	34.80±2.67	1.21±0.04
十八烷酸	Octadecanoic acid	C₁₈H₃₆O₂	10.39±0.72	ND
α-紫罗酮	α-Ionone	C₁₃H₂₀O	4.34±0.29	ND
β-紫罗酮	β-Ionone	C₁₃H₂₀O	44.26±1.65	37.83±0.69
4-羟基-β-紫罗酮	4-Hydroxy-β-ionone	C₁₃H₂₀O₂	1.68±0.09	3.74±0.14
4-羟基-3,5,5-三甲基-4-（3-氧代-1- 丁烯基）-2-环己烯-1-酮	2-Cyclohexen-1-one, 4-hydroxy -3,5,5-trimethyl-4-（3-oxo-1-butenyl）-	C₁₃H₁₈O₃	4.00±0.28	5.48±0.37
六氢金合欢烯酰丙酮	Hexahydrofarnesyl acetone	C₁₈H₃₆O	8.79±0.32	4.58±0.04
四氢猕猴桃内酯	Tetrahydroactinidiolide	C₁₁H₁₈O₂	ND	1.78±0.05
γ-癸内酯	γ-Decalactone	C₁₀H₈O₂	24.54±0.77	17.49±0.24
甲酸橙花醇酯	Formic acid, 3,7,11-trimethyl-1,6,10-dodecatrien-3-yl ester	C₁₆H₂₆O₂	6.74±0.40	ND
十六烷酸甲酯	Hexadecanoic acid, methyl ester	C₁₇H₃₄O₂	17.55±0.77	15.52±0.26
亚麻酸甲酯	9,12,15-Octadecatrienoic acid, methyl ester, （Z,Z,Z）-	C₁₉H₃₂O₂	2.05±0.31	ND
E-8-甲基-9-十四碳烯-1-醇乙酸酯	E-8-Methyl-9-tetradecen-1-ol acetate	C₁₆H₃₀O₂	18.10±1.18	ND
壬醛	Nonanal	C₉H₁₈O	12.07±0.47	12.96±0.01
β-环柠檬醛	β-Cyclocitral	C₁₀H₁₆O	ND	5.04±0.08
α-衣兰烯	α-ylangene	C₁₅H₂₄	2.85±0.09	0.56±0.07
紫罗烯	Naphthalene, 1,2,3,4-tetrahydro-1,1,6-trimethyl-	C₁₃H₁₈	ND	12.56±0.18
1,1,5-三甲基-6-亚丁烯基-4-环己烯	Megastigma-4,6（E）,8（E）-triene	C₁₃H₂₀	4.68±1.10	ND
N-甲基吡咯烷酮	2-Pyrrolidinone, 1-methyl-	C₅H₉NO	48.07±1.87	39.10±1.04
注：ND表示未检测出；（Z）-呋喃型芳樟醇氧化物1和氧化物2为异构体（由于分析条件限制，不能进一步明确结构），其他化合物也是如此。

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表 3 桂花中挥发性组分的构成及占比

Table 3. The volatile composition and proportion of Guihua

化合物种类	金桂花			丹桂花			显著性
化合物种类	种类（个）	占比（%）	含量（μg/g）	种类（个）	占比（%）	含量（μg/g）	显著性
醇类	22	59.8	548.69±33.26	13	54.7	408.81±18.10	P<0.05
酸类	4	18.5	169.85±9.14	4	24.5	183.14±8.57	P>0.05
酮类	5	6.9	63.07±3.19	4	6.9	51.62±1.19	P<0.05
酯类	5	7.5	68.99±4.16	3	4.4	33.01±0.61	P<0.05
醛类	1	1.3	12.07±0.58	2	2.4	18.00±0.11	P<0.05
烃类	2	0.8	7.52±1.20	2	1.8	13.13±0.28	P<0.05
含氮类	1	5.2	48.07±2.29	1	5.2	39.10±1.27	P<0.05
注：P<0.05和P>0.05分别表示差异显著和不显著。

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目前，桂花各种群的鲜花均已在茶叶窨制上应用^[8,12]，生产上选择较多的是金桂花，这与桂花的香气化学基础有关^[13-15]。金桂花的挥发性成分总量较丹桂花高，与丹桂花共有25个挥发性成分；这些共有挥发性成分在金桂花和丹桂花中的占比分别达89.3%和93.0%，且亚油酸、壬醛、（Z）-呋喃型芳樟醇氧化物2、（E）-呋喃型芳樟醇氧化物1、十六烷酸甲酯、γ-癸内酯、（E）-呋喃型芳樟醇氧化物2、亚麻酸、β-紫罗酮、N-甲基吡咯烷酮、十六烷酸、（Z）-吡喃型芳樟醇氧化物2、（Z）-吡喃型芳樟醇氧化物1等共有成分在金桂花中的含量高于10 μg/g，而在丹桂花中（Z）-呋喃型芳樟醇氧化物2、（E）-呋喃型芳樟醇氧化物1、（E）-呋喃型芳樟醇氧化物2和亚麻酸等含量低于10 μg/g。由此可见，金桂花在香气品质、挥发性成分种类及含量上优于丹桂花，具有较强的释香能力^[16]，在窨制过程中更易使茶叶吸附花香，用来窨制茶叶更具优势。

2.2 金桂绿茶的香气特征成分

2.2.1 金桂绿茶的香气组分构成及含量

金桂花的花香与原料绿茶的茶香融合效果较好，金桂绿茶的香气感官评分在90分以上。分析金桂绿茶、金桂花、原料绿茶的挥发性成分，共检测到58个化合物，包括26个醇类、4个酸类、6个酮类、12个酯类、2个醛类、5个烃类、2个含氮类和1个酚类化物（表4）。金桂绿茶与原料绿茶的挥发性组分构成相同（图2a），比金桂花多了酚类化合物；酯类、烃类、含氮类化合物种类较金桂花、原料绿茶多；金桂绿茶的挥发性成分总量比金桂花低60.4%，较原料绿茶高74.6%。

表 4 不同茶样的挥发性成分含量

Table 4. Volatile compounds of different tea samples

化合物中文名	化合物英文名	分子式	金桂绿茶（μg/g）	原料绿茶（μg/g）	金桂花（μg/g）
（E）-呋喃型芳樟醇氧化物1	trans-Furanoid-linalool oxide 1	C₁₀H₁₈O₂	3.67±0.04	0.26±0.01	15.59±0.89
（E）-呋喃型芳樟醇氧化物2	trans-Furanoid-linalool oxide 2	C₁₀H₁₈O₂	5.88±0.05	0.28±0.00	31.19±1.44
芳樟醇	Linalool	C₁₀H₁₈O	1.51±0.02	ND	9.41±0.33
（Z）-呋喃型芳樟醇氧化物1	cis-Furan linalool oxide1	C₁₀H₁₈O₂	1.48±0.01	0.05±0.01	6.40±0.33
（Z）--呋喃型芳樟醇氧化物2	cis-Furan linalool oxide2	C₁₀H₁₈O₂	3.10±0.03	0.22±0.00	14.71±0.70
2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇	3,7-Octadiene-2,6-diol, 2,6-dimethyl-	C₁₀H₁₈O₂	1.42±0.09	0.45±0.02	ND
（E）-吡喃型芳樟醇氧化物1	trans-Pyranoid linalool oxide1	C₁₀H₁₈O₂	ND	ND	4.76±0.19
（E）-吡喃型芳樟醇氧化物2	trans-Pyranoid linalool oxide2	C₁₀H₁₈O₂	ND	ND	5.39±0.23
香叶醇	Geraniol	C₁₀H₁₈O	0.42±0.09	0.29±0.03	0.86±0.04
环芳樟醇氧化物1	Epoxy-linalooloxide 1	C₁₀H₁₈O₃	ND	ND	1.30±0.09
环芳樟醇氧化物2	Epoxy-linalooloxide 2	C₁₀H₁₈O₃	ND	ND	2.59±0.15
紫丁香醇A	Lilac alcohol A	C₁₀H₁₈O₂	ND	ND	0.91±0.06
紫丁香醇B	Lilac alcohol B	C₁₀H₁₈O₂	ND	ND	1.03±0.05
2,6-二甲基-2,7-辛二烯-1,6-二醇	2,7-Octadiene-1,6-diol, 2,6-dimethyl-	C₁₀H₁₈O₂	ND	ND	1.50±0.30
对甲氧基苯乙醇	2-（4-Methoxyphenyl）ethanol	C₉H₁₂O₂	ND	ND	33.05±5.06
（Z）-吡喃型芳樟醇氧化物1	cis- Pyranoid linalool oxide 1	C₁₀H₁₈O₂	1.51±0.06		266.25±14.57
（Z）-吡喃型芳樟醇氧化物2	cis- Pyranoid linalool oxide 2	C₁₀H₁₈O₂	1.18±0.02	0.21±0.01	134.70±6.24
对羟基苯乙醇	Benzeneethanol, 4-hydroxy-	C₈H₁₀O₂	ND	ND	1.60±0.12
二氢-β-紫罗兰醇	1-Cyclohexene-1-propanol, α,2,6,6-tetramethyl-	C₁₃H₂₄O	0.81±0.08	ND	1.18±0.03
紫丁香醇氧化物	lilac alcohol epoxide	C₁₀H₁₈O₂	ND	0.52±0.03	12.53±1.21
3-环氧-α-紫罗醇	3-Oxo-α-ionol	C₁₃H₁₈O	ND	ND	1.13±0.14
3-羟基-5,6-环氧-β-紫罗兰醇	6-（3-Hydroxy-but-1-enyl）-1,5,5-trimethyl -7-oxabicyclo[4.1.0]heptan-2-ol	C₁₃H₂₂O₃	2.14±0.01	3.34±0.02	1.09±0.05
二氢-3-环氧-紫罗兰醇	Dihydro-3-oxo-β-ionol	C₁₃H₂₄O	ND	ND	1.52±0.45
植醇	Phytol	C₂₀H₄₂O₃	188.69±3.66	139.87±0.90	ND
12-甲基-E,E-2,13-十八碳二烯-1-醇	12-Methyl-E,E-2,13-octadecadien-1-ol	C₁₉H₃₆O	0.41±0.06	0.40±0.03	ND
十六烷酸	n-Hexadecanoic acid	C₁₈H₃₂O₂	24.75±0.61	4.67±0.40	114.37±5.35
亚油酸	9,12-Octadecadienoic acid （Z,Z）-	C₁₈H₃₂O₂	3.48±0.41	1.63±0.22	10.29±0.87
亚麻酸	9,12,15-Octadecatrienoic acid, （Z,Z,Z）-	C₁₈H₃₀O₂	10.13±0.89	0.52±0.05	34.80±2.67
十八烷酸	Octadecanoic acid	C₁₈H₃₆O₂	ND	ND	10.39±0.72
α-紫罗酮	α-Ionone	C₁₃H₂₀O	1.63±0.07	ND	4.34±0.29
二氢-β-紫罗兰酮	Dihydro-β-ionone	C₁₃H₂₂O	4.20±0.10	ND	ND
β-紫罗酮	β-Ionone	C₁₃H₂₀O	41.93±0.34	0.47±0.02	44.26±1.65
4-羟基-β-紫罗酮	4-Hydroxy-β-ionone	C₁₃H₂₀O₂	0.61±0.17	ND	1.68±0.09
4-羟基-3,5,5-三甲基-4-（3-氧代-1- 丁烯基）-2-环己烯-1-酮	2-Cyclohexen-1-one, 4-hydroxy -3,5,5-trimethyl-4-（3-oxo-1-butenyl）-	C₁₃H₁₈O₃	0.44±0.14	0.22±0.02	4.00±0.28
六氢金合欢烯酰丙酮	Hexahydrofarnesyl acetone	C₁₈H₃₆O	ND	ND	8.79±0.32
2-乙基丁酸烯丙酯	Allyl 2-ethyl butyrate	C₉H₁₆O₂	ND	0.34±0.01	ND
异戊酸香叶酯	Geranyl isovalerate	C₁₅H₂₆O₂	0.22±0.08	ND	ND
γ-癸内酯	γ-Decalactone	C₁₀H₈O₂	0.97±0.19	ND	24.54±0.77
甲酸橙花醇酯	Formic acid, 3,7,11-trimethyl-1,6,10-dodecatrien-3-yl ester	C₁₆H₂₆O₂	ND	ND	6.74±0.40
二氢猕猴桃内酯	Dihydroactinidiolide	C₁₁H₁₆O₂	0.81±0.04	0.89±0.05	ND
磷酸二壬酯	Phosphoric acid, dinonyl ethyl ester	C₂₀H₄₃O₄P	1.53±0.01	2.09±0.08	ND
乙酸植基酯	Phytyl Acetate	C₂₂H₄₂O₂	6.65±0.06	ND	ND
Z-6-十四烯-1-醇乙酸酯	Z-6-Tetradecen-1-ol acetate	C₁₆H₃₀O₂	ND	1.32±0.08	ND
十六烷酸甲酯	Hexadecanoic acid, methyl ester	C₁₇H₃₄O₂	5.10±0.09	6.04±0.13	17.55±0.77
亚油酸甲酯	9,12-Octadecadienoic acid, methyl ester, （E,E）-	C₁₉H₃₃O₂	2.82±0.05	0.77±0.02	ND
亚麻酸甲酯	9,12,15-Octadecatrienoic acid, methyl ester, （Z,Z,Z）-	C₁₉H₃₂O₂	0.25±0.01	1.81±0.06	2.05±0.31
E-8-甲基-9-十四碳烯-1-醇乙酸酯	E-8-Methyl-9-tetradecen-1-ol acetate	C₁₆H₃₀O₂	ND	ND	18.10±1.18
壬醛	Nonanal	C₉H₁₈O	0.44±0.02	0.67±0.06	12.07±0.47
β-环柠檬醛	β-Cyclocitral	C₁₀H₁₆O	0.32±0.01	0.16±0.00	ND
红没药烯环氧化物	trans-Z-α-Bisabolene epoxide	C₁₅H₂₄O	0.27±0.07	ND	ND
α-衣兰烯	α-ylangene	C₁₅H₂₄	0.24±0.07	ND	2.85±0.09
1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘	Naphthalene, 1,2-dihydro-1,1,6-trimethyl-	C₁₃H₁₆	0.37±0.06	0.50±0.04	ND
紫罗烯	Naphthalene, 1,2,3,4-tetrahydro-1,1,6-trimethyl-	C₁₃H₁₈	1.07±0.18	ND	ND
1,1,5-三甲基-6-亚丁烯基-4-环己烯	Megastigma-4,6（E）,8（E）-triene	C₁₃H₂₀	0.18±0.01	ND	4.68±1.10
3,4-二甲基-3-吡咯啉-2-酮	3,4-Dimethyl-3-pyrrolin-2-one	C₆H₉NO	1.67±0.04	1.20±0.02	ND
N-甲基吡咯烷酮	2-Pyrrolidinone, 1-methyl-	C₅H₉NO	0.32±0.03	13.96±0.64	48.07±1.87
3,4-二甲基苯胺	Benzenamine, 3,4-dimethyl-	C₆H₁₁N	3.41±0.19	ND	ND
丁羟基甲苯	Butylated Hydroxytoluene	C₁₅H₂₄O	12.62±0.23	3.31±0.08	ND
注：ND表示未检测出。

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图 2 不同茶样中挥发性成分分布

Figure 2. The volatile distribution of different tea samples

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金桂绿茶挥发性成分中植醇含量最高，其次是β-紫罗酮和十六烷酸。这三种化合物分别由叶绿素、类胡萝卜素、脂肪酸衍生而成^[16]，均是脂类代谢产物，在金桂绿茶中的含量明显高于原料绿茶，说明花茶工艺促进了脂类化合物的降解，但不同化合物对加工工艺的响应程度有差异^[17]。十六烷酸，又名软脂酸、棕榈酸，在原料绿茶中含量远低于金桂花及金桂绿茶，因而推测，金桂绿茶的十六烷酸主要是通过窨制工艺从金桂花中获得的，但在茉莉花茶窨制过程样中未检到十六烷酸^[18-19]，可能与挥发性提取方法有关。

由表4可知，金桂绿茶所含植醇、β-紫罗酮、十六烷酸、丁羟基甲苯、亚麻酸、乙酸植醇酯、（E）-呋喃型芳樟醇氧化物2、十六烷酸甲酯等化合物的含量较高，而在原料绿茶中含量较高的挥发性成分却是植醇、N-甲基吡咯烷酮和十六烷酸甲酯，说明窨制工艺明显改变了原料绿茶挥发性成分的组成特征^[20-22]，为其引入了金桂花挥发性成分，有助于金桂绿茶花香特征的形成。为更好地解析金桂绿茶的香气化学基础，将其挥发性成分划分为四个类型：类型Ⅰ：金桂绿茶及金桂花和原料绿茶中三者均有的成分；类型Ⅱ：金桂绿茶与金桂花两者的共有成分；类型Ⅲ：金桂绿茶与原料绿茶两者共有成分；类型Ⅳ：金桂绿茶中存在而金桂花和原料绿茶中均没有的成分，即窨制工艺产生的新成分。

2.2.2 金桂绿茶、金桂花与原料绿茶共有的挥发性成分

金桂绿茶、金桂花及原料绿茶共有的挥发性成分有16种（表4和图2b），分别是N-甲基吡咯烷酮、（E）-呋喃型芳樟醇氧化物1、（E）-呋喃型芳樟醇氧化物2、壬醛、（Z）-呋喃型芳樟醇氧化物1、（Z）-呋喃型芳樟醇氧化物2、香叶醇、（Z）-吡喃型芳樟醇氧化物2、β-紫罗酮、3-羟基-5,6-环氧-β-紫罗兰醇、1-羟基-4-酮-2-紫罗兰酮、十六烷酸甲酯、十六烷酸、亚麻酸甲酯、亚油酸和亚麻酸。这16种化合物在金桂绿茶中的含量达104.71 μg/g，较金桂花（264.42 μg/g）低了60.4%，比原料绿茶（59.97 μg/g）高了74.6%，说明金桂花通过吸附-解吸附作用将部分挥发性成分传于原料绿茶，有助于原料绿茶着上花香；N-甲基吡咯烷酮、（E）-呋喃型芳樟醇氧化物2、（Z）-吡喃型芳樟醇氧化物2、β-紫罗酮、十六烷酸、亚麻酸等的含量较高。但是，N-甲基吡咯烷酮、壬醛、3-羟基-5,6-环氧-β-紫罗兰醇和十六烷酸甲酯在金桂绿茶中的含量低于原料绿茶，且N-甲基吡咯烷酮的下降幅度较大。由此可见，金桂绿茶、金桂花及原料绿茶共有挥发性成分的含量存在明显差异。

2.2.3 金桂绿茶与金桂花共有的挥发性成分

金桂绿茶与金桂花及原料绿茶共有的16种挥发性成分除外，其与金桂花存在8个共有挥发性成分（图2b），分别是芳樟醇、α-衣兰烯、1,1,5-三甲基-6-亚丁烯基-4-环己烯、（Z）-吡喃型芳樟醇氧化物1、α-紫罗酮、二氢-β-紫罗兰醇、γ-癸内酯和4-羟基-β-紫罗酮（表5）。茶类、花类及窨制工艺的不同，原料茶吸附的挥发性成分也有差异^[27-28]。原料绿茶从金桂花上吸附的这些挥发性成分有别于原料红茶^[8]，其含量占金桂绿茶挥发性成分总量的2.0%；α-紫罗酮的含量较高，但远低于具有花香气息的β-紫罗酮^[16]；二氢-β-紫罗兰醇、γ-癸内酯和4-羟基-β-紫罗酮也是类胡萝卜素的降解产物，但他们含量均低于1 μg/g。芳樟醇、α-紫罗酮，γ-癸内酯的OAV值大于1（表5），为金桂绿茶香气特征呈现的重要成分。

表 5 原料绿茶窨制中吸附的呈香新成分

Table 5. New aroma compounds produced during green tea material

化合物名称	含量（μg/g）	阈值（μg/g）	OAV值	气味特征描述
芳樟醇	1.51	1.08	>1	花香、熏衣草香^[23]
α-衣兰烯	0.24	NF	ND	清鲜花香
1,1,5-三甲基-6-亚丁烯基-4-环己烯	0.18	NF	ND	NF
（Z）-吡喃型芳樟醇氧化物1	1.51	50.80	<1	花香^[23]
α-紫罗酮	1.63	0.11	>1	紫罗兰香^[23]
二氢-β-紫罗兰醇	0.81	NF	ND	木香、花香
γ-癸内酯	0.97	0.08	>1	桃子香、脂香^[24]
4-羟基-β-紫罗酮	0.61	NF	ND	果香^[25]
3,4-二甲基苯胺	3.41	NF	ND	NF
红没药烯环氧化物	0.27	NF	ND	NF
异戊酸香叶酯	0.22	NF	ND	似苹果、香蕉的果香
紫罗烯	1.07	NF	ND	NF
二氢-β-紫罗兰酮	4.20	1.00	>1	木香、花香、果香^[26]
乙酸植基酯	6.65	NF	ND	NF
注：NF、ND分别表示“未找到”和“未检出”。

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2.2.4 金桂绿茶与原料绿茶共有的挥发性成分

金桂绿茶与原料绿茶的共有挥发性成分有10个（图2），其中，植醇、丁羟基甲苯、亚油酸甲酯等化合物的含量较高。植醇是茶样中含量最高的醇类化合物，在金桂绿茶中的含量达（188.69±3.66）μg/g，比原料绿茶的高34.9%，说明窨制中叶绿素发生了降解反应^[29]。丁羟基甲苯是茶样中检出的唯一挥发性酚类化合物，在金桂绿茶中的含量为12.62 μg/g，比原料绿茶高281.4%。亚油酸甲酯在金桂绿茶中的含量也高于原料绿茶，但其含量比十六烷酸甲酯低了44.7%。

2.2.5 窨制工艺新生成的成分

与金桂花、原料绿茶对比发现，金桂绿茶中存在而原料中不存在的挥发性成分如3,4-二甲基苯胺、红没药烯环氧化物、异戊酸香叶酯、紫罗烯、二氢-β-紫罗兰酮和乙酸植基酯等（表5），说明金桂绿茶不是金桂花与原料绿茶的简单混和物^[30]。这些新成分是窨制中形成的，占金桂绿茶挥发性成分总量的4.2%。乙酸植基酯的含量较高，达到6.65 μg/g，为叶绿素衍生物，说明原料绿茶窨制过程中叶绿素降解明显；二氢-β-紫罗兰酮为类胡萝卜素的降解产物，仅在金桂绿茶检出，含量低于乙酸植基酯，达到4.20 μg/g，但尚不能确定其来源。异戊酸香叶酯、二氢-β-紫罗兰酮具有花香或果香特征，并且二氢-β-紫罗兰酮的OAV值大于1，对金桂绿茶的香气特征呈现起支撑作用。

3. 结论

金桂花在挥发性成分的含量与种类上比丹桂花更有优势，更适于用作花茶的香源。由金桂花窨制而成的金桂绿茶具有清香、花香等特征，挥发性成分的组成特征与金桂花、原料绿茶的差异明显。原料绿茶在窨制中吸附的14个新成分中异戊酸香叶酯、二氢-β-紫罗兰酮、芳樟醇、α-衣兰烯、（Z）-吡喃型芳樟醇氧化物1、α-紫罗酮、二氢-β-紫罗兰醇、γ-癸内酯和4-羟基-β-紫罗酮具有花香或果香特征，是金桂绿茶独特香气品质形成的重要物质基础。

图 1 金桂绿茶的工艺流程

Figure 1. Process flow of Jingui green tea

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图 2 不同茶样中挥发性成分分布

Figure 2. The volatile distribution of different tea samples

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表 1 金桂花和丹桂花的香气感官品质

Table 1 Aroma sensory quality of Jingui and Dangui flowers

茶样	香气评语	香气评分
金桂花	清甜、浓而长	92.3±0.3
丹桂花	甜香、浓郁	91.5±0.2

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表 2 金桂花与丹桂花的挥发性成分

Table 2 Volatile components of Jingui and Dangui flowers

化合物中文名	化合物英文名	分子式	金桂花（μg/g）	丹桂花（μg/g）
（E）-呋喃型芳樟醇氧化物1	trans-Furanoid-linalool oxide 1	C₁₀H₁₈O₂	15.59±0.89	1.55±0.11
（E）-呋喃型芳樟醇氧化物2	trans-Furanoid-linalool oxide 2	C₁₀H₁₈O₂	31.19±1.44	5.65±0.39
芳樟醇	Linalool	C₁₀H₁₈O	9.41±0.33	3.15±0.05
2,3-蒎烷二醇	2,3-Pinanediol	C₁₀H₁₈O₂	ND	3.22±0.06
（Z）-呋喃型芳樟醇氧化物1	cis-Furan linalool oxide1	C₁₀H₁₈O₂	6.40±0.33	0.76±0.04
（Z）--呋喃型芳樟醇氧化物2	cis-Furan linalool oxide2	C₁₀H₁₈O₂	14.71±0.70	4.51±0.14
（E）-吡喃型芳樟醇氧化物1	trans-Pyranoid linalool oxide1	C₁₀H₁₈O₂	4.76±0.19	ND
（E）-吡喃型芳樟醇氧化物2	trans-Pyranoid linalool oxide2	C₁₀H₁₈O₂	5.39±0.23	ND
香叶醇	Geraniol	C₁₀H₁₈O	0.86±0.04	9.24±0.32
环芳樟醇氧化物1	Epoxy-linalooloxide 1	C₁₀H₁₈O₃	1.30±0.09	ND
环芳樟醇氧化物2	Epoxy-linalooloxide 2	C₁₀H₁₈O₃	2.59±0.15	ND
紫丁香醇A	Lilac alcohol A	C₁₀H₁₈O₂	0.91±0.06	0.91±0.03
紫丁香醇B	Lilac alcohol B	C₁₀H₁₈O₂	1.03±0.05	2.06±1.01
2,6-二甲基-2,7-辛二烯-1,6-二醇	2,7-Octadiene-1,6-diol, 2,6-dimethyl-	C₁₀H₁₈O₂	1.50±0.30	2.65±0.18
对甲氧基苯乙醇	2-（4-Methoxyphenyl）ethanol	C₉H₁₂O₂	33.05±5.06	ND
（Z）-吡喃型芳樟醇氧化物1	cis- Pyranoid linalool oxide 1	C₁₀H₁₈O₂	266.25±14.57	241.29±9.67
（Z）-吡喃型芳樟醇氧化物2	cis- Pyranoid linalool oxide 2	C₁₀H₁₈O₂	134.70±6.24	125.65±5.18
对羟基苯乙醇	Benzeneethanol, 4-hydroxy-	C₈H₁₀O₂	1.60±0.12	8.17±0.03
二氢-β-紫罗兰醇	1-Cyclohexene-1-propanol, α,2,6,6-tetramethyl-	C₁₃H₂₄O	1.18±0.03	ND
紫丁香醇氧化物	lilac alcohol epoxide	C₁₀H₁₈O₂	12.53±1.21	ND
3-环氧-α-紫罗醇	3-Oxo-α-ionol	C₁₃H₁₈O	1.13±0.14	ND
3-羟基-5,6-环氧-β-紫罗兰醇	6-（3-Hydroxy-but-1-enyl）-1,5,5-trimethyl -7-oxabicyclo[4.1.0]heptan-2-ol	C₁₃H₂₂O₃	1.09±0.05	ND
二氢-3-环氧-紫罗兰醇	Dihydro-3-oxo-β-ionol	C₁₃H₂₄O	1.52±0.45	ND
3,7-二甲基-2,6-辛二酸	2,6-Octadienoic acid, 3,7-dimethyl-, （E）-	C₁₀H₁₆O₂	ND	29.49±1.20
十六烷酸	n-Hexadecanoic acid	C₁₈H₃₂O₂	114.37±5.35	48.63±2.15
亚油酸	9,12-Octadecadienoic acid （Z,Z）-	C₁₈H₃₂O₂	10.29±0.87	103.81±4.00
亚麻酸	9,12,15-Octadecatrienoic acid, （Z,Z,Z）-	C₁₈H₃₀O₂	34.80±2.67	1.21±0.04
十八烷酸	Octadecanoic acid	C₁₈H₃₆O₂	10.39±0.72	ND
α-紫罗酮	α-Ionone	C₁₃H₂₀O	4.34±0.29	ND
β-紫罗酮	β-Ionone	C₁₃H₂₀O	44.26±1.65	37.83±0.69
4-羟基-β-紫罗酮	4-Hydroxy-β-ionone	C₁₃H₂₀O₂	1.68±0.09	3.74±0.14
4-羟基-3,5,5-三甲基-4-（3-氧代-1- 丁烯基）-2-环己烯-1-酮	2-Cyclohexen-1-one, 4-hydroxy -3,5,5-trimethyl-4-（3-oxo-1-butenyl）-	C₁₃H₁₈O₃	4.00±0.28	5.48±0.37
六氢金合欢烯酰丙酮	Hexahydrofarnesyl acetone	C₁₈H₃₆O	8.79±0.32	4.58±0.04
四氢猕猴桃内酯	Tetrahydroactinidiolide	C₁₁H₁₈O₂	ND	1.78±0.05
γ-癸内酯	γ-Decalactone	C₁₀H₈O₂	24.54±0.77	17.49±0.24
甲酸橙花醇酯	Formic acid, 3,7,11-trimethyl-1,6,10-dodecatrien-3-yl ester	C₁₆H₂₆O₂	6.74±0.40	ND
十六烷酸甲酯	Hexadecanoic acid, methyl ester	C₁₇H₃₄O₂	17.55±0.77	15.52±0.26
亚麻酸甲酯	9,12,15-Octadecatrienoic acid, methyl ester, （Z,Z,Z）-	C₁₉H₃₂O₂	2.05±0.31	ND
E-8-甲基-9-十四碳烯-1-醇乙酸酯	E-8-Methyl-9-tetradecen-1-ol acetate	C₁₆H₃₀O₂	18.10±1.18	ND
壬醛	Nonanal	C₉H₁₈O	12.07±0.47	12.96±0.01
β-环柠檬醛	β-Cyclocitral	C₁₀H₁₆O	ND	5.04±0.08
α-衣兰烯	α-ylangene	C₁₅H₂₄	2.85±0.09	0.56±0.07
紫罗烯	Naphthalene, 1,2,3,4-tetrahydro-1,1,6-trimethyl-	C₁₃H₁₈	ND	12.56±0.18
1,1,5-三甲基-6-亚丁烯基-4-环己烯	Megastigma-4,6（E）,8（E）-triene	C₁₃H₂₀	4.68±1.10	ND
N-甲基吡咯烷酮	2-Pyrrolidinone, 1-methyl-	C₅H₉NO	48.07±1.87	39.10±1.04
注：ND表示未检测出；（Z）-呋喃型芳樟醇氧化物1和氧化物2为异构体（由于分析条件限制，不能进一步明确结构），其他化合物也是如此。

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表 3 桂花中挥发性组分的构成及占比

Table 3 The volatile composition and proportion of Guihua

化合物种类	金桂花			丹桂花			显著性
化合物种类	种类（个）	占比（%）	含量（μg/g）	种类（个）	占比（%）	含量（μg/g）	显著性
醇类	22	59.8	548.69±33.26	13	54.7	408.81±18.10	P<0.05
酸类	4	18.5	169.85±9.14	4	24.5	183.14±8.57	P>0.05
酮类	5	6.9	63.07±3.19	4	6.9	51.62±1.19	P<0.05
酯类	5	7.5	68.99±4.16	3	4.4	33.01±0.61	P<0.05
醛类	1	1.3	12.07±0.58	2	2.4	18.00±0.11	P<0.05
烃类	2	0.8	7.52±1.20	2	1.8	13.13±0.28	P<0.05
含氮类	1	5.2	48.07±2.29	1	5.2	39.10±1.27	P<0.05
注：P<0.05和P>0.05分别表示差异显著和不显著。

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表 4 不同茶样的挥发性成分含量

Table 4 Volatile compounds of different tea samples

化合物中文名	化合物英文名	分子式	金桂绿茶（μg/g）	原料绿茶（μg/g）	金桂花（μg/g）
（E）-呋喃型芳樟醇氧化物1	trans-Furanoid-linalool oxide 1	C₁₀H₁₈O₂	3.67±0.04	0.26±0.01	15.59±0.89
（E）-呋喃型芳樟醇氧化物2	trans-Furanoid-linalool oxide 2	C₁₀H₁₈O₂	5.88±0.05	0.28±0.00	31.19±1.44
芳樟醇	Linalool	C₁₀H₁₈O	1.51±0.02	ND	9.41±0.33
（Z）-呋喃型芳樟醇氧化物1	cis-Furan linalool oxide1	C₁₀H₁₈O₂	1.48±0.01	0.05±0.01	6.40±0.33
（Z）--呋喃型芳樟醇氧化物2	cis-Furan linalool oxide2	C₁₀H₁₈O₂	3.10±0.03	0.22±0.00	14.71±0.70
2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇	3,7-Octadiene-2,6-diol, 2,6-dimethyl-	C₁₀H₁₈O₂	1.42±0.09	0.45±0.02	ND
（E）-吡喃型芳樟醇氧化物1	trans-Pyranoid linalool oxide1	C₁₀H₁₈O₂	ND	ND	4.76±0.19
（E）-吡喃型芳樟醇氧化物2	trans-Pyranoid linalool oxide2	C₁₀H₁₈O₂	ND	ND	5.39±0.23
香叶醇	Geraniol	C₁₀H₁₈O	0.42±0.09	0.29±0.03	0.86±0.04
环芳樟醇氧化物1	Epoxy-linalooloxide 1	C₁₀H₁₈O₃	ND	ND	1.30±0.09
环芳樟醇氧化物2	Epoxy-linalooloxide 2	C₁₀H₁₈O₃	ND	ND	2.59±0.15
紫丁香醇A	Lilac alcohol A	C₁₀H₁₈O₂	ND	ND	0.91±0.06
紫丁香醇B	Lilac alcohol B	C₁₀H₁₈O₂	ND	ND	1.03±0.05
2,6-二甲基-2,7-辛二烯-1,6-二醇	2,7-Octadiene-1,6-diol, 2,6-dimethyl-	C₁₀H₁₈O₂	ND	ND	1.50±0.30
对甲氧基苯乙醇	2-（4-Methoxyphenyl）ethanol	C₉H₁₂O₂	ND	ND	33.05±5.06
（Z）-吡喃型芳樟醇氧化物1	cis- Pyranoid linalool oxide 1	C₁₀H₁₈O₂	1.51±0.06		266.25±14.57
（Z）-吡喃型芳樟醇氧化物2	cis- Pyranoid linalool oxide 2	C₁₀H₁₈O₂	1.18±0.02	0.21±0.01	134.70±6.24
对羟基苯乙醇	Benzeneethanol, 4-hydroxy-	C₈H₁₀O₂	ND	ND	1.60±0.12
二氢-β-紫罗兰醇	1-Cyclohexene-1-propanol, α,2,6,6-tetramethyl-	C₁₃H₂₄O	0.81±0.08	ND	1.18±0.03
紫丁香醇氧化物	lilac alcohol epoxide	C₁₀H₁₈O₂	ND	0.52±0.03	12.53±1.21
3-环氧-α-紫罗醇	3-Oxo-α-ionol	C₁₃H₁₈O	ND	ND	1.13±0.14
3-羟基-5,6-环氧-β-紫罗兰醇	6-（3-Hydroxy-but-1-enyl）-1,5,5-trimethyl -7-oxabicyclo[4.1.0]heptan-2-ol	C₁₃H₂₂O₃	2.14±0.01	3.34±0.02	1.09±0.05
二氢-3-环氧-紫罗兰醇	Dihydro-3-oxo-β-ionol	C₁₃H₂₄O	ND	ND	1.52±0.45
植醇	Phytol	C₂₀H₄₂O₃	188.69±3.66	139.87±0.90	ND
12-甲基-E,E-2,13-十八碳二烯-1-醇	12-Methyl-E,E-2,13-octadecadien-1-ol	C₁₉H₃₆O	0.41±0.06	0.40±0.03	ND
十六烷酸	n-Hexadecanoic acid	C₁₈H₃₂O₂	24.75±0.61	4.67±0.40	114.37±5.35
亚油酸	9,12-Octadecadienoic acid （Z,Z）-	C₁₈H₃₂O₂	3.48±0.41	1.63±0.22	10.29±0.87
亚麻酸	9,12,15-Octadecatrienoic acid, （Z,Z,Z）-	C₁₈H₃₀O₂	10.13±0.89	0.52±0.05	34.80±2.67
十八烷酸	Octadecanoic acid	C₁₈H₃₆O₂	ND	ND	10.39±0.72
α-紫罗酮	α-Ionone	C₁₃H₂₀O	1.63±0.07	ND	4.34±0.29
二氢-β-紫罗兰酮	Dihydro-β-ionone	C₁₃H₂₂O	4.20±0.10	ND	ND
β-紫罗酮	β-Ionone	C₁₃H₂₀O	41.93±0.34	0.47±0.02	44.26±1.65
4-羟基-β-紫罗酮	4-Hydroxy-β-ionone	C₁₃H₂₀O₂	0.61±0.17	ND	1.68±0.09
4-羟基-3,5,5-三甲基-4-（3-氧代-1- 丁烯基）-2-环己烯-1-酮	2-Cyclohexen-1-one, 4-hydroxy -3,5,5-trimethyl-4-（3-oxo-1-butenyl）-	C₁₃H₁₈O₃	0.44±0.14	0.22±0.02	4.00±0.28
六氢金合欢烯酰丙酮	Hexahydrofarnesyl acetone	C₁₈H₃₆O	ND	ND	8.79±0.32
2-乙基丁酸烯丙酯	Allyl 2-ethyl butyrate	C₉H₁₆O₂	ND	0.34±0.01	ND
异戊酸香叶酯	Geranyl isovalerate	C₁₅H₂₆O₂	0.22±0.08	ND	ND
γ-癸内酯	γ-Decalactone	C₁₀H₈O₂	0.97±0.19	ND	24.54±0.77
甲酸橙花醇酯	Formic acid, 3,7,11-trimethyl-1,6,10-dodecatrien-3-yl ester	C₁₆H₂₆O₂	ND	ND	6.74±0.40
二氢猕猴桃内酯	Dihydroactinidiolide	C₁₁H₁₆O₂	0.81±0.04	0.89±0.05	ND
磷酸二壬酯	Phosphoric acid, dinonyl ethyl ester	C₂₀H₄₃O₄P	1.53±0.01	2.09±0.08	ND
乙酸植基酯	Phytyl Acetate	C₂₂H₄₂O₂	6.65±0.06	ND	ND
Z-6-十四烯-1-醇乙酸酯	Z-6-Tetradecen-1-ol acetate	C₁₆H₃₀O₂	ND	1.32±0.08	ND
十六烷酸甲酯	Hexadecanoic acid, methyl ester	C₁₇H₃₄O₂	5.10±0.09	6.04±0.13	17.55±0.77
亚油酸甲酯	9,12-Octadecadienoic acid, methyl ester, （E,E）-	C₁₉H₃₃O₂	2.82±0.05	0.77±0.02	ND
亚麻酸甲酯	9,12,15-Octadecatrienoic acid, methyl ester, （Z,Z,Z）-	C₁₉H₃₂O₂	0.25±0.01	1.81±0.06	2.05±0.31
E-8-甲基-9-十四碳烯-1-醇乙酸酯	E-8-Methyl-9-tetradecen-1-ol acetate	C₁₆H₃₀O₂	ND	ND	18.10±1.18
壬醛	Nonanal	C₉H₁₈O	0.44±0.02	0.67±0.06	12.07±0.47
β-环柠檬醛	β-Cyclocitral	C₁₀H₁₆O	0.32±0.01	0.16±0.00	ND
红没药烯环氧化物	trans-Z-α-Bisabolene epoxide	C₁₅H₂₄O	0.27±0.07	ND	ND
α-衣兰烯	α-ylangene	C₁₅H₂₄	0.24±0.07	ND	2.85±0.09
1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘	Naphthalene, 1,2-dihydro-1,1,6-trimethyl-	C₁₃H₁₆	0.37±0.06	0.50±0.04	ND
紫罗烯	Naphthalene, 1,2,3,4-tetrahydro-1,1,6-trimethyl-	C₁₃H₁₈	1.07±0.18	ND	ND
1,1,5-三甲基-6-亚丁烯基-4-环己烯	Megastigma-4,6（E）,8（E）-triene	C₁₃H₂₀	0.18±0.01	ND	4.68±1.10
3,4-二甲基-3-吡咯啉-2-酮	3,4-Dimethyl-3-pyrrolin-2-one	C₆H₉NO	1.67±0.04	1.20±0.02	ND
N-甲基吡咯烷酮	2-Pyrrolidinone, 1-methyl-	C₅H₉NO	0.32±0.03	13.96±0.64	48.07±1.87
3,4-二甲基苯胺	Benzenamine, 3,4-dimethyl-	C₆H₁₁N	3.41±0.19	ND	ND
丁羟基甲苯	Butylated Hydroxytoluene	C₁₅H₂₄O	12.62±0.23	3.31±0.08	ND
注：ND表示未检测出。

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表 5 原料绿茶窨制中吸附的呈香新成分

Table 5 New aroma compounds produced during green tea material

化合物名称	含量（μg/g）	阈值（μg/g）	OAV值	气味特征描述
芳樟醇	1.51	1.08	>1	花香、熏衣草香^[23]
α-衣兰烯	0.24	NF	ND	清鲜花香
1,1,5-三甲基-6-亚丁烯基-4-环己烯	0.18	NF	ND	NF
（Z）-吡喃型芳樟醇氧化物1	1.51	50.80	<1	花香^[23]
α-紫罗酮	1.63	0.11	>1	紫罗兰香^[23]
二氢-β-紫罗兰醇	0.81	NF	ND	木香、花香
γ-癸内酯	0.97	0.08	>1	桃子香、脂香^[24]
4-羟基-β-紫罗酮	0.61	NF	ND	果香^[25]
3,4-二甲基苯胺	3.41	NF	ND	NF
红没药烯环氧化物	0.27	NF	ND	NF
异戊酸香叶酯	0.22	NF	ND	似苹果、香蕉的果香
紫罗烯	1.07	NF	ND	NF
二氢-β-紫罗兰酮	4.20	1.00	>1	木香、花香、果香^[26]
乙酸植基酯	6.65	NF	ND	NF
注：NF、ND分别表示“未找到”和“未检出”。

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 桂花干制
1.2.2 金桂绿茶的加工
1.2.3 香气品质评价
1.2.4 挥发性成分测定
1.2.5 茶样中挥发性成分的OAV分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 金桂花与丹桂花的香气质量及挥发性成分比较
2.2 金桂绿茶的香气特征成分
2.2.1 金桂绿茶的香气组分构成及含量
2.2.2 金桂绿茶、金桂花与原料绿茶共有的挥发性成分
2.2.3 金桂绿茶与金桂花共有的挥发性成分
2.2.4 金桂绿茶与原料绿茶共有的挥发性成分
2.2.5 窨制工艺新生成的成分
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 桂花干制
1.2.2 金桂绿茶的加工
1.2.3 香气品质评价
1.2.4 挥发性成分测定
1.2.5 茶样中挥发性成分的OAV分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 金桂花与丹桂花的香气质量及挥发性成分比较
2.2 金桂绿茶的香气特征成分
2.2.1 金桂绿茶的香气组分构成及含量
2.2.2 金桂绿茶、金桂花与原料绿茶共有的挥发性成分
2.2.3 金桂绿茶与金桂花共有的挥发性成分
2.2.4 金桂绿茶与原料绿茶共有的挥发性成分
2.2.5 窨制工艺新生成的成分
3. 结论

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金桂绿茶与金桂花的挥发性成分和香气特征比较

作者简介: 郭丽（1981−），女，博士，高级农艺师，研究方向：茶叶加工与质量控制，E-mail：guoli@tricaas.com

通讯作者: 胡善树（1956−），男，高级技师，研究方向：茶叶加工技术，E-mail：390582395@qq.com 林智（1965−），男，博士，研究员，研究方向：茶叶加工与品质化学，E-mail：Linz@tricaas.com

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