Changes of Water Migration and Texture Characteristics of Oil-tea Camellia Seeds during Fresh Storage
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摘要: 为明确油茶籽采后鲜储过程中水分迁移及质构变化情况，本实验以黔产油茶籽为实验原料，运用低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）、核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）技术探究鲜储过程中水分状态和分布规律，采用质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）监测油茶籽鲜储过程中的质构特性变化，并进行相关性分析。结果表明：油茶籽在储藏期间水分含量不断下降，黔玉1号油茶籽水分含量由33.86%±3.03%（0 d）降至8.64%±0.24%（56 d），湘林210号油茶籽水分含量由53.03%±3.36%（0 d）降至10.73%±0.25%（56 d）；种仁水分含量下降速率高于油茶籽；不易流动水在油茶籽中占比最高，储藏56 d时黔玉1号降至62.89%，湘林210号降至60.64%。新鲜油茶籽氢质子密度成像图光亮，随时间延长，局部水分流失较快，图像逐渐接近背景色。储藏期间，油茶籽破裂力、硬度不断下降，种仁破裂力、硬度曲折变化；种仁弹性逐渐丧失；黔玉1号种仁内聚性变化较小，而湘林210号呈先上升后下降趋势。相关性分析表明油茶籽水分含量与水分总峰面积极显著正相关（P<0.01），与破裂力显著正相关（P<0.05）；破裂力与硬度极显著正相关（P<0.01）。种仁水分含量与其破裂力、硬度、弹性之间呈极显著相关性（P<0.01）。本研究为油茶鲜果压榨工艺提供基础研究数据。Abstract: In order to clarify water migration and textural changes in oil-tea camellia seeds during fresh storage after harvest, low-field nuclear magnetic resonance and magnetic resonance imaging techniques were used to clarify moisture state and distribution law and textural profile analysis was used to monitor the changes in the texture characteristics taking the oil-tea camellia seeds produced in Guizhou Province as test materials. And correlation analysis was carried out. The results showed that the water content of the oil-tea camellia seeds decreased continuously during storage. The water content of Qianyu 1 decreased from 33.86%±3.03% (0 d) to 8.64%±0.24% (56 d), and that of Xianglin 210 decreased from 53.03%±3.36% (0 d) to 10.73%±0.25% (56 d). The rate of decrease in kernel water content was higher than that of the oil-tea camellia seeds. The proportion of non-flowable water was the highest in the oil-tea camellia seeds, whereas that in Qianyu 1 decreased to 62.89% and that in Xianglin 210 decreased to 60.64% after 56 d of storage. The hydrogen proton density image of the fresh oil-tea camellia seeds was bright. Local water loss increased as storage time was prolonged, and the image gradually approached the background color. The fracture and hardness properties of the oil-tea camellia seeds decreased continuously during storage, and that of the seed kernels changed flexural; The springiness of the seed kernels was gradually lost; The cohesiveness of Qianyu 1 changed slightly, while that of Xianglin 210 increased first and then decreased. Correlation analysis revealed a very extremely significant positive correlation between the water content and the total peak area of oil-tea camellia seeds (P<0.01), a significant positive correlation between fracture of oil-tea camellia seeds (P<0.05), and a very significant positive correlation between fracture and hardness (P<0.01). Additionally, a very significant positive correlation was observed between the kernel water content and kernel fracture, kernel hardness and kernel springiness (P<0.01). This study provides basic data for fresh oil-tea camellia seeds pressing technology.
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油茶（Camellia oleifera Abel.）是山茶科（Theaceae）山茶属（Camellia）植物，种子油脂含量高，广泛分布于中国南方低丘陵地带[1]。油茶果去除外果皮后称为油茶籽，榨取的食用油称为油茶籽油[2]。油茶籽油是新兴优质食用油，最为传统的制油方式是压榨法，但饼粕残油率高是目前油茶籽压榨制油的一个难点问题。
近年来，以新鲜油茶籽进行压榨制取油茶籽油是一种新型的制油方式，不仅可以降低饼粕中的残油率，还可以解决机械压榨法和溶剂浸提法造成的维生素、角鲨烯、植物甾醇等活性物质的损失以及有机溶剂残留的安全隐患等问题，最大限度保留油茶籽油的活性物质和香味[3]。谭传波等[4]研究发现，鲜榨油茶籽油在理化指标上与特级初榨橄榄油相当，维生素E、角鲨烯、植物甾醇等天然生物活性物质更易于保留；同时，鲜榨油茶籽油重金属含量、农药残留、溶剂残留、苯并芘含量等卫生指标均符合国家标准，且抗氧化性能远好于油茶籽干燥冷榨毛油[5]。但鲜榨油茶籽油是以新鲜的油茶籽为原料，而新鲜油茶籽是具有生物活性的有机体，在采后鲜储过程中水分如何迁移与变化、湿态可以维持多久、质构特性如何变化等内容鲜为人知。以往的研究均已以干燥油茶籽为研究对象进行储藏稳定性试验，如邢朝宏[6]、王亚萍等[7]均认为含水率控制在10%以下能较好保持油茶籽的品质，而对湿态油茶籽研究几乎为空白。
低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）通过分析样品中氢质子弛豫时间能够得到样品中水分分布情况与水分迁移的相关信息[8]，目前已广泛用于肉[9-10]及常见果蔬[11-12]等农产品加工过程中水分分布状态与变化的研究中。核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）可实时获得样品内部断层可视化图像信息，得到样品的氢质子密度与分布图，反应样品中水分含量及分布[13-14]。质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）通过力量感应元记录挤压过程中油茶籽的受力情况，得到质地参数，使感官评定更具客观性、准确性[15]。本文以采后新鲜黔产油茶籽为原料，运用LF-NMR技术，跟踪分析油茶籽储藏过程中横向弛豫时间（T2）及成像（MRI）变化，了解油茶籽鲜储过程中水分含量及水分迁移动态过程；运用TPA检测技术，分析储藏过程中油茶籽的质构特性，了解储藏期间油茶鲜籽品质状态。本研究旨在为油茶籽鲜储过程质量调控、设备基础参数设计及新工艺、新产品研发提供基础数据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
油茶籽 黔玉1号与湘林210油茶籽均采收于贵州省玉屏县，外果皮开裂时进行采收，去除外果皮，及时运送到实验室，置于温度4 ℃、湿度30%的冷库进行储藏。
TMS-Touch型质构仪 美国FTC公司；NMI20-060V-I核磁共振分析仪 苏州纽迈分析仪器股份有限公司；DHG-9145A鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；MS104TS电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）。
1.2 实验方法
1.2.1 油茶籽表型性状测定
分别随机选取黔玉1号及湘林210号油茶籽样品30个，电子游标卡尺（精密度0.01 mm）测定其果高、果径、壳厚。并分别对黔玉1号、湘林210号油茶籽种仁脂肪含量进行测定，采用GB 5009.6-2016中的索氏抽提法[16]。计算平均值及标准偏差。
1.2.2 油茶籽水分测定
分别对储藏0、7、14、21、28、35、42、49、56 d油茶籽和种仁进行水分含量测定，依据GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》[17]。
1.2.3 油茶籽水分迁移动态分析
油茶籽水分相态分布及迁移变化：在储藏0、7、14、21、28、35、42、49、56 d时固定取油茶籽5粒，分别将其置于核磁共振仪中，朝向保持一致，测定横向弛豫时间（T2）和成像。
实验参数：共振频率23.3127 MHz，磁体强度0.5 T，线圈直径为25 mm，磁体温度为32±0.01 ℃。
弛豫分析-CPMG序列：SW=100 kHz，TW=5000 ms，P1=8 μs，P2=15.52 μs，RFD=0.08 ms，RG1=20，DRG1=3，NS=4，TE=0.25 ms，NECH=5000；信息采集完成后利用SIRT反演方法，进行10万次迭代计算，获得样品的横向弛豫时间T2。
成像：FOV Read=60 mm，FOV Phase=60 mm，TR=500 ms，TE=20 ms，Slices=5，Slice Width=1 mm，Slice Gap=0.5 mm，Averages=8。
1.2.4 油茶籽质构特性分析
分别在储藏0、7、14、21、28、35、42、49、56 d时随机取40粒油茶籽，其中带壳油茶籽20粒，去壳得种仁20粒，置于质构仪载物台上进行质构分析试验。参考宋珊珊等[18]的方法，并根据试验需要调整，具体参数设置如下：圆盘到零点距离为15 mm，圆盘直径50 mm，下压速度为60 mm/min，力量感应元为1000 N，当下压力反馈为0.5 N时记录，样品形变量为50%。在挤压过程中，应保证油茶籽样品的放置位置和压缩角度尽可能一致，最大程度减少误差。对油茶籽进行破裂力、硬度测定分析；对种仁进行破裂力、硬度、弹性、内聚性测定分析。
1.3 数据处理
用Microsoft Office Excel 2007统计实验数据，计算标准偏差；利用Origin 2020进行绘图；利用SPSS19.0进行Pearson相关性分析。
2. 结果与分析
2.1 油茶籽表型性状分析结果
黔玉1号是贵州省自主选育的优良本地品种，湘林210号是贵州省引进湘林系列油茶品种的典型代表，两者均是黔东地区主要栽培品种[19]。由表1可知，湘林210号油茶籽果高及果径均极显著大于黔玉1号（P<0.01），两者果形指数差异显著（P<0.05）。湘林210号壳厚（边、底）均极显著低于黔玉1号（P<0.01）。结果表明湘林210号油茶籽比黔玉1号尺寸大，且壳薄。
表 1 油茶籽表型性状Table 1. Analysis of phenotypic traits of oil-tea camellia seeds果高
（mm）果径
（mm）果形指数 壳厚（边）
（mm）壳厚（底）（mm） 种仁脂肪含量
（%）黔玉1号 18.08±1.93A 14.58±1.58A 1.24±0.09a 0.78±0.10B 1.73±0.32B 45.90±3.53 湘林210号 21.15±1.91B 16.12±1.70B 1.32±0.14b 0.52±0.16A 1.44±0.39A 42.94±3.15 注：果形指数=果高/果径；同列不同大写字母表示差异极显著（P<0.01）；同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；无字母表示差异不显著（P>0.05）。 油茶籽去除黑褐色果壳后为种仁，两者种仁脂肪含量无显著差异（P>0.05），与贵州低热河谷区（册亨、望谟）油茶种仁含量（44.18%）相当[20]。
2.2 油茶籽水分含量分析
由图1可知，不同品种油茶籽在果实成熟时水分含量差异较大，鲜储期间湘林210号油茶籽和种仁水分含量均高于黔玉1号。新鲜带壳油茶籽和种仁在储藏期间水分含量均不断下降，黔玉1号油茶籽水分含量由33.86%±3.03%（0 d）降至8.64%±0.24%（56 d），湘林210号油茶籽水分含量由53.03%±3.36%（0 d）降至10.73%±0.25%（56 d）；种仁水分含量下降速率高于油茶籽，黔玉1号种仁水分含量由44.71%±1.31%（0 d）降至5.72%±0.20%（56 d），湘林210号种仁水分含量由63.77%±0.65%（0 d）降至8.89%±0.37%（56 d）。种仁的水分下降速率要高于油茶籽，这可能是由于油茶籽壳阻碍了种仁水分向外迁移。试验初始，内种皮和油茶籽种仁紧密贴合，难以剥落，种仁脆性好；储藏14 d时，水分含量呈明显下降趋势，缩水使得内种皮和种仁间出现空隙，便于内种皮剥落，种仁由脆变软，但随储藏时间延长，内种皮粘贴在种仁上面，油茶籽逐渐变硬。
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图 1 油茶籽在鲜储过程中水分含量的变化Figure 1. Changes of water content in oil-tea camellia seeds during fresh storage2.3 油茶籽水分迁移动态分析
2.3.1 油茶籽储藏过程中水分迁移动态分析
横向弛豫时间T2反映了样品内部氢质子的自由度及其所受束缚力的大小，并成反比[21]，即横向弛豫时间T2越长，水分活度越高，流动性越强，但所受束缚力越小，与样品内部其他成分相互作用力弱。将弛豫峰进行积分得到对应的弛豫峰面积，弛豫峰面积越大，水分含量越高。
核磁共振T2弛豫图谱呈现出多组分特征，代表不同的水分状态，通常将弛豫时间最短的组分T21定义为结合水，这部分水与细胞结构中亲水性胶体以化学键紧密缔合，不易流失；将弛豫时间较长的组分T22定义为不易流动水，这部分水自由度介于结合水与自由水之间，容易发生转化；将弛豫时间最长的组分T23定义为自由水，这部分水以游离状态存在，不与固体颗粒或溶剂相互作用[22-24]。新鲜油茶籽的T2弛豫图谱见图2，黔玉1号油茶籽结合水T21范围为0.48~4.50 ms，不易流动水T22范围为4.50~289.94 ms，自由水T23范围为289.94~622.25 ms；湘林210号油茶籽结合水T21范围为0.24~3.65 ms，不易流动水T22范围为3.65~270.49 ms，自由水T23范围为270.49~1245.88 ms。油茶品种不同，3种水分状态的弛豫时间差异较大。
由图3、图4可知油茶籽在鲜储56 d内3种状态的水分如何变动。在储藏期间T21有左移的趋势，这在黔玉1号油茶籽中表现尤为明显，说明储藏过程中水分不断向低自由度的方向迁移[25]。根据每种组分的峰面积占总峰面积的比例可以得到每种组分的占比。从图5得知，黔玉1号A21在7 d内占比升高，在7~28 d内持续降低，35 d时略有回升，在49~56 d时占比逐渐升高；而湘林210号在28 d内A21占比维持在14.62%~17.55%，较为稳定，在35 d时有所降低，56 d时占比徒增。油茶籽结合水在储藏56 d时均升高至36%以上，黔玉1号为36.93%，湘林210号为38.68%。究其原因，有可能是随着油茶籽总的水分含量降低，水分大量流失，组织内部结构受到破坏，结合水中结合能力相对较弱的部分邻近水、多层水转化为不易流动水，但同时部分不易流动水大量转化为结合水，使得结合水占比升高。
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图 3 黔玉1号油茶籽鲜储过程中T2弛豫谱Figure 3. The relaxation spectrum of transverse relaxation time in Qianyu 1 oil-tea camellia seeds during fresh storage![]()
图 4 湘林210号油茶籽鲜储过程中T2弛豫谱Figure 4. The relaxation spectrum of transverse relaxation time in Xianglin 210 oil-tea camellia seeds during fresh storage![]()
图 5 油茶籽鲜储过程中各状态水分弛豫峰面积占比Figure 5. Proportion of water relaxation peak area of oil-tea camellia seeds during fresh storage随着储藏时间延长，总的峰面积不断降低，其中不易流动水的峰面积降低趋势尤为明显。不易流动水在三种水分中占比最高，湘林210号在储藏49 d前不易流动水占比均在80%以上。不易流动水占比在储藏56 d时均下降，黔玉1号由最初的80.61%降至62.89%，湘林210号由最初的85.01%降至60.64%。说明油茶籽的特征水分为不易流动水，随着储藏时间的延长，变化最为明显，不易流动水含量决定着油茶籽的失水速率。
油茶籽中自由水占比最少，A23占比在鲜储中呈现不规则反复变化的态势，是因为储藏期间其它状态水分的递补、转化与渗透所致。
2.3.2 油茶籽水分迁移核磁共振成像结果
图6为不同储藏期黔玉1号和湘林210号油茶籽的氢质子密度成像图，可反映油茶籽内部总水分的含量，质子密度越大，信号量越强，水分含量就越高，直观地表现为图像颜色越白亮，反之，颜色越暗，则水分含量越低[26]。从氢质子密度成像图可知，新鲜油茶籽水分成像图光亮，黔玉1号图像亮度暗于湘林210号，说明黔玉1号的初始水分含量低于湘林210号，这与水分含量测定结果保持一致。湘林210号水分分布更为均匀，黔玉1号种子在棱角的地方水分较为集中。随着储藏时间的延长，油茶籽水分散失从边缘一个缺口开始，图像中间颜色逐渐变暗，局部区域水分流失较快，在储藏末期，图像逐渐接近背景色，此时，黔玉1号油茶籽水分含量降至8.64%±0.24%，湘林210号油茶籽水分含量降至10.73%±0.25%。从图6可以清晰地看出油茶籽的水分流失过程。
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图 6 油茶籽鲜储过程中的水分成像图Figure 6. Magnetic resonance images of oil-tea camellia seeds during fresh storage2.4 储藏期间油茶籽质构特性分析结果
2.4.1 储藏期间油茶籽破裂力的变化
破裂力是指挤压外力使得果实发生破裂所需要的最大力，为质构压力探头感应力达到最大数值的力[27]。由图7可知，油茶籽破裂力在储藏期间变化明显，黔玉1号破裂力在35 d内有明显下降趋势，在35 d后基本保持不变；湘林210号破裂力在储藏期间一直处于下降趋势。一方面与储藏期间油茶籽水分含量不断下降紧密相关，在后续相关性分析中也得到证实，水分含量降低将会导致样品机械强度及抵抗破裂的能力也不断降低[28-29]；另一方面也与油茶籽壳厚有着密切联系，由油茶籽表型形状分析结果得知，湘林210号壳厚（边、底）均极显著低于黔玉1号（P<0.01）。种仁破裂力在储藏期间曲折变化，黔玉1号在28 d时最低，为130.85 N；湘林210号在42 d时最低，为126.69 N。在储藏56 d时，种仁严重失水萎缩，组织结构致密坚硬使得种仁破裂力有所回升。油茶籽在压榨制油工艺中，首先要破壳取仁。油茶籽鲜储过程中破裂力下降的趋势说明鲜油茶籽破壳时所需破裂力比贮藏末期油茶籽高，即鲜油茶籽破壳取仁时能耗较高，这对实际生产提供了一定的指导作用，可考虑油茶籽鲜果带壳榨油。
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图 7 油茶籽鲜储过程中破裂力的变化Figure 7. Changes of fracture in oil-tea camellia seeds during fresh storage2.4.2 储藏期间油茶籽硬度的变化
硬度是指油茶籽发生形变所需外力，可反映油茶籽致密坚硬的程度[30]。由图8可知：新鲜湘林210号油茶籽硬度要高于黔玉1号，在储藏过程中下降速率也高于黔玉1号，推测这与油茶籽的大小紧密相关，湘林210号油茶籽要比黔玉1号尺寸大、壳薄，新鲜时种仁饱满、质地坚实、较脆，在储藏期间种仁不断失水，种仁收缩较快而导致湘林210号油茶籽整体硬度下降比黔玉1号明显。黔玉1号油茶籽在采后储藏7 d内，硬度升高，7~49 d内硬度不断下降，在储藏56 d时有所回升；而湘林210号油茶籽在采后储藏35 d内，硬度一直处于下降趋势，35~49 d保持稳定，储藏末期再度下降。两者种仁硬度在储藏35 d内变化趋势均不明显，黔玉1号种仁在储藏35~49 d内先升高后降低，湘林210号种仁在储藏35~49 d内一直处于下降趋势，但两者种仁在储藏56 d时均有上升，这与储藏期间种仁严重失水萎缩，组织结构变得致密坚硬息息相关。结果表明，油茶鲜果随着储藏时间延长，较易破壳取仁，但在种仁压榨制油时，同样面临着能耗较高的问题。
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图 8 油茶籽鲜储过程中硬度的变化Figure 8. Changes of hardness in oil-tea camellia seeds during fresh storage2.4.3 储藏期间油茶种仁弹性的变化
因油茶籽一般是在破壳取仁后进行压榨制油，研究带壳油茶籽的弹性、内聚性意义不大，所以后续实验仅对油茶种仁进行了弹性、内聚性的测定。弹性反映去除压力后油茶种仁恢复的程度。由图9可知，黔玉1号种仁在采后储藏28 d内弹性下降较为明显，28~42 d时间段内基本保持稳定，在42 d后缓慢上升后维持不变；湘林210号种仁弹性先下降，14~35 d时间段基本保持稳定，在35~42 d内下降较为明显，42~56 d基本保持稳定。由于油茶种仁在储藏过程中严重失水，细胞萎缩失去原有恢复力，继续储藏，油茶种仁弹性无较大变化，这与新鲜板栗储藏期间弹性的变化较为一致[18]。
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图 9 油茶籽鲜储过程中种仁弹性的变化Figure 9. Changes of kernel springiness in oil-tea camellia seeds during fresh storage2.4.4 储藏期间油茶种仁内聚性的变化
内聚性反映组织细胞之间结合力的大小，油茶种仁内聚性越大表明压榨制油过程中需要的力越多，能耗越大。由图10可知，油茶种仁鲜储期间内聚性因品种不同而差异较大。新鲜黔玉1号种仁内聚性为0.139，新鲜湘林210号种仁内聚性为0.144，两者较为接近。在储藏过程中，黔玉1号种仁内聚性变化较小；而湘林210号上升幅度较大，储藏49 d后出现下降。湘林210号种仁体积较黔玉1号大，内聚性上升可能是随着水分流失，质地韧性增强及种仁收缩导致；储藏后期因失水严重，内部结构受到严重破坏，油茶种仁内聚性降低。
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图 10 油茶籽鲜储过程中种仁内聚性的变化Figure 10. Changes of kernel cohesiveness in oil-tea camellia seeds during fresh storage2.5 油茶籽水分与质构特性的相关性分析
由表2可知，油茶籽水分含量与水分总峰面积（A总）极显著正相关（r=0.918，P<0.01），与油茶籽破裂力显著正相关（r=0.471，P<0.05）。A总与油茶籽破裂力极显著正相关（r=0.652，P<0.01），破裂力与硬度呈极显著正相关性（r=0.620，P<0.01），说明油茶籽在储藏期间随着水分丧失，破裂力和硬度均降低。油茶籽在压榨制油前要先破碎去壳，壳在干燥过程中大小基本不变，而油茶种仁持续干瘪收缩，导致壳与仁中间出现缝隙，储藏时间越长，缝隙越大，破壳需要的破裂力随之降低。A21与A22呈极显著负相关关系（r=-0.998，P<0.01），结合水占比降低会引起不易流动水占比升高，说明在油茶籽鲜储过程中两者会相互转化。
表 2 油茶籽水分与质构特性的相关性分析Table 2. The correlation analysis between water and texture parameters of oil-tea camellia seeds指标 水分含量 A总 A21占比 A22占比 A23占比 破裂力 硬度 水分含量 1 0.918** −0.366 0.391 −0.400 0.471* 0.156 A总 1 −0.268 0.294 −0.403 0.652** 0.184 A21占比 1 −0.998** −0.059 −0.005 0.203 A22占比 1 −0.002 0.025 −0.183 A23占比 1 −0.323 −0.336 破裂力 1 0.620** 硬度 1 注：*表示在P<0.05水平上显著相关，**表示P<0.01水平显著相关；表3同。A总：表示总的峰面积；A21：结合水峰面积；A22：不易流动水峰面积；A23：自由水峰面积。 由表3可知，油茶种仁水分含量与其破裂力、硬度、弹性之间呈极显著相关性（P<0.01），说明水分含量越高，种仁弹性越大；随着水分的流失，种仁弹性降低，种仁破裂力、硬度也随之降低。油茶籽鲜榨比烘干后压榨需要的力更多，压榨时间也要更持久，这样才能保证饼粕的低残油率。
表 3 油茶种仁水分含量与质构特性的相关性分析Table 3. The correlation analysis between water content and texture parameters of oil-tea camellia seed kernels指标 水分含量 破裂力 硬度 弹性 内聚性 水分含量 1 0.700** 0.621** 0.951** -0.086 破裂力 1 0.917** 0.783** 0.127 硬度 1 0.672** -0.060 弹性 1 0.016 内聚性 1 3. 结论
不同品种油茶籽在果实成熟时水分含量差异较大，且油茶籽和种仁在储藏期间含水量均不断下降，种仁的水分下降速率高于油茶籽。
油茶籽主要含有三种水分状态：结合水，不易流动水，自由水，不易流动水是主要组分，在黔玉1号鲜油茶籽中占比为80.61%，在湘林210号鲜油茶籽中占比达到85.01%。在鲜储期间，结合水弛豫时间有左移的趋势，不易流动水的峰面积逐渐降低，自由水占比呈现不规则反复变化的态势。新鲜油茶籽水分成像图光亮。随储藏时间延长，图像中间颜色逐渐变暗，局部区域水分流失较快，在储藏56 d时，图像逐渐接近背景色。
鲜储期间，油茶籽破裂力、硬度不断下降，种仁破裂力、硬度曲折变化；种仁弹性逐渐丧失；湘林210号种仁内聚性先升高后降低。相关性分析表明水分对油茶籽及种仁质构特性有着极其重要的影响作用。油茶鲜果压榨制油工艺将面临着能耗较高的问题。
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图 1 油茶籽在鲜储过程中水分含量的变化
Figure 1. Changes of water content in oil-tea camellia seeds during fresh storage
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图 3 黔玉1号油茶籽鲜储过程中T2弛豫谱
Figure 3. The relaxation spectrum of transverse relaxation time in Qianyu 1 oil-tea camellia seeds during fresh storage
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图 4 湘林210号油茶籽鲜储过程中T2弛豫谱
Figure 4. The relaxation spectrum of transverse relaxation time in Xianglin 210 oil-tea camellia seeds during fresh storage
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图 5 油茶籽鲜储过程中各状态水分弛豫峰面积占比
Figure 5. Proportion of water relaxation peak area of oil-tea camellia seeds during fresh storage
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图 6 油茶籽鲜储过程中的水分成像图
Figure 6. Magnetic resonance images of oil-tea camellia seeds during fresh storage
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图 7 油茶籽鲜储过程中破裂力的变化
Figure 7. Changes of fracture in oil-tea camellia seeds during fresh storage
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图 8 油茶籽鲜储过程中硬度的变化
Figure 8. Changes of hardness in oil-tea camellia seeds during fresh storage
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图 9 油茶籽鲜储过程中种仁弹性的变化
Figure 9. Changes of kernel springiness in oil-tea camellia seeds during fresh storage
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图 10 油茶籽鲜储过程中种仁内聚性的变化
Figure 10. Changes of kernel cohesiveness in oil-tea camellia seeds during fresh storage
表 1 油茶籽表型性状
Table 1 Analysis of phenotypic traits of oil-tea camellia seeds
果高
（mm）果径
（mm）果形指数 壳厚（边）
（mm）壳厚（底）（mm） 种仁脂肪含量
（%）黔玉1号 18.08±1.93A 14.58±1.58A 1.24±0.09a 0.78±0.10B 1.73±0.32B 45.90±3.53 湘林210号 21.15±1.91B 16.12±1.70B 1.32±0.14b 0.52±0.16A 1.44±0.39A 42.94±3.15 注：果形指数=果高/果径；同列不同大写字母表示差异极显著（P<0.01）；同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；无字母表示差异不显著（P>0.05）。 
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表 2 油茶籽水分与质构特性的相关性分析
Table 2 The correlation analysis between water and texture parameters of oil-tea camellia seeds
指标 水分含量 A总 A21占比 A22占比 A23占比 破裂力 硬度 水分含量 1 0.918** −0.366 0.391 −0.400 0.471* 0.156 A总 1 −0.268 0.294 −0.403 0.652** 0.184 A21占比 1 −0.998** −0.059 −0.005 0.203 A22占比 1 −0.002 0.025 −0.183 A23占比 1 −0.323 −0.336 破裂力 1 0.620** 硬度 1 注：*表示在P<0.05水平上显著相关，**表示P<0.01水平显著相关；表3同。A总：表示总的峰面积；A21：结合水峰面积；A22：不易流动水峰面积；A23：自由水峰面积。
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表 3 油茶种仁水分含量与质构特性的相关性分析
Table 3 The correlation analysis between water content and texture parameters of oil-tea camellia seed kernels
指标 水分含量 破裂力 硬度 弹性 内聚性 水分含量 1 0.700** 0.621** 0.951** -0.086 破裂力 1 0.917** 0.783** 0.127 硬度 1 0.672** -0.060 弹性 1 0.016 内聚性 1
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