Effects of Egg Marinating on the Edible Quality of Three Roast Meat Loaves
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摘要: 为系统分析传统中式菜肴烹调过程中鸡蛋腌制处理对不同肉类食用品质的影响，分别选用全蛋腌制或蛋清腌制、不同蛋清添加量腌制处理，分析其对猪肉饼、牛肉饼和羊肉饼食用品质的影响。结果表明，在添加量为10%、腌制时间为30 min时，蛋清腌制显著增加猪肉饼和羊肉饼的水分含量（P<0.05），显著降低两种肉饼的烤制损失率、剪切力值和硬度等（P<0.05），有效改善猪肉饼和羊肉饼的食用品质，而牛肉饼则适合选用全蛋腌制处理，能在一定程度上改善其食用品质；不同蛋清添加量对3种肉饼的食用品质有不同影响，腌制时间为30 min时，猪肉饼和羊肉饼宜选择10%蛋清添加量，牛肉饼宜选择5%蛋清添加量，此时肉饼的保水性较好，嫩度、色泽和质构特性较优，适合作为日常烹饪过程中蛋清腌制的最佳添加量推广使用，本研究为传统中式菜肴中畜肉烹饪前鸡蛋腌制的条件提供了理论支持。Abstract: To analyze systematically the effects of marinated in eggs on edible quality of different meats during cooking of several traditional Chinese dishes, marinated in whole egg or egg white, and different egg white addition were chosen to analyze the effects on the edible quality of pork patties, beef patties, and lamb patties. The results showed that, at the addition of 10% and marinated for 30 min, when marinated in egg white, the water content of the pork patties and lamb patties were significantly increased (P<0.05), while the cooking loss, shear forces and hardness values were significantly reduced (P<0.05), indicated that the edible quality of the two meat loaves were effectively improved. However, marinated in whole egg was more suitable for the beef patties, which to a certain extent, improved its edible quality. The effects of different egg white additions on edible qualities of three meat loaves were different. When marinated for 30 min, 10% of egg white addition was suitable for the pork patties and lamb patties, while 5% was more suitable for beef patties. Under these conditions, the water holding capacity of the meat loaves was excellent, and the tenderness, color, and texture characteristics were preferred, which were suitable for promotion to use as a best addition condition for egg white marinating in the daily cooking process. The present study provides the theoretical support for the egg marinating conditions before cooking in traditional Chinese meat dishes.
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Keywords:
- marinated in whole egg /
- marinated in egg white /
- meat loaf /
- beef /
- lamb /
- pork /
- edible quality
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鸡蛋作为一种优质的动物蛋白，是人们日常生活中最重要的食物来源之一，同时也是我国多种传统肉类菜肴烹调过程中重要的腌制料之一。我国各地传统菜肴例如川菜水煮肉片、滑肉等，鲁菜炸里脊等，粤菜蚝油牛肉等，新疆菜过油肉、烤羊肉串等，在其烹调加工前均需要鸡蛋液的腌制处理，以使肉质口感更加嫩滑爽口，然而在进行腌制时选择全蛋腌制还是蛋清腌制，以及腌制液的添加量等条件，并未达成统一，导致最终菜肴产品的品质参差不齐，口感和风味有较大差异。
另外，鸡蛋蛋白作为常见的一种非肉蛋白，在肉制品加工领域也发挥着重要作用。非肉蛋白对肉制品品质的影响很大程度上与其凝胶特性有关，非肉蛋白与肉中的肌原纤维蛋白能够在加热和降温过程中发生变性、聚集和交联，从而形成混合凝胶体系，影响肉制品品质。肉制品中蛋白质凝胶网络的形成提高了产品的保水性，增加了咀嚼感，对质构和风味也有改善作用，并且降低了产品的成本[1-2]，例如大豆蛋白常被用于火腿肠、香肠、午餐肉的生产中以提高产品的热稳定性和保水能力，蛋清蛋白因其良好的凝胶特性多用作火腿肠、腊肠、鱼糜制品等的粘结剂和防脱水剂，保持鱼糜产品原有的风味，改善畜禽肉类食品的弹性和质地[3]。不同种类非肉蛋白对肉制品品质的影响不同。孔保华等[4]分析了3种非肉蛋白（大豆分离蛋白、蛋清蛋白和乳清蛋白）对乳化肠品质的影响，发现添加蛋清蛋白乳化肠产品的品质优于其他两种蛋白；Hunt等[5]研究也指出添加2%~3%的蛋清蛋白粉有效改善了太平洋鳕鱼和阿拉斯加狭鳕鱼糜的质构特性。有学者分析不同非肉蛋白对肉制品品质的不同影响与其热诱导凝胶特性密切相关，非肉蛋白在一定条件下均可能与肌原纤维蛋白形成混合凝胶体系，但添加蛋清蛋白混合凝胶体系的保水性、质构特性均显著优于添加大豆分离蛋白的混合凝胶体系，前者形成的复合凝胶呈微小空洞的不连续网络结构，而后者则呈不规则空隙和粗糙的网络结构，表明蛋清蛋白能够与肌原纤维蛋白形成更光滑有序的网状结构，更有利于产品品质的提升[6]。Woodward等[7]研究也发现在一定条件下蛋清蛋白凝胶体系更加致密均一、孔径小、保水能力强。但也有学者研究发现，在肌原纤维蛋白与蛋清蛋白的混合凝胶体系中，二者未能发生良好交联进而形成稳定凝胶的三维网状结构，导致混合凝胶体系的保水性、白度、乳化特性等特性均降低，分析原因可能是未找到混合凝胶的最优制备条件所致[1]。
综上，非肉蛋白添加至肉制品的优势主要体现在：增加肉制品的保水性、强度和弹性等，改善食用品质；提高产品产量及出品率，降低生产成本；提升产品的营养价值，尤其是氨基酸方面[8-10]。中式传统菜肴烹调过程中采用蛋清腌制处理也具有上述优势，本课题组前期研究发现，蛋清腌制处理能够显著改善烤羊肉的嫩度、色泽和质构特性，对杂环胺的形成也有一定的抑制作用[11]。然而截至目前，国内外关于该领域的相关研究主要集中于蛋清蛋白粉与不同种类畜禽肌原纤维蛋白形成混合凝胶的相关探索，关于鸡蛋腌制处理对不同种类畜禽肉食用品质的相关研究极少，因此亟需尽快明确中式菜肴中传统条件下畜禽肉烹制前蛋清腌制处理的优势及最优腌制条件。本研究即围绕蛋清或全蛋腌制处理及不同蛋清添加量对主要3种畜肉烤制过程中食用品质的影响进行分析，为中式菜肴中畜肉烹饪前鸡蛋腌制的条件提供理论支持。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
猪里脊肉、牛里脊肉、羊里脊肉、新鲜褐壳鸡蛋等试验材料 均购自新疆阿拉尔市塔里木超市。
F50电烤箱 德国Hauswirt公司；BGZ-140电热鼓风干燥箱 上海博迅实业有限公司；TS8绞肉机 意大利FAMA工业公司；CR-400色度仪 日本Konica Minolta公司；ME104E电子天平 瑞士梅特勒-托利多仪器有限公司；C-LM3型嫩度仪 东北农业大学工程学院；TMS-Pilot食品物性分析仪 美国FTC公司。
1.2 实验方法
1.2.1 烤肉饼样品的制备
烤肉饼的制备参照课题组前期的方法[11]，具体为：3种里脊肉分别清洗干净，剔除表面脂肪及筋膜，绞肉机绞碎后分别进行腌制处理。蛋清和全蛋腌制处理的条件为：蛋清或全蛋的添加量为10%（w/w），充分混合均匀后室温条件下腌制30 min；不同蛋清添加量腌制处理的条件为：蛋清的添加量设置为1%、5%、10%、20%、30%（w/w），充分混合均匀后室温条件下腌制30 min；设置不腌制处理的对照组。腌制完成后准确称取20.0 g样品定型（直径6.0 cm×高度1.5 cm），后将肉饼置于电烤箱中，200 ℃烤制15 min，每隔7.5 min翻面一次，烤制完成后室温冷却，依次分析不同处理组肉饼的食用品质指标。
1.2.2 烤肉饼水分含量的测定
不同处理组烤肉饼水分含量的测定参照国标GB/T 5009.3-2016中直接干燥法进行测定[12]。
1.2.3 烤肉饼烤制损失率的测定
不同处理组烤肉饼的烤制损失率是通过分析肉饼烤制前后质量的变化得出，通过下式计算肉饼的烤制损失率。
烤制损失率=烤制前样品的质量−烤制后样品的质量烤制前样品的质量×100 1.2.4 烤肉饼嫩度的分析
不同处理组烤肉饼的嫩度通过剪切力值进行表征，具体操作参照课题组前期的方法[13]，每块肉饼取长条形样品2~3个，用嫩度仪沿垂直方向进行横切，记录剪切力值，计算平均值。
1.2.5 烤肉饼色泽的分析
不同处理组烤肉饼的色泽差异通过色差仪进行测定分析，具体方法参照课题组前期闫祥林等[14]的操作，分别记录不同处理组的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），每个样品测定5个位点，结果取平均值。
1.2.6 烤肉饼质构特性的分析
不同处理组烤肉饼的质构特性通过食品物性分析仪进行测定，选取硬度（Hardness）、弹性（Springiness）、胶黏性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）和内聚性（Cohesiveness）作为评价指标分析烤肉饼的质构特性。将烤肉饼切成1 cm×1 cm×1 cm的正方体，参照Zeng等[15]的方法进行质构分析，分析条件为：探头P/50，测试前速度3.0 mm/s，测试速度2.0 mm/s，测试后速度3.0 mm/s，压缩比为50%，两次压缩时间间隔为5.0 s。
1.3 数据处理
所得实验数据的统计分析采用SPSS 22进行，One-way ANOVA和Duncan’s多重比较用于评价不同处理组之间的差异，显著水平为P<0.05；所有实验至少重复3次，结果表示为平均值±标准差。
2. 结果与分析
2.1 蛋清及全蛋腌制对3种烤肉饼食用品质的影响
2.1.1 蛋清及全蛋腌制对3种烤肉饼水分含量的影响
由图1可以看出，全蛋腌制和蛋清腌制处理对不同种类肉饼的水分含量影响不同。与对照组相比，全蛋腌制和蛋清腌制处理均能显著增加烤猪肉饼和烤羊肉饼的水分含量（P<0.05），分别增加了8.13%、2.11%（全蛋）和14.92%、5.84%（蛋清），并且蛋清腌制对两种肉饼中水分的增加量均显著高于全蛋腌制（P<0.05）；而对牛肉饼的影响不同，全蛋腌制处理组的水分含量显著高于对照组（P<0.05，增加了1.92%），蛋清腌制处理组的水分含量却显著低于对照组（P<0.05，降低了4.54%）。上述结果表明，蛋清腌制和全蛋腌制处理能够有效保持猪肉饼和羊肉饼的水分含量，同时全蛋腌制对牛肉饼中水分含量也具有良好的保持效果，表明其对肉饼的品质提升具有促进作用，而蛋清腌制处理却不利于牛肉饼中水分的保持，使牛肉饼水分含量降低，可能对牛肉饼品质有不良影响。
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2.1.2 蛋清及全蛋腌制对3种烤肉饼烤制损失的影响
由图2可以看出，全蛋腌制和蛋清腌制处理对3种肉饼烤制损失的影响有较大差异。对于猪肉饼，全蛋和蛋清腌制处理显著降低肉饼的烤制损失率（P<0.05），分别降低了16.61%和22.95%，并且蛋清腌制对肉饼烤制损失率的降低效果显著优于全蛋腌制处理（P<0.05）。对于牛肉饼，蛋清腌制的烤制损失率相对最高（45.13%），全蛋腌制处理组相对最低（42.84%），蛋清腌制的烤制损失率显著高于全蛋腌制组（P<0.05），但二者均与对照组无显著差异（P>0.05）。对于烤羊肉饼，对照组的烤制损失率相对最高（49.03%），蛋清腌制处理组相对最低（47.29%），前者显著高于后者（P<0.05），但均与全蛋腌制处理组无显著差异（P>0.05）。由此可知，全蛋和蛋清腌制均能够有效降低猪肉饼的烤制损失率，全蛋腌制对降低牛肉饼的烤制损失率效果良好，而蛋清腌制对降低羊肉饼的烤制损失率效果更优。
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图 2 全蛋和蛋清腌制对3种肉饼烤制损失的影响Figure 2. Effects of marinated in whole egg and egg white on the cooking loss of three different meat loaves2.1.3 蛋清及全蛋腌制对3种烤肉饼嫩度的影响
由图3可以看出，腌制处理对3种肉饼的剪切力值有不同影响。对于猪肉饼，全蛋和蛋清腌制处理均能够显著降低肉饼的剪切力值（P<0.05），降低率分别为30.04%和50.35%，均能够使肉饼具有更优的嫩度，并且蛋清腌制处理对剪切力值的降低率显著低于全蛋腌制处理组（P<0.05）。对于牛肉饼，蛋清腌制处理组的剪切力值相对最高，显著高于对照组和全蛋腌制组（P<0.05），而全蛋腌制处理与对照组无显著差异（P>0.05）。对于羊肉饼，蛋清腌制处理组的剪切力值相对最低，显著低于对照组（P<0.05），与全蛋腌制处理无显著差异（P>0.05）。这表明蛋清腌制能够有效改善烤猪肉饼和烤羊肉饼的嫩度，但对烤牛肉饼的嫩度却有不利影响。
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图 3 全蛋和蛋清腌制对3种肉饼剪切力值的影响Figure 3. Effects of marinated in whole egg and egg white on the shear force of three different meat loaves2.1.4 蛋清及全蛋腌制对3种烤肉饼色泽的影响
由表1可以看出，全蛋和蛋清腌制处理对3种肉饼的色泽有不同影响。对于猪肉饼，与对照组相比，全蛋腌制处理显著增加了肉饼的L*值和b*值（P<0.05），对a*值无显著影响（P>0.05），蛋清腌制显著增加了肉饼的a*值（P<0.05），但却显著降低了肉饼的L*值（P<0.05），对b*值无显著影响（P>0.05）。对于牛肉饼，全蛋腌制处理组的L*、a*和b*值均与对照组无显著差异（P>0.05），而蛋清腌制处理显著增加了肉饼的a*值（P<0.05），但却显著降低了肉饼的L*和b*值（P<0.05）。对于羊肉饼，全蛋腌制和蛋清腌制处理组的L*值均显著高于对照组（P<0.05），而a*值却又显著低于对照组（P<0.05），蛋清腌制处理组的b*值显著低于对照组（P<0.05）。
表 1 全蛋和蛋清腌制对3种肉饼色泽的影响Table 1. Effects of marinated in whole egg and egg white on the color of three different meat loaves处理组 对照组 全蛋腌制 蛋清腌制 L* 猪肉饼 67.33±1.43bA 71.15±1.21aA 63.24±1.44cA 牛肉饼 51.46±1.43aB 52.76±2.60aB 43.62±1.48bC 羊肉饼 42.70±2.15bC 47.01±2.37aC 46.19±2.35aB a* 猪肉饼 3.09±0.60bC 2.83±0.12bC 5.46±0.25aC 牛肉饼 6.82±0.55bB 6.37±0.71bB 8.60±0.77aB 羊肉饼 11.11±0.37aA 9.50±0.50cA 10.17±0.52bA b* 猪肉饼 13.96±0.67bC 16.40±0.44aAB 14.16±0.36bB 牛肉饼 15.88±0.40aB 15.68±1.01aB 13.89±0.37bB 羊肉饼 16.90±0.33aA 16.51±0.37aA 15.73±0.92bA 注：表中数据表示为平均值±标准差；同行不同小写字母表示同种肉饼不同腌制处理间差异显著（P<0.05）；同列大写字母表示不同肉饼同一指标间差异显著（P<0.05）；表2~表4同。 2.1.5 蛋清及全蛋腌制对3种烤肉饼质构特性的影响
从表2可以看出，全蛋腌制和蛋清腌制处理对3种肉饼的质构特性有不同影响。对于猪肉饼，与对照组相比，全蛋和蛋清腌制均显著降低了肉饼的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和内聚性（P<0.05），并且蛋清腌制处理组的质构特性指标相对最低，其硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性显著低于全蛋腌制处理组（P<0.05）。对于牛肉饼，全蛋腌制处理组的硬度、胶黏性和咀嚼性显著低于对照组（P<0.05），而弹性和内聚性与对照组无显著差异（P>0.05），蛋清腌制处理组的弹性和咀嚼性显著低于对照组（P<0.05），而硬度、胶黏性和内聚性与对照组无显著差异（P>0.05）；全蛋腌制处理组的硬度、胶黏性和咀嚼性显著低于蛋清腌制组（P<0.05），但其弹性却显著高于蛋清处理组（P<0.05）。对于羊肉饼，与对照组相比，全蛋腌制和蛋清腌制显著降低了羊肉饼的硬度（P<0.05），全蛋腌制显著降低肉饼的咀嚼性（P<0.05），而3个处理组其他指标相互之间均无显著差异（P>0.05）。上述结果表明，全蛋和蛋清腌制处理对猪肉饼的影响较大，能够有效改善猪肉饼的质构特性，而对羊肉饼的影响较小，除硬度和咀嚼性外，对羊肉饼的质构特性均无显著影响（P>0.05）。
表 2 全蛋和蛋清腌制对3种肉饼质构特性的影响Table 2. Effects of marinated in whole egg and egg white on the texture of three different meat loaves处理组 对照组 全蛋腌制 蛋清腌制 硬度（N） 猪肉饼 30.61±2.34aA 17.48±1.18bB 12.88±0.86cC 牛肉饼 17.36±0.61aC 10.21±1.55bC 18.45±1.45aB 羊肉饼 26.45±2.51aB 21.22±0.93bA 21.24±2.44bA 弹性 猪肉饼 3.68±0.26aA 3.36±0.24bA 2.57±0.14cA 牛肉饼 3.50±0.26aA 3.21±0.27aA 2.48±0.19bA 羊肉饼 2.74±0.11aB 2.62±0.08aB 2.65±0.25aA 胶黏性（N） 猪肉饼 14.24±1.68aA 6.91±0.57bB 4.74±0.23cC 牛肉饼 6.32±0.67aC 3.80±0.90bC 6.30±0.73aB 羊肉饼 10.87±1.20aB 9.33±0.53aA 9.85±1.36aA 咀嚼性（N） 猪肉饼 52.78±4.65aA 23.13±1.91bA 12.20±1.06cC 牛肉饼 21.94±1.99aC 12.35±1.24cB 15.82±0.89bB 羊肉饼 28.48±2.41aB 24.40±1.73bA 26.24±3.35abA 内聚性 猪肉饼 0.48±0.04aA 0.42±0.04bA 0.40±0.00bA 牛肉饼 0.38±0.04aB 0.36±0.09aA 0.38±0.08aA 羊肉饼 0.40±0.00aB 0.42±0.04aA 0.42±0.04aA 表 3 蛋清添加量对3种肉饼色泽的影响Table 3. Effects of different egg white addition on the color of three different meat loaves处理组 L* a* b* 对照组 猪肉饼 67.33±1.43cA 3.09±0.60cC 13.96±0.67aC 牛肉饼 51.46±1.43bB 6.82±0.55bB 15.88±0.40bB 羊肉饼 42.70±2.15dC 11.11±0.37aA 16.90±0.33abA 1% 猪肉饼 73.58±1.21abA 3.49±0.11bC 13.78±0.40abB 牛肉饼 49.28±2.30bB 8.47±0.46aB 16.19±0.84bA 羊肉饼 46.84±3.29cB 11.03±0.53aA 16.52±0.47bA 5% 猪肉饼 72.49±1.27bA 2.95±0.46cC 12.81±0.58cC 牛肉饼 50.80±1.32bB 8.01±0.24aB 16.03±0.46bB 羊肉饼 50.50±1.34bB 11.36±0.54aA 17.07±0.35abA 10% 猪肉饼 63.24±1.44dA 5.46±0.25aC 14.16±0.36aB 牛肉饼 43.60±1.48cC 8.60±0.77aB 13.89±0.37cB 羊肉饼 46.19±2.35cB 10.17±0.52bA 15.73±0.92cA 20% 猪肉饼 75.15±0.82aA 2.32±0.19dC 13.37±0.52bcC 牛肉饼 54.51±1.61aB 7.98±0.24aB 16.19±0.31bB 羊肉饼 52.50±3.11abB 10.95±0.74aA 17.37±0.82aA 30% 猪肉饼 74.92±1.66aA 2.35±0.10dC 13.10±0.19cB 牛肉饼 54.65±2.83aB 8.31±0.80aB 16.97±0.47aA 羊肉饼 53.82±2.23aB 10.14±0.81bA 17.20±0.52aA 表 4 蛋清添加量对3种肉饼质构特性的影响Table 4. Effects of different egg white addition on the texture of three different meat loaves处理组 硬度（N） 弹性 胶黏性（N） 咀嚼性（N） 内聚性 对照组 猪肉饼 30.61±2.34aA 3.68±0.26aA 14.24±1.68aA 52.78±4.65aA 0.48±0.04abA 牛肉饼 17.36±0.61bC 3.50±0.26aA 6.32±0.67bC 21.94±1.99bC 0.38±0.04aB 羊肉饼 26.45±2.51bcB 2.74±0.11aB 10.87±1.20cB 28.48±2.41cdB 0.40±0.00bB 1% 猪肉饼 23.10±2.33bB 3.50±0.27aA 11.54±1.85bB 40.14±4.71bAB 0.52±0.04aA 牛肉饼 22.64±1.96aB 3.52±0.14aA 10.06±1.02aB 35.40±3.32aB 0.42±0.04aB 羊肉饼 36.89±2.07aA 2.67±0.10aB 16.76±1.75aA 44.72±4.31aA 0.48±0.04aAB 5% 猪肉饼 18.86±1.21cB 3.48±0.29aA 8.91±0.45cB 31.02±3.16cB 0.50±0.00abA 牛肉饼 12.20±0.67cC 3.05±0.35bcB 5.29±0.26cC 16.16±1.08dC 0.40±0.00aB 羊肉饼 28.50±1.83bA 2.75±0.13aB 12.70±0.82bA 34.96±3.32bA 0.42±0.04abB 10% 猪肉饼 12.88±0.86dC 2.57±0.14bA 4.74±0.23eC 12.20±1.06eC 0.40±0.00cA 牛肉饼 18.45±1.45bB 2.48±0.19dA 6.30±0.73bB 15.82±0.89dB 0.38±0.08aA 羊肉饼 21.24±2.44dA 2.65±0.25aA 9.85±1.36cA 26.24±3.35dA 0.42±0.04abA 20% 猪肉饼 14.15±1.35dB 3.32±0.45aA 6.41±0.56dB 20.94±1.99dB 0.44±0.09bcA 牛肉饼 13.26±1.03cB 3.33±0.31abA 5.75±0.52bcB 19.36±1.00cB 0.42±0.04aA 羊肉饼 25.18±1.80cA 2.75±0.06aB 11.53±1.25bcA 31.70±2.09bcA 0.48±0.04aA 30% 猪肉饼 9.29±0.53eB 3.31±0.13aA 4.17±0.29eB 13.80±0.89eB 0.44±0.05bcA 牛肉饼 8.82±0.62dB 2.96±0.09cB 3.63±0.21dC 10.78±0.54eC 0.40±0.00aA 羊肉饼 18.18±1.64eA 2.59±0.29aC 7.77±0.44dA 20.40±1.25eA 0.44±0.05abA 综合上述所得结果可以看出，全蛋腌制及蛋清腌制均能有效改善烤猪肉饼的食用品质，增加其持水能力，改善嫩度和质构特性，尤其是蛋清腌制处理效果更显著；而全蛋腌制对牛肉饼的持水能力和质构特性有一定改善作用，蛋清腌制对牛肉饼的色泽有较大影响；对于羊肉饼，蛋清腌制处理能够有效改善羊肉饼的持水力、嫩度，对质构特性和色泽也有一定影响。总体而言，蛋清对猪肉饼和羊肉饼食用品质的改善作用明显优于全蛋腌制，因此后续采用蛋清腌制开展相关实验。
对于同一种肉饼，全蛋和蛋清腌制处理对肉饼的食用品质影响的差异也与二者的营养组成密切相关，鸡蛋蛋清是一种典型的胶体物质，约占全蛋总质量的60%，主要为水分（87.3%~88.6%）和蛋白质（10.8%~11.6%），蛋白多为可溶性蛋白质如卵白蛋白等，脂肪含量极少；而全蛋液的水分含量约为72.5%，蛋白质为13.3%，脂肪为11.6%[16-18]，对比可知全蛋液中的脂肪含量远高于蛋清液，这些脂肪的存在对肌肉中肌原纤维蛋白的乳化性有重要影响[19-20]，这可能是全蛋和蛋清腌制对同种肉饼食用品质影响不同的一方面原因；另一方面，与鸡蛋液的营养组成与特性有关，例如蛋液的pH，经测定本研究所用全蛋液的pH为7.54，蛋清液的pH为7.79，二者存在一定差异，而动物肌肉的终pH一般在5.4~5.6[16-17]，混合体系pH的变化可以使肌原纤维蛋白，尤其是肌球蛋白偏离其等电点，进而是蛋白质与水、蛋白质与蛋白质之间的相互作用发生改变，最终导致肉饼持水能力发生改变[21-22]。另外，全蛋和蛋清液中所含矿物质元素和色素种类及含量的差异也可能是导致其对3种肉饼食用品质影响不同的原因之一。有学者研究指出，全蛋凝胶集合了蛋清凝胶和蛋黄凝胶的优点，具有最高的保水性、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性，原因可能是蛋清和蛋黄存在相互作用所致[23]。但这在本研究中并未充分体现，可能是由于蛋清添加量较低，并且采用肉糜进行实验，肉糜与鸡蛋液充分混合，鸡蛋蛋白更多地与肌肉蛋白质发生相互作用所致。
2.2 蛋清添加量对3种烤肉饼食用品质的影响
2.2.1 蛋清添加量对3种烤肉饼水分含量的影响
由图4可以看出，不同蛋清添加量对3种肉饼的水分含量有不同影响。对于3种肉饼，当蛋清添加量为30%时，肉饼的水分含量均为相对最高，显著高于其他所有处理组（P<0.05），但其他各组肉饼的水分含量存在较大差异。对于猪肉饼，蛋清的添加能够显著增加肉饼的水分含量，所有添加蛋清处理组的水分含量均显著高于对照组（P<0.05），当蛋清添加量从1%增加至30%时，猪肉饼的水分含量分别增加了5%、11%、15%、13%、18%，这表明蛋清的腌制处理能够有限增加猪肉饼的水分含量，其中效果相对最优的添加量为30%，其次为10%。对于牛肉饼，不同于猪肉饼的是，当蛋清添加量为5%、20%和30%时，牛肉饼的水分含量显著高于对照组（P<0.05），分别增加了5%、6%和10%，并且添加5%和20%蛋清组之间无显著差异（P>0.05）；而当蛋清添加量分别为1%和10%时，牛肉饼的水分含量则又显著低于对照组（P<0.05），分别降低了4%和5%（P>0.05）。对于羊肉饼，随着蛋清添加量的增加，羊肉饼的水分含量呈逐渐增加趋势，添加1%和5%蛋清处理组的水分含量与对照组无显著差异（P>0.05），但却显著低于添加10%和20%蛋清处理组（P<0.05），添加30%蛋清处理组的水分含量相对最高，比对照组增加了11%。以上结果表明蛋清腌制处理不同种类肉饼后，对其水分含量的保持作用不同。
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图 4 蛋清添加量对3种肉饼水分含量的影响Figure 4. Effects of different egg white addition on the water content of three different meat loaves2.2.2 蛋清添加量对3种烤肉饼烤制损失的影响
图5为不同蛋清添加量对3种肉饼烤制损失率的影响，从图中可以看出，蛋清添加量的不同，3种肉饼的烤制损失率也有较大差异。对于猪肉饼，蛋清腌制处理显著降低了猪肉饼的烤制损失率（P<0.05），使其水分有效保持在肉饼内部；随着蛋清添加量的增加，猪肉饼的烤制损失率呈逐渐降低趋势，其中添加20%和30%蛋清处理组的烤制损失率显著低于添加5%和10%蛋清处理组（P<0.05），这4组又显著低于添加1%蛋清处理组（P<0.05）。对于牛肉饼，添加1%蛋清腌制处理组的烤制损失率相对较高，显著高于对照组、5%、20%和30%处理组（P<0.05），而与10%处理组无显著差异（P>0.05）；添加30%蛋清腌制处理组的烤制损失率相对较低，显著低于蛋清添加量为1%、5%和10%处理组（P<0.05），而与对照组和20%添加量处理组无显著差异（P>0.05）。对于羊肉饼，当蛋清的添加量为1%时，羊肉饼的烤制损失率相对最高，显著高于其他所有处理组（P<0.05），而添加20%和30%蛋清处理组的烤制损失率相对较低，显著低于对照组和添加1%蛋清处理组（P<0.05），与添加5%和10%蛋清处理组之间无显著差异（P>0.05）。
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图 5 蛋清添加量对3种肉饼烤制损失的影响Figure 5. Effects of different egg white addition on the cooking loss of three different meat loaves2.2.3 蛋清添加量对3种烤肉饼嫩度的影响
图6所示为不同蛋清添加量对3种肉饼剪切力值的影响。由图可知，对于猪肉饼，当蛋清添加量为10%和30%时，猪肉饼的剪切力值相对较低，显著低于其他所有处理组（P<0.05），其次为添加5%和20%蛋清处理组，其剪切力值也显著低于剩余各处理组（P<0.05），对照组的剪切力值相对最高，显著高于所有处理组（P<0.05），表明蛋清腌制处理对猪肉饼的嫩度具有明显的改善作用。对于牛肉饼，当蛋清添加量为1%和10%时，牛肉饼的剪切力值相对较高，显著高于其他处理组（P<0.05），其次为添加5%蛋清组，也显著高于剩余3组（P<0.05），但添加20%和30%蛋清处理组的剪切力值与对照组无显著差异（P>0.05）。对于羊肉饼，随着蛋清添加量的增加，羊肉饼的剪切力值呈降低趋势，并且当蛋清的添加量高于10%时，羊肉饼的剪切力值显著低于对照组（P<0.05），当蛋清添加量达到30%时，羊肉饼的剪切力值相对最低，显著低于其他所有处理组（P<0.05），此时剪切力值比对照组降低了35%左右。
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图 6 蛋清添加量对3种肉饼剪切力值的影响Figure 6. Effects of different egg white addition on the shear force of three different meat loaves2.2.4 蛋清添加量对3种烤肉饼色泽的影响
不同蛋清添加量对3种肉饼色泽的影响如表3所示，从表中可以看出，蛋清添加量的不同对3种肉饼的L*、a*和b*值有不同影响。对于猪肉饼，添加20%和30%蛋清组肉饼的L*值相对较高，显著高于对照组、5%和10%蛋清处理组（P<0.05），而与1%蛋清组无显著差异（P>0.05）；添加10%蛋清组的L*值相对最低，显著低于其他所有处理组（P<0.05），其次为对照组，其L*值显著低于剩余所有处理组（P<0.05）；添加10%蛋清腌制处理组的a*值相对最高，显著高于其他所有处理组（P<0.05），而添加20%和30%蛋清腌制处理组的a*值则相对较低，显著低于其他所有处理组（P<0.05），添加5%蛋清腌制处理组的a*值与对照组无显著差异（P>0.05）；添加5%和30%蛋清腌制处理组的b*值相对较低，显著低于对照组、1%和10%蛋清添加组（P<0.05），与20%添加组之间无显著差异（P>0.05），而对照组和10%蛋清添加组的b*值相对较高，显著高于除1%添加组外的所有处理组（P<0.05）。对于牛肉饼，添加20%和30%蛋清腌制处理组的L*值相对较高，显著高于其他所有处理组（P<0.05），添加10%蛋清腌制处理组的L*值则相对最低，显著低于其他所有处理组（P<0.05），1%和5%蛋清添加组与对照组的L*值无显著差异（P>0.05）；蛋清腌制处理显著增加了牛肉饼的a*值，添加1%~30%蛋清腌制处理后，牛肉饼的a*值均显著高于对照组（P<0.05），而各蛋清添加量处理组之间则无显著差异（P>0.05）；相比于对照组，30%蛋清腌制处理组的b*值显著增高（P<0.05），而10%添加量处理组的b*值显著降低（P<0.05），其他处理组与对照组无显著差异（P>0.05）。对于羊肉饼，30%蛋清腌制处理组的L*值相对最高，显著高于除添加20%蛋清处理组外的所有处理组（P<0.05），而对照组的L*值相对最低，显著低于其他所有处理组（P<0.05）；蛋清腌制处理对羊肉饼的a*值和b*值影响较小，除添加10%和30%蛋清处理组的a*值显著低于对照组（P<0.05）以及添加10%蛋清处理组的b*值也显著低于对照组（P<0.05）外，其他处理组的a*和b*值与对照组均无显著差异（P>0.05）。
2.2.5 蛋清添加量对3种烤肉饼质构特性的影响
蛋清腌制处理对3种肉饼的质构特性有不同影响，如表4所示，对于猪肉饼，相比于对照组，蛋清腌制处理使猪肉饼的硬度、胶黏性和咀嚼性值均显著降低（P<0.05），其中添加30%蛋清腌制处理组的硬度值相对最低，显著低于其他所有处理组（P<0.05），比对照组降低了约70%，其次为添加10%和20%蛋清腌制处理组，其硬度值也显著低于剩余各处理组（P<0.05），分别比对照组降低了约58%和54%；添加10%和30%蛋清腌制处理组的胶黏性值和咀嚼性值相对较低，显著低于其余所有处理组（P<0.05），其次为添加20%蛋清腌制处理组，其胶黏性值和咀嚼性值也显著低于剩余所有处理组（P<0.05）；添加10%蛋清腌制处理组猪肉饼的弹性值相对最低，显著低于其他所有处理组（P<0.05），而其他各组的弹性值之间均无显著差异（P>0.05）；同时，添加10%蛋清腌制处理组的内聚性值也相对较低，显著低于对照组、1%和5%蛋清添加处理组（P<0.05），除该组外，其他各处理组的内聚性值与对照组均无显著差异（P>0.05）。对于牛肉饼，添加1%蛋清腌制处理组的硬度值和胶黏性值相对最高，显著高于其他所有处理组（P<0.05），其次为对照组和添加10%蛋清腌制处理组，而添加30%蛋清腌制处理组的牛肉饼的硬度值和胶黏性值相对最低，显著低于其他所有处理组（P<0.05）；添加10%蛋清腌制处理组的弹性值相对最低，显著低于其他所有处理组（P<0.05），其次为添加30%和5%蛋清处理组，也显著低于对照组（P<0.05），而添加1%和20%蛋清腌制处理组的弹性值与对照组无显著差异（P>0.05）；添加1%蛋清处理组的咀嚼性相对最高，显著高于其他所有处理组（P<0.05），其次为对照组，也显著高于剩余所有处理组（P<0.05），而添加30%蛋清腌制处理组的咀嚼性值相对最低，显著低于其他所有处理组（P<0.05），其次为添加5%和10%蛋清腌制处理组；蛋清腌制处理对牛肉饼的内聚性无显著影响（P>0.05）。对于羊肉饼，添加1%蛋清腌制处理组羊肉饼的硬度值、胶黏性值和咀嚼性值均为相对最高，均显著高于其他所有处理组（P<0.05），其次为添加5%蛋清腌制处理组，而添加30%蛋清腌制处理组的硬度值、胶黏性值和咀嚼性值则为相对最低，显著低于其他所有处理组（P<0.05）；添加蛋清腌制处理组的弹性值与对照组均无显著差异（P>0.05）；添加1%和20%蛋清腌制处理组的内聚性值显著高于对照组（P<0.05），而其余各组与对照组之间均无显著差异（P>0.05）。
由上述结果可以看出，在30%蛋清添加量时猪、牛、羊肉饼的持水能力相对最高，嫩度、质构和色泽也较好，但在实际实验过程中，由于添加30%蛋清腌制处理后，蛋清添加量过高导致蛋清与肉糜的混合物在一定程度上较稀，与实际生活不太相符，因此不再考虑该添加量作为推荐添加量。进一步分析发现，猪肉饼和羊肉饼的蛋清腌制添加量为10%，牛肉饼的蛋清腌制添加量为5%时，肉饼的整体食用品质表现良好，适合作为日常烹饪过程中蛋清腌制的最佳添加量推广使用。
混合体系中蛋白质与蛋白质分子间的相互作用对肉糜制品的品质形成起重要作用，是蛋白质凝胶体系形成的关键。影响蛋白质间相互作用的因素主要包括混合体系中蛋白质的种类、浓度及混合的比例等[24-25]。蛋白质浓度过低使体系中蛋白质分子之间的间距过大，相互之间由于空间过大无法形成交联或交联程度很低且易于被破坏，每种蛋白质都有最低的成胶浓度，例如当溶液中大豆蛋白或鸡蛋蛋白质的浓度分别在高于7.5%或不低于4%时才能各自形成凝胶[23,26]；而体系中蛋白质浓度过高，蛋白质分子间存在的排斥作用也会影响凝胶的形成及功能，导致体系凝胶性变差，产品质地过硬且缺乏弹性，因此只有在合适的蛋白质浓度条件下，即当混合体系中的一种或多种蛋白质处于最佳成胶浓度时，蛋白质分子之间才会发生相互作用形成具有良好功能特性的混合凝胶[19,27-28]。在本研究中，由于原料肉的种类不同，其蛋白质种类有差异，在与蛋清蛋白形成混合体系时的最佳成胶浓度也不同，进而导致在不同的蛋清添加量时所得肉饼的品质相对较优。除此之外，混合体系的离子强度[18,29-30]、盐浓度[31-32]、金属离子[18,33]、外源添加物[34-35]等因素均在一定程度上影响混合凝胶体系的呈胶特性，并最终对产品的品质产生影响[36]。
无论是不同蛋清添加量处理组，还是全蛋腌制和蛋清腌制处理组的对比结果，从中可以发现这些因素对3种肉饼的色泽的影响迥异。有学者指出，加工肉制品色泽的变化在一定程度上反映了其蛋白质和脂肪的氧化程度，肉制品的色泽与肌红蛋白的氧化状态密切相关，而脂肪氧化产生的多种次级氧化产物能够增加肌红蛋白的反应活性进而影响肉制品的色泽[37-38]，其中，a*值主要取决于肌红蛋白的化学状态，a*值越高说明氧化色素的比例越低[39]，本研究中添加蛋清腌制后显著增加了猪肉饼和牛肉饼的a*值，而全蛋腌制却无影响，可能与蛋清和全蛋的特性有关。本研究得出鸡蛋腌制处理对3种肉饼的色泽有不同影响，分析主要原因可能如下：a.与加工过程中所添加外源物本身的颜色有关，孔保华等[4]研究指出乳化肠产品亮度、红度和黄度值的差异与所添加蛋白粉本身色差的差异有很大关系；b.与肉制品的水分含量有关，Faustman等报道指出较高的水分含量会导致肉色变深[40]；c.与肉制品热加工过程中的蛋白质变性和脂肪氧化有关，Akamittath等[41]研究指出肉制品中蛋白质的变性和脂肪的氧化会导致样品表面L*和b*值的增大及a*值的降低。另外，热加工体系中色素的氧化也会导致色差值发生改变[42]。
3. 结论
鸡蛋腌制处理对3种肉饼的食用品质有不同影响，采用10%添加量，腌制时间为30 min时，全蛋腌制和蛋清腌制均有效改善烤猪肉饼的食用品质，蛋清腌制效果更优，并且蛋清腌制也适用于羊肉饼的品质改善，而牛肉饼则更适合选择全蛋腌制处理；对于不同蛋清添加量腌制处理，猪肉饼和羊肉饼的蛋清腌制添加量宜选择10%，而牛肉饼的蛋清腌制添加量宜为5%，此时3种肉饼的整体食用品质均表现良好，适合作为日常烹饪过程中蛋清腌制的最佳添加量推广使用。
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图 2 全蛋和蛋清腌制对3种肉饼烤制损失的影响
Figure 2. Effects of marinated in whole egg and egg white on the cooking loss of three different meat loaves
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图 3 全蛋和蛋清腌制对3种肉饼剪切力值的影响
Figure 3. Effects of marinated in whole egg and egg white on the shear force of three different meat loaves
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图 4 蛋清添加量对3种肉饼水分含量的影响
Figure 4. Effects of different egg white addition on the water content of three different meat loaves
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图 5 蛋清添加量对3种肉饼烤制损失的影响
Figure 5. Effects of different egg white addition on the cooking loss of three different meat loaves
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图 6 蛋清添加量对3种肉饼剪切力值的影响
Figure 6. Effects of different egg white addition on the shear force of three different meat loaves
表 1 全蛋和蛋清腌制对3种肉饼色泽的影响
Table 1 Effects of marinated in whole egg and egg white on the color of three different meat loaves
处理组 对照组 全蛋腌制 蛋清腌制 L* 猪肉饼 67.33±1.43bA 71.15±1.21aA 63.24±1.44cA 牛肉饼 51.46±1.43aB 52.76±2.60aB 43.62±1.48bC 羊肉饼 42.70±2.15bC 47.01±2.37aC 46.19±2.35aB a* 猪肉饼 3.09±0.60bC 2.83±0.12bC 5.46±0.25aC 牛肉饼 6.82±0.55bB 6.37±0.71bB 8.60±0.77aB 羊肉饼 11.11±0.37aA 9.50±0.50cA 10.17±0.52bA b* 猪肉饼 13.96±0.67bC 16.40±0.44aAB 14.16±0.36bB 牛肉饼 15.88±0.40aB 15.68±1.01aB 13.89±0.37bB 羊肉饼 16.90±0.33aA 16.51±0.37aA 15.73±0.92bA 注：表中数据表示为平均值±标准差；同行不同小写字母表示同种肉饼不同腌制处理间差异显著（P<0.05）；同列大写字母表示不同肉饼同一指标间差异显著（P<0.05）；表2~表4同。 
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表 2 全蛋和蛋清腌制对3种肉饼质构特性的影响
Table 2 Effects of marinated in whole egg and egg white on the texture of three different meat loaves
处理组 对照组 全蛋腌制 蛋清腌制 硬度（N） 猪肉饼 30.61±2.34aA 17.48±1.18bB 12.88±0.86cC 牛肉饼 17.36±0.61aC 10.21±1.55bC 18.45±1.45aB 羊肉饼 26.45±2.51aB 21.22±0.93bA 21.24±2.44bA 弹性 猪肉饼 3.68±0.26aA 3.36±0.24bA 2.57±0.14cA 牛肉饼 3.50±0.26aA 3.21±0.27aA 2.48±0.19bA 羊肉饼 2.74±0.11aB 2.62±0.08aB 2.65±0.25aA 胶黏性（N） 猪肉饼 14.24±1.68aA 6.91±0.57bB 4.74±0.23cC 牛肉饼 6.32±0.67aC 3.80±0.90bC 6.30±0.73aB 羊肉饼 10.87±1.20aB 9.33±0.53aA 9.85±1.36aA 咀嚼性（N） 猪肉饼 52.78±4.65aA 23.13±1.91bA 12.20±1.06cC 牛肉饼 21.94±1.99aC 12.35±1.24cB 15.82±0.89bB 羊肉饼 28.48±2.41aB 24.40±1.73bA 26.24±3.35abA 内聚性 猪肉饼 0.48±0.04aA 0.42±0.04bA 0.40±0.00bA 牛肉饼 0.38±0.04aB 0.36±0.09aA 0.38±0.08aA 羊肉饼 0.40±0.00aB 0.42±0.04aA 0.42±0.04aA
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表 3 蛋清添加量对3种肉饼色泽的影响
Table 3 Effects of different egg white addition on the color of three different meat loaves
处理组 L* a* b* 对照组 猪肉饼 67.33±1.43cA 3.09±0.60cC 13.96±0.67aC 牛肉饼 51.46±1.43bB 6.82±0.55bB 15.88±0.40bB 羊肉饼 42.70±2.15dC 11.11±0.37aA 16.90±0.33abA 1% 猪肉饼 73.58±1.21abA 3.49±0.11bC 13.78±0.40abB 牛肉饼 49.28±2.30bB 8.47±0.46aB 16.19±0.84bA 羊肉饼 46.84±3.29cB 11.03±0.53aA 16.52±0.47bA 5% 猪肉饼 72.49±1.27bA 2.95±0.46cC 12.81±0.58cC 牛肉饼 50.80±1.32bB 8.01±0.24aB 16.03±0.46bB 羊肉饼 50.50±1.34bB 11.36±0.54aA 17.07±0.35abA 10% 猪肉饼 63.24±1.44dA 5.46±0.25aC 14.16±0.36aB 牛肉饼 43.60±1.48cC 8.60±0.77aB 13.89±0.37cB 羊肉饼 46.19±2.35cB 10.17±0.52bA 15.73±0.92cA 20% 猪肉饼 75.15±0.82aA 2.32±0.19dC 13.37±0.52bcC 牛肉饼 54.51±1.61aB 7.98±0.24aB 16.19±0.31bB 羊肉饼 52.50±3.11abB 10.95±0.74aA 17.37±0.82aA 30% 猪肉饼 74.92±1.66aA 2.35±0.10dC 13.10±0.19cB 牛肉饼 54.65±2.83aB 8.31±0.80aB 16.97±0.47aA 羊肉饼 53.82±2.23aB 10.14±0.81bA 17.20±0.52aA
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表 4 蛋清添加量对3种肉饼质构特性的影响
Table 4 Effects of different egg white addition on the texture of three different meat loaves
处理组 硬度（N） 弹性 胶黏性（N） 咀嚼性（N） 内聚性 对照组 猪肉饼 30.61±2.34aA 3.68±0.26aA 14.24±1.68aA 52.78±4.65aA 0.48±0.04abA 牛肉饼 17.36±0.61bC 3.50±0.26aA 6.32±0.67bC 21.94±1.99bC 0.38±0.04aB 羊肉饼 26.45±2.51bcB 2.74±0.11aB 10.87±1.20cB 28.48±2.41cdB 0.40±0.00bB 1% 猪肉饼 23.10±2.33bB 3.50±0.27aA 11.54±1.85bB 40.14±4.71bAB 0.52±0.04aA 牛肉饼 22.64±1.96aB 3.52±0.14aA 10.06±1.02aB 35.40±3.32aB 0.42±0.04aB 羊肉饼 36.89±2.07aA 2.67±0.10aB 16.76±1.75aA 44.72±4.31aA 0.48±0.04aAB 5% 猪肉饼 18.86±1.21cB 3.48±0.29aA 8.91±0.45cB 31.02±3.16cB 0.50±0.00abA 牛肉饼 12.20±0.67cC 3.05±0.35bcB 5.29±0.26cC 16.16±1.08dC 0.40±0.00aB 羊肉饼 28.50±1.83bA 2.75±0.13aB 12.70±0.82bA 34.96±3.32bA 0.42±0.04abB 10% 猪肉饼 12.88±0.86dC 2.57±0.14bA 4.74±0.23eC 12.20±1.06eC 0.40±0.00cA 牛肉饼 18.45±1.45bB 2.48±0.19dA 6.30±0.73bB 15.82±0.89dB 0.38±0.08aA 羊肉饼 21.24±2.44dA 2.65±0.25aA 9.85±1.36cA 26.24±3.35dA 0.42±0.04abA 20% 猪肉饼 14.15±1.35dB 3.32±0.45aA 6.41±0.56dB 20.94±1.99dB 0.44±0.09bcA 牛肉饼 13.26±1.03cB 3.33±0.31abA 5.75±0.52bcB 19.36±1.00cB 0.42±0.04aA 羊肉饼 25.18±1.80cA 2.75±0.06aB 11.53±1.25bcA 31.70±2.09bcA 0.48±0.04aA 30% 猪肉饼 9.29±0.53eB 3.31±0.13aA 4.17±0.29eB 13.80±0.89eB 0.44±0.05bcA 牛肉饼 8.82±0.62dB 2.96±0.09cB 3.63±0.21dC 10.78±0.54eC 0.40±0.00aA 羊肉饼 18.18±1.64eA 2.59±0.29aC 7.77±0.44dA 20.40±1.25eA 0.44±0.05abA
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