Optimization of Mulberry Leaf Instant Solid Tea Formula by Fuzzy Mathematics Sensory Evaluation Method
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摘要: 目的：以桑叶为原料，经过提取浓缩、干燥、制粒工艺得到具有降血糖功效的速溶固体茶。方法：通过对颗粒剂的粒度、色泽、口感、溶化性进行权重分析，建立其模糊数学感官评价方法，并以模糊综合感官评分为指标，利用单因素和响应面试验优化桑叶浸膏干粉制备的桑叶速溶固体茶的配方。结果：桑叶速溶固体茶的最优配方为浸膏干粉34%，甘露醇29%，麦芽糊精35%，甜菊糖苷1.8%，薄荷脑0.2%，模糊综合感官评分为90.43分，与模型预测值基本相同。结论：该配方制得的颗粒剂颗粒均匀，颗粒颜色为棕褐色，溶化性好，溶液棕黄透亮，口感清甜绵延，可有效改善桑叶的苦涩口感。Abstract: Objective: Mulberry leaves were used as raw materials. The instant solid tea with hypoglycemic effect was obtained by extraction, concentration, drying and granulation. Methods: Through the weight analysis of particle size, color, taste and solubility of granules, the sensory evaluation method of fuzzy mathematics was established, and the fuzzy comprehensive sensory score was taken as the index. The formula of mulberry leaf instant solid tea prepared by mulberry leaf extract dry powder was optimized by single factor and response surface test. Results: The optimal formula of mulberry leaf instant solid tea was 34% dry powder of extract, 29% mannitol, 35% maltodextrin, 1.8% stevioside and 0.2% menthol, the fuzzy comprehensive sensory score was 90.43, which was basically the same as the predicted value of the model. Conclusion: The granule prepared by this formula has uniform particles, brown color, good solubility, bright brown solution and sweet taste, which can effectively improve the bitter taste of mulberry leaves.
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Keywords:
- mulberry leaves /
- solid tea /
- fuzzy mathematics /
- sensory evaluation /
- response surface
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桑叶富含多酚类、黄酮类、生物碱类、氨基酸、多糖和甾类化合物等有益于动物机体健康的天然活性成分，具有预防动脉硬化、降血糖、降血脂、抗炎、抗病毒、抗衰老及减肥等多种疗效[1-8]。桑叶是最早被国家卫生部认定并列为“药食同源”的植物资源，而且近年来以桑叶为主要原料的食品被国际食品卫生组织列入“人类21世纪十大保健食品之一”[9-10]。随着全国实施“东桑西移”工程以来，多地建设桑蚕基地，主要以蚕丝绸作为经济推动点。桑叶除了养蚕之外主要用作动物饲料[11-12]，有关桑叶作为功能性食品方向的精深加工并不多。大部分桑叶功能性食品只停留在初级加工阶段，例如：桑叶茶、桑叶菜、桑叶粉类制品等。现开发一种通过对桑叶有效成分提取浓缩后制成的颗粒剂固体茶，该饮品不仅可富集营养，提高生物吸收利用率，且颗粒剂型还具有高稳定性，携带方便等不可替代的优点[13]，可为广大亚健康人群提供一种天然降血糖功能性的冲剂饮料[14-16]。并且对推动桑叶精深加工、提高附加值及产品多元化，促进脱贫致富起到积极意义。
传统食品感官评价中，由于感官评价主观因素强烈，属性界限有一定模糊性无法定量评价，主要易受到感官评价者主观因素的干扰，难以量化评价[17-18]。模糊数学综合评价法是基于模糊数学建立的一种理想化评价模型，实现影响因素的定量化，从而对被评价对象隶属等级进行综合评价[19-20]。在传统评价方法中，权重指定方式刻板，局限性大，而模糊数学评价法中几种权重分配方式能更客观，更准确地反应各因素的重要程度[21-22]，能很好地减少感官评价指标间及感官评价主体间的主观评定误差，提高了评价结果的科学性、合理性和客观性，且评定过程可基于计算机程序自动完成，在食品感官评定中广泛应用[23-24]。
目前，有关颗粒制剂的模糊感官数学评价未见有报道，市面上与桑叶相关的研究开发主要是以桑叶抹茶[25]、桑叶挂面、桑叶冰淇淋等产品为主[26]，都是桑叶提取物和其它添加剂混合配料开发的产品。本实验是以桑叶为原料，经过提取浓缩、干燥、制粒工艺得到速溶颗粒冲剂，然后通过模糊数学感官评价法整合建立理想的评价模型，为桑叶的深加工提供思路，同时为桑叶速溶固体茶的生产提供一种理论依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
干桑叶 甘肃沧海桑田现代农业科技有限公司；甘露醇、甜菊糖苷、薄荷脑、麦芽糊精 食品级，河南聚美味样品店。
GDC-TQ/ZS/6中试型管道式多功能超声波提取成套机组 济宁金百特生物机械有限公司；PSD-12精密药用喷雾干燥机组、HD-10型多向运动混合机组、摇摆式YK-100型造粒机、DXD-400自动颗粒包装机 温州良科机械公司；DHG-9140A电热恒温鼓风干燥箱 杭州汇尔仪器设备有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 桑叶速溶固体茶制作流程
鲜桑叶→清洗→晾干→煎煮→煎煮液浓缩→浓缩液喷雾干燥→桑叶浸膏干粉→复配（添加粘合剂与矫味剂）→干混→制软材→造粒→标准化→干燥→半成品→检验→包装→成品
1.2.2 操作要点
将经过上述步骤得到的桑叶浸膏和辅料干粉通过混合机混合10 min，混合均匀后喷洒85%酒精制软材，过10目筛后放进烘箱60 ℃干燥30 min，取出后放置干燥处备用，将自动颗粒包装机封口温度调至105 ℃，包装为每袋净含量（5±0.5）g进行颗粒包装，得到成品。
1.2.3 单因素实验
通过前期预实验，确定配伍比例分别为：桑叶浸膏干粉43%，麦芽糊精35%，甘露醇20%，甜菊糖苷1.5%，薄荷脑0.5%，在此基础上进行单因素实验，考察甘露醇用量、麦芽糊精用量、甜菊糖苷用量和薄荷脑用量4个因素，对桑叶速溶固体茶模糊数学感官评分的影响。
以预实验结果固定因素改变其中一个因素，结合前期大量实验数据确定最具代表性的用量范围，考察各辅料不同用量对桑叶速溶固体茶综合感官评分的影响。其中，甘露醇不同用量（10%、15%、20%、25%、30%）；麦芽糊精不同用量（25%、30%、35%、40%、45%）；甜菊糖苷不同用量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）；薄荷脑不同用量（0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%）。
1.2.4 响应面试验
在单因素实验的基础上，选取甘露醇、麦芽糊精、甜菊糖苷添加量3个因素为自变量，因薄荷脑自身清凉提神的独特口感，作为矫味剂掩盖性强而与原料中和性不强，即入口虽然清凉爽口但对原料苦涩味改善不大。本配方的主要目的是为中和原料苦涩口感，独特风味矫味剂只作为改善配方风味而添加，不作为主要配料参与响应面设计。选择模糊数学感官评分为响应值，利用Design Expert软件设计三因素三水平的响应面试验，对桑叶速溶固体茶造粒工艺参数进行优化。其中，响应面设计里A代表甘露醇添加量，B代表麦芽糊精添加量，C代表甜菊糖苷添加量，其因素与水平见表1。
表 1 响应面试验因素与水平Table 1. Response surface test factors and levels水平 因素 A 甘露醇（%） B 麦芽糊精（%） C 甜菊糖苷（%） −1 10 30 1.0 0 20 35 1.5 1 30 40 2.0 1.2.5 感官评价
选择10位身体健康、无感官缺陷、专业的食品评定人员，年龄分布在20~70岁之间，对桑叶速溶固体茶观察后加水冲泡，从颗粒剂粒度、色泽、口感、溶解性4个指标进行感官评价，按照指标中优、良、中、差4个等级，进行百分制评分，感官评定见表2。
表 2 桑叶速溶固体茶感官评价标准Table 2. Sensory evaluation criteria of mulberry leaf instant solid tea等级 粒度 色泽 溶解性 口感 优（≥80分） 颗粒均匀饱满，无结块，颗粒硬度适中可压碎 色泽均匀，整体呈棕褐色 溶化快，溶液棕黄透亮，静置稍有浅色沉淀 清凉，有绵延甘甜味，后味无苦涩感 良（60~79分） 颗粒均匀，有粉末，无结块，颗粒硬度较硬可压碎 色泽比较均匀，表面呈棕黑色，底部呈棕黄色 溶化快，溶液棕黄透亮，静置有浅色沉淀 清凉，有甜味，后味无苦涩感 中（40~59分） 颗粒较为均匀，有粉末，稍有结块，按压后可松散，颗粒硬度硬，不易压碎 色泽不均匀，呈棕黑棕黄色，表面呈黑色，底部呈棕黄色，有少许白色颗粒 溶化较快，溶液呈棕黄浑浊液，静置分层，有浅色沉淀 清凉，有甜味，后味有苦涩感 差（≤39分） 颗粒不均匀，易碎，粉末多或颗粒不均匀，有结块，按压后不松散，颗粒硬度硬，不易压碎 整体呈浅棕黄色或整体呈黑色，白色颗粒渣明显 溶化慢，溶液呈棕黄浑浊液，静置分层，有浅色和黑色颗粒点沉淀 清凉，有甜味，同时伴有苦涩感 1.2.6 建立模糊数学综合评价模型
建立评价因素集合，设产品的评价因素集合为U=（u1，u2，u3，u4），其中，粒度（u1）、色泽（u2）、口感（u3）、溶解性（u4）作为评价指标；建立评价评语集合，设产品的评价评语集合为V=（v1，v2，v3，v4）=（90，70，50，30），其中，优（v1）、良（v2）、中（v3）、差（v4）作为评价评语。
建立评价因素权重集合，权重集合表示各评价因素的重要程度，采用环比法[27]确定产品的权重集合。设产品权重集合为W=（w1，w2，w3，w4），其中，粒度（w1）、色泽（w2）、口感（w3）、溶解性（w4）。选择10位专业评价员对权重集合打分，取平均值。则可得到权重集合（0.48，0.12，0.30，0.10），即粒度、色泽、口感、溶解性分别占比0.48、0.12、0.30、0.10，权重总和为1，权重表见表3。
表 3 桑叶速溶固体茶各指标权重Table 3. Weight of each index of mulberry leaf instant solid tea因素 粒度 色泽 口感 溶解性 相对比值 5 0.37 4 − 修正后 5.2 1.4 4 1 权重值 0.48 0.12 0.30 0.10 评价体系的建立：模糊关系综合评价结果为Ai= w·Ti，其中，w表示权重集，Ti表示评判矩阵，综合评价得分Yi=Ai×V。
1.3 数据处理
实验数据采用 Microsoft Excel 365、SPSS 23.0、Design Expert 8.0.6进行分析处理、绘图制作。
2. 结果与分析
2.1 模糊数学感官评价结果
选择10名专业评价员对单因素实验中的20个样品按照指标进行评价打分，即固定三个因素，改变其中一个因素得到的样品进行评价打分。例如：固定甘露醇添加量为20%、薄荷脑添加量为0.5%、甜菊糖苷添加量为1.5%，则麦芽糊精分别取添加量为25%、30%、35%、40%、45%的样品进行打分。一共4个因素，每个因素有5个添加范围，则总共有20组样品。样品1至5号为固定甘露醇、麦芽糊精、甜菊糖苷添加量，范围内变化薄荷脑添加量样品；样品6至10号为固定甘露醇、麦芽糊精、薄荷脑添加量，范围内变化甜菊糖苷添加量样品；样品11至15号为固定甘露醇、薄荷脑、甜菊糖苷添加量，范围内变化麦芽糊精添加量样品；样品16至20号为固定麦芽糊精、甜菊糖苷、薄荷脑添加量，范围内变化甘露醇添加量样品。将评价结果收集汇总后进行统计分析，统计结果如表4。
表 4 桑叶速溶固体茶感官评价指标统计Table 4. Sensory evaluation index statistics of mulberry leaf instant solid tea样品号 粒度 色泽 口感 溶解性 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 1 5 1 3 1 4 5 1 0 7 2 1 0 5 3 2 0 2 7 2 1 0 6 1 2 1 8 1 1 0 8 1 1 0 3 8 2 0 0 6 3 1 0 9 1 0 0 7 2 1 0 4 8 2 0 0 6 3 1 0 6 2 1 1 7 2 1 0 5 7 3 0 0 6 2 1 1 5 1 1 3 7 2 1 0 6 4 6 0 0 2 4 4 0 0 0 2 8 3 4 3 0 7 2 4 4 0 3 6 1 0 0 4 4 2 2 6 2 0 8 6 4 0 0 7 2 1 0 0 0 1 9 7 1 1 1 9 6 4 0 0 5 5 0 0 4 3 2 1 0 5 4 1 10 2 7 1 0 4 3 3 0 0 3 2 5 3 7 0 0 11 0 0 8 2 4 6 0 0 0 0 5 5 0 2 2 6 12 1 4 5 0 4 3 3 0 1 4 5 0 0 2 6 2 13 1 5 4 0 2 7 1 0 2 3 5 0 0 1 9 0 14 4 3 1 2 4 5 1 0 3 2 3 2 4 2 3 1 15 1 2 7 0 5 3 2 0 0 2 7 1 0 2 4 4 16 8 2 0 0 0 3 5 2 1 3 3 2 1 1 3 5 17 4 2 4 0 2 2 3 3 1 3 2 4 1 2 5 2 18 3 3 3 1 2 4 2 2 2 4 3 3 2 1 3 4 19 4 5 1 0 2 3 4 1 7 2 1 0 6 2 2 0 20 6 2 2 0 1 2 2 5 5 3 2 1 2 2 2 4 2.2 模糊矩阵建立结果
模糊评定矩阵根据20个样品得到的感官评价结果除以评价人员总人数，根据表4得到20个评判矩阵Tj。
Tj=|t11t12t13t14t21t22t23t24t31t32t33t34ti1ti2ti3ti4| 其中，j代表第j个样品，i=1，2，3，4为桑叶速溶固体茶4项评价指标，ti1、ti2、ti3、ti4分别表示第i个评价指标项所得到的票数占比。比如，1号样品，10位评价员对粒度评价中，5人认为优（v1），1人认为良（v2），3人认为中（v3），1人认为差（v4），则样品1的评判矩阵为：
T1=|0.50.10.30.10.40.50.100.70.20.100.50.30.20| 同理可得样品T2至T20模糊矩阵。本文采取矩阵乘法计算综合感官评分，避免取大取小算法带来的误差[28]，将权重w乘以评判矩阵Ti进行模糊变换，得到各个样品的模糊关系综合评价结果Ai=w·Ti。以样品1为例，其模糊评价结果为：
A1=w·T1=|0.480.120.30.1|×|0.50.10.30.10.40.50.100.70.20.100.50.30.20|={0.5480.1980.2060.048} 同理可得剩余19组样品的结果，即A2至A20样品的模糊关系综合评价结果。模糊综合评价总分Yi=Ai×V，评价评语集V={90，70，50，30}，A1={0.548，0.198，0.206，0.048}，因此，1号桑叶速溶固体茶样品的模糊综合评价总分为：Y1=A1×V=
|0.5480.1980.2060.048| ×|90705030| =74.92同理可得到上述实验中2～20号样品的模糊综合得分。
2.3 单因素实验
2.3.1 甘露醇用量对桑叶速溶固体茶模糊综合感官评分的影响
由图1可知，甘露醇添加量对感官评分的影响，随着甘露醇添加量的增大，感官评分值呈先增大后减小的趋势。当添加量为25%时，感官评分分值最高，得分为76.32分。当添加量低于25%时，颗粒制剂粘合性低，造成颗粒形态松脆易碎。随着甘露醇添加量的增加，颗粒成型度开始变好。但是，当甘露醇添加量超过25%之后，粘合性过大，造成颗粒蓬松感变差，使得感官评分下降。因此，甘露醇适宜的添加量为25%。
2.3.2 麦芽糊精用量对桑叶速溶固体茶模糊综合感官评分的影响
由图2可知，麦芽糊精添加量对感官评分的影响，随着麦芽糊精用量的增加，感官评分呈先升高后降低的趋势。添加量在40%时评分最高，感官评分为67.16分。当添加量低于40%时，随着添加量的增加，麦芽糊精作为颗粒剂的赋形剂和矫味剂可有效改善颗粒的形状及口感。但是当用量大于40%时，糊精粘度增大，使得造粒成型度低且口感偏甜，造成感官评价评分下降。因此，麦芽糊精适宜的添加量为40%。
2.3.3 甜菊糖苷用量对桑叶速溶固体茶模糊综合感官评分的影响
由图3可知，甜菊糖苷添加量对感官评分的影响，感官评分随着甜菊糖苷用量的增加先升高后降低，用量在2.0%时评分最高，感官评分为75.76分。甜菊糖苷作为甜味剂，甜度明显，当添加量从0.5%到1.5%时，因桑叶浸膏味苦涩，矫味作用并不明显，当添加量大于1.5%、小于2.0%时，甜味明显增加，矫味作用明显。但当添加量超过2.0%时，口感因过甜使得后味发酸，降低感官评分。因此，甜菊糖苷适宜的添加量为2.0%。
2.3.4 薄荷脑用量对桑叶速溶固体茶模糊综合感官评分的影响
由图4可知，薄荷脑添加量对感官评分的影响，感官评分随着薄荷脑添加量的增加先升高后降低，用量在0.4%时评分最高，感官评分为85.48分。当添加量低于0.2%时，矫味作用在其他甜味剂影响下效果并不明显，随着薄荷脑添加量的增加，薄荷脑独特的风味为桑叶固体茶带来清凉提神的独特口感，使得评分增加。但是当添加量超过0.4%，清凉口感太过明显，掩盖了产品本身的口感，使得评分开始下降。因此，薄荷脑适宜的添加量为0.4%。但薄荷脑含量在0.2%到0.4%之间对风味变化差异性不大，为称量操作方便，减少人为误差，特调整为0.2%。
2.4 响应面优化试验结果分析
2.4.1 模糊数学感官评价及模糊矩阵建立结果
选择10名专业评价员对响应面设计出的17组样品进行评价及模糊综合感官评价，即通过感官评价、模糊矩阵建立、模糊矩阵变换得到模糊综合评价得分，得分见表5。
表 5 响应面试验设计方案及结果Table 5. Design scheme and results of response surface experiment试验号 A 甘露醇 B 麦芽糊精 C 甜菊糖苷 模糊综合感官评分（分） 1 0 0 0 90.13 2 1 1 0 72.91 3 1 0 1 82.73 4 −1 1 0 81.01 5 0 0 0 95.11 6 −1 0 1 81.95 7 0 0 0 92.07 8 0 0 0 92.22 9 0 1 −1 77.04 10 1 0 −1 83.40 11 0 1 1 72.19 12 0 −1 −1 76.08 13 −1 0 −1 82.92 14 0 −1 1 80.08 15 0 0 0 93.01 16 −1 −1 0 74.92 17 1 −1 0 81.05 采用Design-Expert8.0.6软件对表5中实验结果进行响应曲面分析，得到编码回归方程：
Y=92.51−0.089A−1.12B−0.31C−3.56AB+0.075AC−2.21BC−4.32A2−10.72B2−5.44C2
该回归方程中，各项系数的绝对值大小反映了各个因子对桑叶速溶固体茶模糊综合感官评分的影响程度，正负号反映其影响方向。由回归方程的一次项系数绝对值的大小可知各因素对桑叶速溶固体茶感官评价影响的主次为B（麦芽糊精）> C（甜菊糖苷）>A（甘露醇）。
由上表感官评价的方差分析可知，模型F值为37.40，P<0.0001差异极显著，表示所建立模型的拟合程度较好。失拟项P=0.7318>0.05差异不显著，表示该模型无失拟因素存在。模型的相关系数R2=0.9796，校正相关系数R2adj=0.9534，表示桑叶速溶固体茶的实际值与预测值具有很好的一致性，因此，可以较好地反映桑叶速溶固体茶的感官品质与各辅料因素间的关系。
利用Design-Expert软件对回归方程做2D等高线图和3D曲面图，见图5。各图形能直观反映出各因素之间的交互作用以及各因素和响应值之间的关系。如果响应曲面的坡度较陡，代表此因素的影响较大；如果坡度较小，则因素的影响较小。等高线图反映了各个因素间交互作用强弱的大小，即椭圆形表示影响较大，圆形代表影响较小[29-30]。根据表6感官评分的方差分析可知，A、B、C三因素交互形成的AB交互作用影响极显著（P<0.01），BC 交互作用影响显著（P<0.05）。分析AB交互作用等高线图，椭圆形最明显，代表影响最显著（P<0.05）；同理BC交互作用较显著（P<0.05），而AC较不显著（P>0.05）。
表 6 感官评分的方差分析Table 6. Analysis of variance of sensory score变异来源 平方和 自由度 方差 F值 P值 显著性 回归模型 832.36 9 92.48 37.40 <0.0001 ** A 甘露醇 0.063 1 0.063 0.025 0.8777 B 麦芽糊精 10.08 1 10.08 4.08 0.0833 C 甜菊糖苷 0.78 1 0.78 0.31 0.5931 AB 50.62 1 50.62 20.47 0.0027 ** AC 0.023 1 0.023 9.098E-003 0.9267 BC 19.58 1 19.58 7.92 0.0260 * A2 78.45 1 78.45 31.72 0.0008 ** B2 483.78 1 483.78 195.62 <0.0001 ** C2 124.67 1 124.67 50.41 0.0002 ** 残差 17.31 7 2.47 失拟项 4.36 3 1.45 0.45 0.7318 不显著 纯误差 12.95 4 3.24 合计 849.67 16 注：*表示影响显著（P<0.05）；**表示影响极显著（P<0.01）。 2.5 验证实验结果
根据Design-Expert软件分析得出配方优化理论结果为：甘露醇用量28.78%、麦芽糊精用量35.41%、甜菊糖苷用量1.75%，在此配方条件下得到的桑叶速溶固体茶感官评分预测值为87.07，为了验证预测值与实际值的拟合度以及回归方程的有效性，在软件优化的最佳工艺条件下进行3次验证实验。为了方便操作，将用量分别调整为：甘露醇29%、麦芽糊精用量35%、甜菊糖苷用量1.8%，在此条件下进行3次验证实验，得到的模糊综合感官评分为90.43，与预测值较为接近。在实验设计中通常感官评价打分区间较小，即使模糊数学模糊矩阵变换后得数变化不会很大，所以并不能很好地区分不同配方之间的差异，拉大打分区间会较好地反映出评价差异，但是在响应面设计中会出现实际值大于预测值的现象。主观因素因为无法量化评价，所以与数学模型相结合时，可能会出现数学模型得分比主观评价得分低的情况。但是根据建立模型的数据分析，该模型有效可行。
3. 结论
本实验通过对桑叶速溶固体茶添加辅料，研究了辅料对颗粒制剂品相及风味口感的影响。通过模糊数学感官评价法，结合单因素实验，通过响应面法优化桑叶速溶固体茶的配方，建立了一个理想工艺模型，桑叶速溶固体茶通过添加浸膏干粉34%（实验设计时，桑叶浸膏干粉含量随辅料变化所变化，总实验量设为100 g），甘露醇29%，麦芽糊精35%，甜菊糖苷1.8%，薄荷脑0.2%，得到最佳配比。该最佳条件下模糊综合感官评分为90.43，通过此配方得到的桑叶速溶固体茶的颗粒均匀，溶化性好，溶液棕黄透亮，口感清甜绵延，感官品质优良，可为桑叶保健食品类精深加工提供一种切实可行的思路和方法。
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表 1 响应面试验因素与水平
Table 1 Response surface test factors and levels
水平 因素 A 甘露醇（%） B 麦芽糊精（%） C 甜菊糖苷（%） −1 10 30 1.0 0 20 35 1.5 1 30 40 2.0 
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表 2 桑叶速溶固体茶感官评价标准
Table 2 Sensory evaluation criteria of mulberry leaf instant solid tea
等级 粒度 色泽 溶解性 口感 优（≥80分） 颗粒均匀饱满，无结块，颗粒硬度适中可压碎 色泽均匀，整体呈棕褐色 溶化快，溶液棕黄透亮，静置稍有浅色沉淀 清凉，有绵延甘甜味，后味无苦涩感 良（60~79分） 颗粒均匀，有粉末，无结块，颗粒硬度较硬可压碎 色泽比较均匀，表面呈棕黑色，底部呈棕黄色 溶化快，溶液棕黄透亮，静置有浅色沉淀 清凉，有甜味，后味无苦涩感 中（40~59分） 颗粒较为均匀，有粉末，稍有结块，按压后可松散，颗粒硬度硬，不易压碎 色泽不均匀，呈棕黑棕黄色，表面呈黑色，底部呈棕黄色，有少许白色颗粒 溶化较快，溶液呈棕黄浑浊液，静置分层，有浅色沉淀 清凉，有甜味，后味有苦涩感 差（≤39分） 颗粒不均匀，易碎，粉末多或颗粒不均匀，有结块，按压后不松散，颗粒硬度硬，不易压碎 整体呈浅棕黄色或整体呈黑色，白色颗粒渣明显 溶化慢，溶液呈棕黄浑浊液，静置分层，有浅色和黑色颗粒点沉淀 清凉，有甜味，同时伴有苦涩感
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表 3 桑叶速溶固体茶各指标权重
Table 3 Weight of each index of mulberry leaf instant solid tea
因素 粒度 色泽 口感 溶解性 相对比值 5 0.37 4 − 修正后 5.2 1.4 4 1 权重值 0.48 0.12 0.30 0.10
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表 4 桑叶速溶固体茶感官评价指标统计
Table 4 Sensory evaluation index statistics of mulberry leaf instant solid tea
样品号 粒度 色泽 口感 溶解性 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 1 5 1 3 1 4 5 1 0 7 2 1 0 5 3 2 0 2 7 2 1 0 6 1 2 1 8 1 1 0 8 1 1 0 3 8 2 0 0 6 3 1 0 9 1 0 0 7 2 1 0 4 8 2 0 0 6 3 1 0 6 2 1 1 7 2 1 0 5 7 3 0 0 6 2 1 1 5 1 1 3 7 2 1 0 6 4 6 0 0 2 4 4 0 0 0 2 8 3 4 3 0 7 2 4 4 0 3 6 1 0 0 4 4 2 2 6 2 0 8 6 4 0 0 7 2 1 0 0 0 1 9 7 1 1 1 9 6 4 0 0 5 5 0 0 4 3 2 1 0 5 4 1 10 2 7 1 0 4 3 3 0 0 3 2 5 3 7 0 0 11 0 0 8 2 4 6 0 0 0 0 5 5 0 2 2 6 12 1 4 5 0 4 3 3 0 1 4 5 0 0 2 6 2 13 1 5 4 0 2 7 1 0 2 3 5 0 0 1 9 0 14 4 3 1 2 4 5 1 0 3 2 3 2 4 2 3 1 15 1 2 7 0 5 3 2 0 0 2 7 1 0 2 4 4 16 8 2 0 0 0 3 5 2 1 3 3 2 1 1 3 5 17 4 2 4 0 2 2 3 3 1 3 2 4 1 2 5 2 18 3 3 3 1 2 4 2 2 2 4 3 3 2 1 3 4 19 4 5 1 0 2 3 4 1 7 2 1 0 6 2 2 0 20 6 2 2 0 1 2 2 5 5 3 2 1 2 2 2 4
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表 5 响应面试验设计方案及结果
Table 5 Design scheme and results of response surface experiment
试验号 A 甘露醇 B 麦芽糊精 C 甜菊糖苷 模糊综合感官评分（分） 1 0 0 0 90.13 2 1 1 0 72.91 3 1 0 1 82.73 4 −1 1 0 81.01 5 0 0 0 95.11 6 −1 0 1 81.95 7 0 0 0 92.07 8 0 0 0 92.22 9 0 1 −1 77.04 10 1 0 −1 83.40 11 0 1 1 72.19 12 0 −1 −1 76.08 13 −1 0 −1 82.92 14 0 −1 1 80.08 15 0 0 0 93.01 16 −1 −1 0 74.92 17 1 −1 0 81.05
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表 6 感官评分的方差分析
Table 6 Analysis of variance of sensory score
变异来源 平方和 自由度 方差 F值 P值 显著性 回归模型 832.36 9 92.48 37.40 <0.0001 ** A 甘露醇 0.063 1 0.063 0.025 0.8777 B 麦芽糊精 10.08 1 10.08 4.08 0.0833 C 甜菊糖苷 0.78 1 0.78 0.31 0.5931 AB 50.62 1 50.62 20.47 0.0027 ** AC 0.023 1 0.023 9.098E-003 0.9267 BC 19.58 1 19.58 7.92 0.0260 * A2 78.45 1 78.45 31.72 0.0008 ** B2 483.78 1 483.78 195.62 <0.0001 ** C2 124.67 1 124.67 50.41 0.0002 ** 残差 17.31 7 2.47 失拟项 4.36 3 1.45 0.45 0.7318 不显著 纯误差 12.95 4 3.24 合计 849.67 16 注：*表示影响显著（P<0.05）；**表示影响极显著（P<0.01）。
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