Fermentation Process of Fish Sauce by Large Yellow Croaker (Larimichthys crocea) Roe
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摘要: 以大黄鱼鱼卵发酵鱼露为研究对象，分析其在发酵过程中接曲量、加盐量、温度等条件对鱼露pH、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、硫代巴比妥酸等理化指标的影响，并分析了发酵第30 d时氨基酸的含量。结果表明：在大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中，pH整体上呈波动现象，且总酸含量的变化与其一致；氨基酸态氮含量在发酵过程中呈上升趋势，且15%的加曲量发酵鱼露中的氨基酸态氮含量均高于10%和20%的加曲量；挥发性盐基氮呈上升趋势，而且15%加盐量与35 ℃条件下发酵鱼露的挥发性盐基氮远低于10%加盐量和40 ℃的发酵条件；脂肪含量呈下降趋势；硫代巴比妥酸含量前期有轻微波动，末期呈上升趋势；对比了不同发酵条件下游离氨基酸的含量。因此，选择15%加盐量、15%加曲量、35 ℃为大黄鱼鱼卵鱼露发酵的适宜工艺条件。Abstract: Taking large yellow croaker roe fermented fish sauce as the research object, analyzed the influence of the amount of koji, the amount of salt added, and the temperature in the fermentation process on the pH of fish sauce, total acid, amino acid nitrogen, volatile base nitrogen, fat, thiobarbituric acid and other physical and chemical indicators. And the content of amino acids at the 30th day of fermentation was analyzed. The results showed that during the fermentation process of large yellow croaker roe and fish sauce, the pH fluctuated during fermentation, and the change of total acid content was consistent with it. The amino acid nitrogen content in the fermentation process showed an upward trend, and the amino acid nitrogen content in the 15% fermented koji was higher than the 10% and 20% koji. The volatile base nitrogen showed an upward trend. Moreover, the volatile base nitrogen of fermented fish sauce under 15% salt content and 35 ℃ was much lower than that of 10% salt content and 40 ℃ fermentation conditions. The fat content showed a downward trend. The thiobarbituric acid content fluctuated slightly in the early stage and raised in the final stage. The contents of free amino acids under different fermentation conditions were compared. Therefore, 15% salt addition, 15% koji addition, and 35 °C were the best fermentation process conditions for large yellow croaker roe and fish sauce.
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Keywords:
- large yellow croaker roe /
- fish sauce /
- fermentation process /
- quality change
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大黄鱼（Larimichthys crocea）在我国海水养殖鱼类中占据重要地位。据2021年《中国渔业统计年鉴》显示其养殖规模已达25万多吨[1]。福建宁德地区作为我国著名的“中国大黄鱼之都”，年产量占全国80%以上。大黄鱼加工主要副产物鱼卵占鱼体鲜重的15%~25%[2]，富含多不饱和脂肪酸等营养物质，对人体健康有积极作用[3]。但当前鱼卵综合利用水平较低，以腌制鱼卵、鱼籽酱等为主[4]。而传统的腌制过程存在很多弊端，如营养物质的流失以及生成生物胺、亚硝酸盐等有毒有害物质[5-6]。
一般地，鱼类原料及其在加工过程中所产生的副产物可通过发酵处理以增加其经济价值[7-8]。鱼露是由低价值或加工过的鱼类废料混合盐，通过水解和微生物发酵制成，发酵周期一般需要1~2年[9]。其味道鲜美，营养丰富，受到消费者的喜爱[10]。但传统鱼露的发酵的周期较长，生产效率较低[11]，且其原料易产生生物胺等有害物质[12]。针对上述问题，近年来科研工作者研究了保温发酵、外加酶发酵[13]、微生物发酵等鱼露快速发酵新工艺[14]。LOPETCHARAT等[15]通过研究发现，50 ℃条件下发酵的太平洋鳕鱼鱼露的总氮含量在15 d前达到商业鱼露的同等水平，说明保温发酵可以加快鱼露的成熟。RABIE等[16]以鲭鱼为原料，添加菠萝蛋白酶制备鱼露，在不影响产品质量的前提下将鱼露的发酵时间缩短至90 d。SHIH等[17]将米曲霉和紫红曲霉加入到鲣鱼鱼露的发酵中，结果鉴定出可能有助于形成鱼露的香气的23种挥发性化合物。课题组前期研究表明大黄鱼脱脂鱼卵中蛋白质含量高达85.02%[18]，可作为制作鱼露的优质原料来源。截至目前，利用副产物鱼卵为发酵原料鲜见报道。
因此，本研究拟以大黄鱼鱼卵副产物为原料，考察接种量、发酵温度、加盐量等因素对鱼露发酵的理化指标的影响，研究结果可为大黄鱼鱼卵资源的高值化利用提供了理论依据，也为水产品加工副产物的有效利用提供新思路。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
大黄鱼鱼卵（水分：2.23±0.18 g/100 g；灰分：3.56±0.06 g/100 g；粗脂肪：10.45±0.33 g/100 g；粗蛋白：85.27±0.14 g/100 g[19]） 福建宁德蔡氏水产有限公司；木瓜蛋白酶 北京索莱宝科技有限公司，酶活为80.0万U/g；黑曲精 上海佳民酿造食品有限公司；米曲精 济宁玉园生物科技有限公司；盐 永辉超市；豆粕、麸皮 购于当地农贸市场；其他试剂均为分析纯。
pH计 奥豪斯仪器（常州）有限公司；K9840自动凯氏定氮仪 济南海能仪器股份有限公司；YQK002B紫外可见分光光度计 常州引泉电子有限公司；TDL-5-A台式离心机 上海安亭科学仪器厂；DY2009（X）-032-00型立式压力蒸汽灭菌器筒 上海东亚压力容器制造有限公司；L8900全自动氨基酸分析仪 日本日立公司。
1.2 实验方法
1.2.1 制曲
米曲霉的制备：豆粕:麸皮=2:1，80%（水/干料）的去离子水润湿20 min，高压灭菌锅120 ℃蒸煮20 min，接种量为0.3%，30 ℃培养44 h[20]。
黑曲霉的制备：豆粕:麸皮=3:1，80%（水/干料）的去离子水润湿20 min，高压灭菌锅120 ℃蒸煮20 min，接种量为0.3%，30 ℃培养48 h[20]。
1.2.2 鱼露发酵工艺
将大黄鱼鱼卵解冻后剪碎，加入其重量3倍的去离子水，边搅拌边将pH调至6.5，加入鱼卵质量3%的木瓜蛋白酶后放入50 ℃的水浴锅中酶解4 h（每隔半小时搅拌一次），酶解结束后放入90 ℃水浴锅中灭酶15 min，拿出后冷却至室温，加入曲、盐，放入保温箱发酵，每隔5 d取样一次，测定相关理化指标。
1.2.3 加曲量对大黄鱼鱼卵鱼露品质的影响
在大黄鱼鱼卵酶解液中分别加入10%、15%、20%的曲（米曲霉:黑曲霉=3:1[21]），15%的盐，将样品放入35 ℃的保温箱中进行发酵，分别在第5、10、15、20、25、30 d取样，测定相关理化指标的变化。
1.2.4 加盐量对大黄鱼鱼卵鱼露品质的影响
在大黄鱼鱼卵酶解液中分别加入10%、15%、20%的盐，15%的曲（米曲霉:黑曲霉=3:1），将样品放入35 ℃的保温箱中进行发酵，分别在第5、10、15、20、25、30 d取样，测定相关理化指标的变化。
1.2.5 发酵温度对大黄鱼鱼卵鱼露的品质影响
在大黄鱼鱼卵酶解液中加入15%的盐，15%的曲（米曲霉:黑曲霉=3:1），分别将样品放入30、35、40 ℃条件下的保温箱中进行发酵，分别在第5、10、15、20、25、30 d取样，测定相关理化指标的变化。
1.3 指标分析方法
1.3.1 pH的测定
pH的测定采用pH计直接测定法。
1.3.2 氨基酸态氮及总酸的测定
氨基酸态氮及总酸的测定参考甲醛滴定法[21]。
1.3.3 挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮的测定参考自动凯氏定氮法[22]。
1.3.4 脂肪的测定
脂肪的测定参考酸水解法[23]。
1.3.5 硫代巴比妥酸的测定
硫代巴比妥酸的测定参考史梦佳[24]和孔维洲[25]的方法并做适当修改：称量5 g鱼露样品至锥形瓶中，加入50 mL的三氯乙酸（含0.1% EDTA），放置于70 ℃震荡水槽中，30 min后取出，用双层滤纸进行2次过滤，取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液，放置于90 ℃的水浴锅中，40 min后取出并冷却至室温，加入5 mL氯仿，摇匀，分层后在波长为532和600 nm测定其上清液吸光值计算公式如下。
TBA(mg100g)=A532−A560155×110×72.6×100 式中：TBA，硫代巴比妥酸含量，mg/100 g；A532，样品在波长532 nm处的吸光值；A560，样品在波长532 nm处的吸光值。
1.3.6 游离氨基酸的测定
采用全自动氨基酸分析仪检测，色谱柱：Na+型阳离子交换柱（4.6 mm ID×60 mm，3 μm颗粒）；离子交换树脂2622，检测器为紫外可见光检测器；显色剂为茚三酮/醋酸钠缓冲液；缓冲液系统为柠檬酸缓冲液B1（pH3.2）、B2（pH3.0）、B3（pH4.0）、B4（pH4.9）；缓冲液流速0.4 mL/min；柱温55 ℃，反应室温135 ℃。样品加5%磺酸水杨酸沉淀蛋白（1:4），用高速冰冻离心机18000 r/min离心30 min，取上清液保存，上机前用0.45 µm+0.22 µm滤膜过滤后上机分析。用外标法测定样品溶液中游离氨基酸含量其中脯氨酸检测波长为440 nm和其它氨基酸检测波长570 nm。
1.4 数据处理
试验结果用平均值±标准差（mean±SD）表示，每个试验平行三次。Excel进行数据分析，SPSS软件进行显著性分析，OriginPro 9.1软件进行绘图。
2. 结果与分析
2.1 大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中pH的变化
图1为大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中pH的变化。鱼露发酵过程中的pH变化是各种复杂生化反应相互作用的综合反映[26]。鱼露pH升高是因为在鱼卵中本身存在的蛋白酶和外部添加的蛋白酶的作用下，分解产生了大量含氮碱性化合物；pH下降是因为乳酸、柠檬酸等有机酸在乳酸菌和其他产酸菌的共同作用下增多[27]。由图可知，大黄鱼鱼卵鱼露在发酵过程中，pH呈波动趋势。我国鱼露产品标准规定的pH范围是5.0~6.0[28]。由图1a可以看出三种不同加曲量的pH总体均呈先下降后上升的趋势，其中15%加曲量的鱼露pH在25 d时达到了6.24，说明腐败菌生长较为旺盛，继续发酵引起pH下降，推测是因为蛋白质被分解为氨基酸和多肽，并且还产生了乳酸等酸性代谢物质。由图1b可知10%加盐量的鱼露在发酵10 d以及后期pH达到了6以上，这说明10%加盐量不足以抑制发酵过程中的腐败菌生长，蛋白质被分解为挥发性盐基氮，使得pH升高[27]；由图1c可知40 ℃条件下发酵的鱼露在15 d就出现了pH的升高，与30和35 ℃相比提前了10 d，说明40 ℃条件下的鱼露发酵更为迅速。同时第25 d时pH降到了5.0以下，也表明发酵较迅速，产生了大量酸性代谢物质。
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图 1 大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中pH的变化Figure 1. Changes in pH of large yellow croaker roe fish sauce during fermentation2.2 大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中总酸含量的变化
图2为大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中总酸含量的变化，与pH变化呈相反趋势。图2a为不同加曲量条件下鱼露的总酸变化，可以看出不同接曲量的总酸含量前期呈增多趋势，这是因为微生物会分解麸皮中的碳水化合物，从而形成乳酸等有机酸，前期培养所获得的接种曲中的蛋白酶作用于大黄鱼鱼卵中的蛋白质，使其分解成酸性多肽及氨基酸，并且脂肪水也解得到游离脂肪酸。而后期开始下降，15%加曲量的鱼露发酵第25 d总酸含量最低，为0.67g/100 g，第30 d时三种接曲量中的总酸含量相当；图2b不同加盐量条件下的总酸含量总体呈下降趋势，可能是由于有机酸、脂肪酸酯化反应而被消耗，且美拉德反应和嗜盐微生物代谢也会消耗部分氨基酸[29]；第30 d时加盐量10%的鱼露总酸含量最低，这与第30 d时加盐量10%的鱼露pH最高相符。图2c中40 ℃条件下的总酸含量波动较大，与其pH的变化相符合，且第30 d时30、35、40 ℃三种不同温度条件下的大黄鱼鱼卵鱼露总酸含量分别为1.05、0.78、0.73，经SPSS软件分析后证明存在显著性差异（P<0.05），35 ℃第25 d时的总酸含量最低，与其25 d时的总酸pH最低。
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图 2 大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中总酸含量的变化Figure 2. Changes of total acid content during the fermentation of large yellow croaker roe sauce2.3 大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中氨基酸态氮含量的变化
图3为大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中氨基酸态氮含量的变化。氨基酸态氮（AA-N）含量是食品发酵程度的特征指标，AA-N的含量反映了鲜味物质的多少[30]。我国鱼露的行业标准规定一级鱼露AA-N的含量应大于0.9 g/dL，二级鱼露AA-N的含量应大于0.65 g/dL[11]；在鱼露的发酵过程中，AA-N的含量不断上升。由图3a可知加曲量15%的鱼露AA-N含量在各个时间段均高于加曲量10%和20%的鱼露AA-N含量，这可能因为较少的曲减缓了发酵进程而较多的曲会抑制蛋白质的分解，因此在这三种加曲量中，15%为较适宜的加曲量；由图3b可知含盐量10%的AA-N含量在各个时间段均高于其余两组鱼露，但在第25 d时与15%加盐量的鱼露的AA-N含量相当，这可能是随着盐含量的增加，微生物的活性降低，蛋白质的降解受到影响；由图3c可知40 ℃条件发酵下的AA-N含量在各个时间段均高于另外两温度体系下的AA-N含量，这是因为酶促反应会受到温度的影响。且在发酵的第25 d，40 ℃条件下的AA-N含量达到了1.050 g/100 g，35 ℃条件下的AA-N含量达到了0.970 g/100 g。
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图 3 大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中氨基酸态氮含量的变化Figure 3. Changes of amino acid nitrogen content during the fermentation of large yellow croaker roe sauce2.4 大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中挥发性盐基氮含量的变化
图4为大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中挥发性盐基氮含量的变化。鱼露相关理化指标规定鱼露中挥发性盐基氮含量不得超过250 mg/100 g。由图4a可知，加曲量15%与10%的鱼露挥发性盐基氮在发酵全过程较为接近，而20%的接曲量鱼露的TVB-N含量较高，可能是由于曲含量的增加提高了发酵体系中的蛋白酶量，蛋白质水解速度加快，这与赵久香[20]对鲢鱼副产物发酵鱼露过程中TVB-N含量的研究结果类似；由图4b可知，加盐量10%的鱼露在发酵全过程中TVB-N含量都高于另外两组，且随着盐浓度的降低，TVB-N含量越高，这是因为高浓度的盐含量可以使腐败微生物的生长受到抑制，而加盐量15%即可达到抑制的效果；由图4c可知，30 d时30、35、40 ℃发酵条件下的TVB-N含量分别为160、220、293 mg/100 g，经SPSS软件分析后证明存在显著性差异（P<0.05），且40 ℃下10 ~20 d的TVB-N含量呈现明显升高现象，并伴随轻微的臭味，这可能是由于较高的温度导致鱼露的发酵液中滋生较多的腐败微生物，影响蛋白质水解和鱼露风味，因此35 ℃可作为较合适发酵温度。
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图 4 大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中挥发性盐基氮含量的变化Figure 4. Changes of volatile base nitrogen content during the fermentation of large yellow croaker roe sauce2.5 大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中脂肪含量的变化
图5为大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中脂肪含量的变化。在发酵的全过程中，脂肪含量整体呈降低的趋势。这与赵琪[31]对草鱼和鳗鱼的内脏发酵过程中的脂肪变化研究结果类似。鱼露发酵前期发酵液中含有的各种物质都比较适合微生物的新陈代谢和繁殖，微生物的含量的增多即可加快对发酵液中脂肪的分解，脂肪含量出现明显的下降。随着发酵进程的延续，发酵内部环境与前期相比，较为不同，微生物的生长速度会发生变化，其分解脂肪的能力也会受到影响[32]。后期脂肪底物逐渐被分解，脂肪酶可利用底物不足，或者是脂肪酶含量减少，无酶或少酶发酵，后期脂肪分解进入缓慢阶段。图5a中10%加曲量条件下前5 d脂肪含量下降较为明显，第30 d时15%加曲量的脂肪含量最低，且三种加曲量的脂肪含量经SPSS软件分析后证明存在显著性差异（P<0.05）；图5b中不同加盐量条件下的脂肪含量变化趋势一致；图5c中不同温度条件下的脂肪含量变化存在波动，说明温度对脂肪含量的变化影响较为明显。
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图 5 大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中脂肪含量的变化Figure 5. Changes of fat content during the fermentation of large yellow croaker roe sauce2.6 大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中硫代巴比妥酸含量的变化
图6为大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中硫代巴比妥酸（TBA）含量的变化。TBA值被用作肉类样品中脂质氧化的标志，TBA分析是广泛用于评估多种肉制品氧化状态的重要方法[33]。由图6a可知，不同加曲量所发酵产生的鱼露随着发酵进程其TBA呈现波动趋势，10%和20%加曲量的鱼露中TBA含量在25 d时达到一个较低的值后迅速继续上升；由图6b可知，不同加盐量发酵鱼露的TBA含量变化与不同加曲量发酵鱼露的TBA含量变化一致；由图6c可知，40 ℃发酵下的鱼露在第15 d及以后增长迅速，其原因可能是相对于30和35 ℃来说，其温度较高，一在定程度上催发了油脂氧化反应，这与甄润英等[34]对不同温度条件下贮藏的即食香辣秋刀鱼罐头中TBA含量变化研究结果类似，且第30 d时，三种不同温度TBA含量经SPSS软件分析后证明存在显著性差异（P<0.05）。
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图 6 大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中硫代巴比妥酸含量的变化Figure 6. Changes of thiobarbituric acid content during the fermentation of large yellow croaker roe sauce综上，发酵过程中，pH呈波动趋势；总酸与pH的变化趋势相反；AA-N含量总体呈上升趋势，且第30 d时15%加曲量条件下发酵鱼露的AA-N高于10%和20%加曲量，因此选择15%的加曲量；TVB-N含量呈上升趋势，15%加盐量与35 ℃条件下发酵鱼露的TVB-N低于10%加盐量和40 ℃发酵条件下的，因此选择15%的加盐量和35 ℃的发酵温度；脂肪含量呈下降趋势；TBA含量前期有轻微波动，末期呈上升趋势。因此，15%加曲量、15%加盐量、35 ℃条件下发酵30 d为大黄鱼鱼卵鱼露的适宜条件，所得到的鱼露pH为5.62、总酸含量为0.78 g/100 g、AA-N含量为0.84 g/100 g、TVB-N含量为221 mg/100 g、TBA含量为0.53 mg/100 g，接近国家一级鱼露标准。
2.7 大黄鱼鱼卵鱼露游离氨基酸组成与质量浓度
鱼露的滋味与游离氨基酸有着密切的联系[35]。表1为不同发酵条件下大黄鱼鱼卵鱼露发酵第30 d时氨基酸组成与质量浓度表，可知天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸为大黄鱼鱼卵鱼露的主要氨基酸，而谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸为对照鱼露的主要氨基酸。除谷氨酸和甘氨酸以及未检测到的氨基酸外，大黄鱼鱼卵鱼露中的各类氨基酸含量以及鲜味氨基酸、人体必需氨基酸、氨基酸总含量较高。在所有氨基酸中，谷氨酸、苏氨酸、丙氨酸和缬氨酸为鱼露鲜味的有效成分，而赖氨酸能改变鱼露的滋味[36]。表中，10%加盐量的鱼露中赖氨酸含量最高，达到了346.6 mg/dL。30 ℃条件下发酵的鱼露氨基酸总量以及人体必需氨基酸总量最高，达到了2661.7和1092.7 mg/dL，鱼露样品中人体必需氨基酸总量均占氨基酸总量的40%以上。最适发酵条件下的人体必需氨基酸的总量为1040.4 mg/dL；鲜味氨基酸总量897.7 mg/dL；氨基酸总量为2536.4 mg/dL，这与江津津等[37]发酵鳀鱼约60 d时的氨基酸总量相当。
表 1 大黄鱼鱼卵鱼露氨基酸组成与质量浓度（mg/dL）Table 1. Amino acid composition and mass concentration of large yellow croaker roe and fish sauce (mg/dL)氨基酸 加盐10% 加盐15% 加盐20% 加曲10% 加曲15% 加曲20% 30 ℃ 35 ℃ 40 ℃ Asp 269.1 226.6 216.9 194.3 226.6 192.6 226.3 226.6 195.4 Thr*** 50.0 138.3 114.1 151.5 138.3 150.9 138.4 138.3 141.5 Ser 40.7 147.7 94.8 52.7 147.7 50.7 158.2 147.7 − Glu** 350.5 353.3 328.3 338.9 353.3 326.2 354.4 353.3 271.2 Gly 102.5 83.1 95.7 93.3 83.1 93.9 70.5 83.1 69.3 Ala** 294.5 214.1 258.0 248.0 214.1 253.3 212.4 214.1 238.0 Cys 103.8 9.7 27.5 14.2 9.7 11.8 11.0 9.7 8.3 Val*** 234.0 192.0 210.6 206.4 192.0 196.9 208.7 192.0 191.8 Met 104.5 63.1 79.3 68.2 63.1 66.0 90.7 63.1 76.9 lle* 134.7 146.6 138.8 132.9 146.6 122.0 162.8 146.6 125.5 Leu* 172.2 180.9 181.2 175.3 180.9 154.4 201.1 180.9 176.3 Tyr 54.3 44.9 45.3 50.6 44.9 12.8 49.1 44.9 17.2 Phe* 116.2 149.4 117.4 138.2 149.4 102.7 149.8 149.4 92.2 His 80.9 76.5 88.1 103.9 76.5 95.6 97.5 76.5 89.2 Lys* 346.6 233.2 245.0 230.0 233.2 184.5 231.9 233.2 211.0 Arg 8.7 187.4 88.8 96.6 187.4 3.6 197.1 187.4 6.9 Pro 157.5 91.7 130.9 127.7 91.7 158.0 92.7 91.7 119.3 EAA 1053.6 1040.4 1007.1 1034.3 1040.4 911.4 1092.7 1040.4 938.3 UAA 929 897.7 911 944.8 897.7 927.3 913.9 897.7 842.5 TAA 2620.6 2536.4 2460.7 2422.8 2536.4 2176 2661.7 2536.4 2029.9 注：*为人体必需氨基酸；**为鲜味氨基酸；***为既是人体必需氨基酸又是鲜味氨基酸；EAA为人体必需氨基酸的总量；UAA为鲜味氨基酸总量；TAA为氨基酸总量。 3. 结论
本文以大黄鱼加工副产物鱼卵为原料，经木瓜蛋白酶酶解原料，接种外加米曲霉和黑曲霉的复合曲，通过保温发酵的技术获得了高品质的大黄鱼鱼卵发酵鱼露，并建立了适宜于该原料的发酵最适工艺：15%加盐量、15%加曲量、发酵温度为35 ℃。此发酵条件下所得到的鱼露pH为5.62、总酸含量为0.78 g/100 g、AA-N含量为0.84 g/100 g、TVB-N含量为221 mg/100 g、TBA含量为0.53 mg/100 g。今后的研究工作将重点针对鱼露发酵过程中风味物质等指标进行进一步的分析，以发酵时间对鱼露的品质之间的关联性尚待深入地的探索与研究。总之，本研究结果为大黄鱼鱼卵资源的开发利用提供了新思路，也为其它水产品加工副产物的有效利用提供了新的方向。
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图 1 大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中pH的变化
Figure 1. Changes in pH of large yellow croaker roe fish sauce during fermentation
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图 2 大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中总酸含量的变化
Figure 2. Changes of total acid content during the fermentation of large yellow croaker roe sauce
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图 3 大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中氨基酸态氮含量的变化
Figure 3. Changes of amino acid nitrogen content during the fermentation of large yellow croaker roe sauce
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图 4 大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中挥发性盐基氮含量的变化
Figure 4. Changes of volatile base nitrogen content during the fermentation of large yellow croaker roe sauce
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图 5 大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中脂肪含量的变化
Figure 5. Changes of fat content during the fermentation of large yellow croaker roe sauce
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图 6 大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中硫代巴比妥酸含量的变化
Figure 6. Changes of thiobarbituric acid content during the fermentation of large yellow croaker roe sauce
表 1 大黄鱼鱼卵鱼露氨基酸组成与质量浓度（mg/dL）
Table 1 Amino acid composition and mass concentration of large yellow croaker roe and fish sauce (mg/dL)
氨基酸 加盐10% 加盐15% 加盐20% 加曲10% 加曲15% 加曲20% 30 ℃ 35 ℃ 40 ℃ Asp 269.1 226.6 216.9 194.3 226.6 192.6 226.3 226.6 195.4 Thr*** 50.0 138.3 114.1 151.5 138.3 150.9 138.4 138.3 141.5 Ser 40.7 147.7 94.8 52.7 147.7 50.7 158.2 147.7 − Glu** 350.5 353.3 328.3 338.9 353.3 326.2 354.4 353.3 271.2 Gly 102.5 83.1 95.7 93.3 83.1 93.9 70.5 83.1 69.3 Ala** 294.5 214.1 258.0 248.0 214.1 253.3 212.4 214.1 238.0 Cys 103.8 9.7 27.5 14.2 9.7 11.8 11.0 9.7 8.3 Val*** 234.0 192.0 210.6 206.4 192.0 196.9 208.7 192.0 191.8 Met 104.5 63.1 79.3 68.2 63.1 66.0 90.7 63.1 76.9 lle* 134.7 146.6 138.8 132.9 146.6 122.0 162.8 146.6 125.5 Leu* 172.2 180.9 181.2 175.3 180.9 154.4 201.1 180.9 176.3 Tyr 54.3 44.9 45.3 50.6 44.9 12.8 49.1 44.9 17.2 Phe* 116.2 149.4 117.4 138.2 149.4 102.7 149.8 149.4 92.2 His 80.9 76.5 88.1 103.9 76.5 95.6 97.5 76.5 89.2 Lys* 346.6 233.2 245.0 230.0 233.2 184.5 231.9 233.2 211.0 Arg 8.7 187.4 88.8 96.6 187.4 3.6 197.1 187.4 6.9 Pro 157.5 91.7 130.9 127.7 91.7 158.0 92.7 91.7 119.3 EAA 1053.6 1040.4 1007.1 1034.3 1040.4 911.4 1092.7 1040.4 938.3 UAA 929 897.7 911 944.8 897.7 927.3 913.9 897.7 842.5 TAA 2620.6 2536.4 2460.7 2422.8 2536.4 2176 2661.7 2536.4 2029.9 注：*为人体必需氨基酸；**为鲜味氨基酸；***为既是人体必需氨基酸又是鲜味氨基酸；EAA为人体必需氨基酸的总量；UAA为鲜味氨基酸总量；TAA为氨基酸总量。 
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