Food Safety Risk Analysis and Suggestion Based on the Public Food Sampling Data of Henan Province in 2022
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摘要: 本文对2022年河南省市场监督管理局公开通报的42期食品安全监督抽检数据进行分析。结果显示，全年共抽检68028批次，其中，66378批次合格，整体合格率为97.57%。不合格样品涉及25个大类，88个项目，1923项次。其中，餐饮食品、方便食品、炒货食品及坚果制品、食用农产品4大类合格率分别为87.92%、96.66%、96.91%和97.55%，低于整体合格率，存在的风险问题为微生物污染（占比32.61%）、有机物污染（占比23.61%）、农药超标（占比14.40%）、质量不达标（占比10.66%）以及超限量超范围使用食品添加剂（占比9.31%）等。针对以上食品安全风险问题，建议社会各界积极承担各自责任，以促进食品行业的健康稳步发展，推进食品安全社会共治。Abstract: The 42 issues of food safety supervision and sampling data publicly announced by Administration of Market Regulation Henan Province and in 2022 was analyzed. The results showed that a total of 68028 batches were sampled throughout the year, of which 66378 batches were qualified, with an overall qualification rate of 97.57%. The unqualified samples involved 25 categories, 88 inspection items and 1923 items. Among them, the qualification rates of catering food, convenience food, fried food, nut products and edible agricultural products were 87.92%, 96.66%, 96.91% and 97.55% respectively, lower than the overall qualification rate. The existing risk problems were microbial pollution (32.61%), organic matter pollution (23.61%), pesticide exceeding the standard (14.40%), substandard quality (10.66%), and use of food additives beyond the limit (9.31%). In view of the above food safety risks, it is suggested that all sectors of society should actively assume their responsibilities to promote the healthy and steady development of the food industry.
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食品安全问题是关乎国计民生的重要问题[1]，而食品安全抽样检验是防范食品安全风险，保障公众身体健康和生命安全的重要方式[2-3]，因此，全国各级市场监管部门不断加强食品安全抽检工作。对食品安全监督抽检数据进行分析，不仅是监督抽检工作的总结，也可为之后抽检计划的制定、食品安全风险点的研判以及预警交流提供依据。河南作为粮食生产和食品工业大省，其食品安全问题更是全国各界关注的重点[4]，陈欣欣等[5]主要从检验项目维度对2021年河南监督抽检数据进行分析，而本文主要从食品类别维度对最近一年即2022年度河南省公布的食品安全数据进行归纳整理，对整体情况以及各食品大类的具体不合格情况进行分析，更能反应各食品类别存在的安全风险，以期为河南省乃至全国食品监管相关部门、食品生产经营者以及广大消费者提供参考依据，为促进食品行业健康发展提供助力。
1. 资料与方法
1.1 资料来源
本文数据资料来源于河南省市场监督管理局官方网站（http://www.haaic.gov.cn/）在2022年1~12月通告的42期食品抽检数据。文中涉及到的全国抽检数据源于国家市场监督管理总局（https://www.samr.gov.cn/）官网公布的食品安全抽检通告。
1.2 研究方法
根据全国市场监督管理总局抽检细则及相关标准中对食品的分类以及检验项目的类别进行归纳，对涉及到的31类食品存在的问题进行分析，利用Microsoft Excel 2013软件的图表绘制功能形成相应的图表。
2. 结果与分析
2.1 整体情况
2022年河南省市场监督管理局公开通报了42期食品安全监督抽检数据，结果显示，全年共抽检68028批次，其中，66378批次合格，整体合格率为97.57%，与2021、2020年相比，合格率降低0.51、0.73个百分点[5]。比2019年合格率升高0.81个百分点[6]，而与全国2019~2021年抽检不合格率基本一致。从表1可以看出，抽检覆盖31类食品，其中，蛋制品、罐头、可可及焙烤咖啡产品、糖果制品、保健食品、食品添加剂6个大类合格率均达到100%，而餐饮食品、方便食品、炒货食品及坚果制品、食用农产品4大类的合格率低于整体合格率，其中，餐饮食品的合格率最低，为87.92%。
表 1 各大类食品监督抽检情况Table 1. Supervision and sampling inspection of each major category序号 食品类别 监督抽检
批次（批）合格批次（批） 不合格批
次（批）合格率（%） 1 蛋制品 327 327 0 100.00 2 罐头 205 205 0 100.00 3 可可及焙烤
咖啡产品12 12 0 100.00 4 糖果制品 393 393 0 100.00 5 保健食品 1077 1077 0 100.00 6 食品添加剂 394 394 0 100.00 7 粮食加工品 6688 6682 6 99.91 8 乳制品 2169 2166 3 99.86 9 豆制品 2166 2163 3 99.86 10 速冻食品 1367 1365 2 99.85 11 水产制品 291 290 1 99.66 12 酒类 3827 3813 14 99.63 13 蔬菜制品 779 776 3 99.61 14 茶叶及相关制品 438 436 2 99.54 15 食糖 167 166 1 99.40 16 食用油、油脂
及其制品3812 3775 37 99.03 17 水果制品 832 823 9 98.92 18 糕点 2612 2582 30 98.85 19 特殊膳食食品 85 84 1 98.82 20 蜂产品 223 220 3 98.65 21 肉制品 4118 4062 56 98.64 22 淀粉及淀
粉制品1542 1520 22 98.57 23 调味品 2729 2684 45 98.35 24 饼干 670 658 12 98.21 25 冷冻饮品 329 323 6 98.18 26 薯类和膨化食品 865 849 16 98.15 27 饮料 3560 3490 70 98.03 28 食用农产品 16518 16113 405 97.55 29 炒货食品及
坚果制品1131 1096 35 96.91 30 方便食品 2096 2026 70 96.66 31 餐饮食品 6606 5808 798 87.92 总计 总计 68028 66378 1650 97.57 2.2 风险项目情况
2022年度共检出1650批次不合格样品，涉及88个项目，1923项次。根据不合格项目所属类别，可分为农药（24个）、质量指标（17个）、食品添加剂（15个）、兽药（14个）、微生物（6个）、重金属类（3个）、生物毒素（3个）、有机污染物（2个）以及其他类别（4个）。将不合格项目项次进行统计发现（图1），全年存在的问题主要为微生物污染、有机物污染、农药超标、质量不达标以及超限量超范围使用食品添加剂等问题。
2.3 各大类食品风险情况分析
2022年检出的1650批次不合格样品共涉及25个大类，其中，餐饮食品和食用农产品的不合格批次较多，分别为798和405批，共占不合格总批次的72.9%。根据食品的样品类型以及主要的不合格类别，可将25个大类归为四种类型，分别为餐饮食品、食用农产品、普通食品和特殊食品[7]。其中抽检的特殊食品仅包含保健食品，共抽检1077批，合格率为100%。不合格批次大于10批的食品类别见图2。
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图 2 各食品类别不合格批次情况（不合格批次>10批）Figure 2. Unqualified batches of each food category (unqualified batches >10 batches)2.3.1 餐饮食品风险情况分析
2022年度共抽检餐饮食品6606批次，其中不合格798批，不合格率为12.08%，涉及的食品类别有复用餐饮具、发酵面制品、油炸面制品、花生制品、肉冻皮冻、生食动物性水产品和糕点类。主要问题为有机物、微生物污染，超范围超限量使用食品添加剂等（见 表2）。
表 2 餐饮食品中风险项目Table 2. Risk items in catering food项目类别 不合格批次占比（%） 项目名称（批次） 主要样品 有机污染物 45.53 阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）（453） 复用餐饮具：碗、盘子、盆等 微生物 45.33 大肠菌群（448）、菌落总数（3） 复用餐饮具：碗、盘子、盆；生食三文鱼 食品添加剂 8.04 铝的残留量（50）、糖精钠（以糖精计）（17）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）（6）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）（3）、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和（3）、纳他霉素（1） 油条、馒头、糕点 生物毒素 0.80 黄曲霉毒素B1（8） 油炸花生 重金属类 0.20 铬（以Cr计）（2） 皮冻 质量指标 0.10 过氧化值（1） 糕点 有机物污染主要是复用餐饮具中的阴离子合成洗涤剂超标，共检出453批次不合格，阴离子合成洗涤剂主要成分是十二烷基苯磺酸钠，是日常生活中经常用到的洗洁精、洗衣粉、洗衣液、肥皂等洗涤剂的主要成分，是消毒餐饮具质量评价的重要指标之一[8]。餐饮具中阴离子合成洗涤剂残留，会在人体内蓄积，从而影响人体健康[9-10]，餐饮具中阴离子合成洗涤剂超标可能有以下三点原因[11]：a.餐饮单位为了节省成本，使用了不符合标准的洗涤剂，不宜溶解，造成冲洗不干净；b.清洗餐具时，洗涤剂浓度过高，且未用足量的水冲洗干净，造成残留；c.一次清洗的餐具堆积过多，并浸泡餐具，造成交叉污染。
微生物污染主要是复用餐饮具中检出大肠菌群，共有448批次不合格，而大肠菌群是食品受到人与温血动物粪便污染和肠道致病菌污染的指示菌，大肠菌群超标提示食品被致病菌污染的可能性较大[12-13]。大肠菌群超标可能有以下两点原因[14]：a.消毒餐饮具的消毒液未达到规定浓度，或干热消毒时间不够、消毒温度达不到要求，导致餐饮具消毒不彻底；b.餐馆环境差，卫生不达标，清洗餐饮具的水可能受到污染或者多次使用，造成二次污染。
复用餐饮具中阴离子合成洗涤剂和大肠菌群超标的解决措施主要有[8]：餐饮单位需要配备消毒柜等消毒设备，加强对员工的培训，使其了解标准的消毒流程，做到彻底消毒；购买和使用符合国家标准的洗消剂或者使用物理消毒法进行消毒。另外，需要注意用餐的卫生状况。
铝的残留量涉及到的样品主要为油条、油饼等油炸面制品，共检出50批不合格，含铝食品添加剂（比如钾明矾、铵明矾）可用作膨松剂、稳定剂，按标准使用一般不会对人体健康造成危害，但长期过量摄入铝可能与儿童智力发育障碍、软骨病、骨质疏松等疾病有关[15-18]。油炸面制品中铝残留量超标的原因可能是个别生产经营企业为增加产品观感、口感，在加工过程中超量使用含铝食品添加剂[19]，因此，需加强餐饮从业人员的安全责任意识，加大监督抽检和处罚力度，防范添加剂的违规使用行为。
另外，在部分面制品及糕点中发现添加剂超标，在油炸花生米中还检出黄曲霉毒素B1超标，皮冻中铬含量超标，糕点中过氧化值超标等问题。这就要求餐饮从业人员需要对所购原料进行筛选并在合适的条件下储存，防止食品安全问题的发生。
餐饮食品的安全问题是需要社会各界持续关注的重点问题，作为餐饮从业人员，要重视食品安全问题，增强安全责任意识，定期对员工进行培训，使其了解更多食品安全法律法规，并提高自身的专业认识和处理方式，如多采用物理消毒法消毒餐饮具、使用无铝食品添加剂、不长时间的存放食物等方法，减少食品安全风险。作为监管者，要做好食品安全宣传，增强从业者及消费者对食品安全法以及餐饮服务卫生规范等法律法规的认识，明确餐饮单位的责任划分，同时要针对餐饮的特殊性制定相应的抽检制度，并加大抽检力度，不仅要抽检餐饮单位加工自制的食品，还应该对其环境卫生进行监管。作为消费者，要尽量减少外出就餐次数，如果在外就餐，建议选择规模较大的餐馆，同时尽量避免食用风险较高的食品。
2.3.2 食用农产品风险情况分析
2022年度共抽检食用农产品16518批次，其中不合格405批，不合格率为2.45%，与近年来国抽数据基本一致。涉及的样品类别有畜禽肉及副产品、蔬菜、水产品、水果类、鲜蛋、豆类、生干坚果与籽类食品。主要问题为农药超标、兽药超标、指标不达标以及重金属超标。
农药超标问题主要是在蔬菜、豆类中检出9种限用农药，共86批，占不合格农药总批次的31%。其中，4-氯苯氧乙酸钠不合格样品均为豆芽，另外，在芹菜、菠菜等蔬菜中检出毒死蜱。另外，在蔬菜、水果中检出15种农药残留，共191批，占不合格农药总批次的69%。其中检出腐霉利的不合格样品均为韭菜，腐霉利是一种高效杀菌剂，存在一定的微毒性[20-21]。根据《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2762-2019），韭菜中腐霉利限量为≤0.2 mg/kg[22]，而本年度检出值范围在0.34~22.7 mg/kg之间，最大值超过限量值100多倍。噻虫胺不合格样品涉及种类较多，其中姜有18批，占比为47%。农药具有一定的毒性，长期食用其超标的食品，可能会引起癌症及生殖系统疾病[23]。
兽药超标问题主要是在畜禽肉及副产品、水产品中检出7种禁用兽药，共24批，占不合格兽药总批次的24.7%。孔雀石绿主要在黑鱼、草鱼、鲈鱼等水产品中检出，五氯酚酸钠（以五氯酚计）主要在鸡肉种检出，另外，兽药残留超标问题涉及7种兽药，共73批，占不合格兽药总批次的75.3%，其中，黑鱼、草鱼、鲈鱼、羊肉、猪肉中检出恩诺沙星（39）残留超标，鲈鱼、牛肉、羊肉、猪肉中检出磺胺类（总量）（16）超标。兽药主要用于防治畜禽、鱼类病，但其在人体蓄积会导致肝脏等脏器损伤，同时具有潜在的致癌性[23-24]等。
另外，黑芝麻白芝麻中检出酸价超标，水产品梭子蟹、皮皮虾中检出重金属镉超标等、花生米中检出黄曲霉毒素B1超标等问题。
食用农产品中主要检测农药兽药项目，从 表3抽检情况来看，仍然存在检出限用农药、禁用兽药以及农药、兽药残留量超标的问题，针对这些问题，建议加强农兽药生产厂商的监管，保证合格的产品进入市场；对养殖户和种植户进行培训，指导其安全合理用药；加大监管力度，严厉打击违法犯罪行为等。
表 3 食用农产品中风险项目Table 3. Risk items in edible agricultural products项目类别 不合格批次占比（%） 项目名称（批次） 主要样品类别 农药 61.83 腐霉利（63）、噻虫胺（38）、毒死蜱*（29）、敌敌畏（18）、氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯（16）、吡虫啉（14）、4-氯苯氧乙酸钠*（13）、克百威*（11）、灭蝇胺（11）、氧乐果*（11）、倍硫磷（9）、甲拌磷*（8）、噻虫嗪（8）、水胺硫磷*（8）、甲氨基阿维菌素苯甲酸盐（4）、啶虫脒（3）、6-苄基腺嘌呤*（2）、阿维菌素（2）、氟虫腈*（2）、甲基异柳磷*（2）、氯氰菊酯和高效氯氰菊酯（2）、苯醚甲环
唑（1）、多菌灵（1）、辛硫磷（1）豆芽、豇豆、豆角、韭菜、芹菜、上海青、胡萝卜、韭菜、苹果、梨、香蕉 兽药 21.65 恩诺沙星（39）、磺胺类（总量）（16）、地西泮（7）、五氯酚酸钠（以五氯酚计）#（7）、氟苯尼考（6）、孔雀石绿#（5）、呋喃唑酮代谢物#（4）、氯霉素#（4）、地美硝唑（2）、甲硝唑#（2）、甲氧苄啶（2）、呋喃西林代谢物#（1）、克伦特罗#（1）、林可霉素（1） 鲈鱼、草鱼、黑鱼、猪肉、羊肉、鸡肉、鲫鱼、鸡蛋 质量指标 9.82 酸价（44） 黑芝麻、白芝麻 重金属类 5.58 镉（以Cd计）（23）、铅（以Pb计）（1）铬（以Cr计）（1） 韭菜、梭子蟹、皮皮虾 生物毒素 0.89 黄曲霉毒素B1（4） 花生米 其他类别 0.22 亚硫酸盐（1） 绿豆芽 注：根据农业农村部发布的禁限用农药清单、禁用兽药清单以及国家食品安全监督抽检中对各检验项目的分类，本年度抽检不合格项目涉及到的农药主要为限用农药（上标*）和农药残留，兽药主要有禁用兽药（上标#）和兽药残留。 2.3.3 普通食品风险情况分析
2022年度共抽检普通食品43742批次，其中不合格446批，不合格率为1.02%，各类别存在的风险情况如下（ 表4）：
表 4 普通食品中风险项目Table 4. Risk items in common foods食品类别 不合格批次占比（%） 项目类别 项目名称（批次） 主要样品 饮料 16.04 微生物 菌落总数（22）、霉菌（7）、铜绿假单胞菌（4）、酵母（2） 风味饮料、苏打水、菊花晶、乳茶、纯净水、红枣莲子藕粉 其他类别 溴酸盐（14）、亚硝酸盐（以NO2-计）（8） 饮用水 质量指标 电导率（11）、蛋白质（7）、茶多酚（1）、咖啡因（1） 纯净水、乳酸菌饮品、茶饮料 方便食品 15.21 微生物 霉菌（42）、菌落总数（11）、大肠菌群（3） 油茶、麦片、藕粉羹 质量指标 酸价（10）、过氧化值（2）、水分（1） 拌面、大刀肉、螺蛳粉 食品添加剂 脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）（3）、三氯蔗糖（1） 香辣片、红鲤鱼、拌面 肉制品 13.75 微生物 菌落总数（45）、大肠菌群（11） 凤爪、牛肉粒、香肠、酱卤肉、肉肠类 食品添加剂 防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和（4）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）（3）亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）（3） 鸡胸肉丸、麻椒鸡、肉肠类 调味品 10.21 质量指标 不挥发酸（以乳酸计）（11）、总酸（以乙酸计）（8）、全氮（以氮计）（5）、氨基酸态氮（3）、谷氨酸钠（2）、过氧化值（2）、铵盐（1）、呈味核苷酸二钠（1） 小米醋、陈醋、香醋、白醋、酱油、甜面酱、鸡精、味精、芝麻酱 生物毒素 黄曲霉毒素B1（8） 花生芝麻酱、豆瓣 食品添加剂 防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和（5）、甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）（2） 炖肉调料、复合调味料 微生物 菌落总数（1） 酱油 食用油、油脂及其制品 7.71 食品添加剂 乙基麦芽酚（19） 香油、调和油 质量指标 酸价（8）、过氧化值（6）、极性组分（3） 香油、煎炸油、菜籽油、黄油、调和油 有机污染物 溶剂残留量（1） 香油 炒货及坚果制品 7.29 质量指标 过氧化值（17）、酸价（13） 葵花籽、青豆 生物毒素 黄曲霉毒素B1（3） 花生 微生物 大肠菌群（2） 豫果飘香（咸香味） 糕点 6.25 质量指标 过氧化值（10）、酸价（4） 月饼、麻花 食品添加剂 防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和（9）、铝的残留量（干样品，以Al计）（1）、糖精钠（以糖精计）（1） 馅饼、麻花、面包、蛋包 微生物 菌落总数（5） 面包、蛋糕 淀粉及淀粉制品 4.79 食品添加剂 铝的残留量（干样品，以Al计）（12）、二氧化硫残留量（6）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）（2）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）（1） 红薯粉、土豆粉、绿豆粉皮、焖子、粉圆 微生物 霉菌和酵母（2） 红薯淀粉、马铃薯淀粉 薯类和膨化食品 3.54 微生物 菌落总数（8）、大肠菌群（2） 锅巴、土豆片 食品添加剂 山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）（4） 虾条、小面筋、素大刀肉 质量指标 过氧化值（3） 锅巴 酒类 3.33 质量指标 酒精度（11） 高粱酒、黄酒、养生酒 食品添加剂 甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）（2）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）（1）、糖精钠（以糖精计）（1） 老酒、中州大道酒、黄酒、红葡萄酒 其他类别 氰化物（1） 白酒 饼干 2.50 质量指标 过氧化值（12） 夹心饼干、苏打饼干、小圆饼 水果制品 2.29 微生物 霉菌（3）、菌落总数（1） 枣肉片、山楂片、即食红枣 食品添加剂 苋菜红（2）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）（1）、二氧化硫残留量（1）、甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）（1）、相同色泽着色剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和（1）、胭脂红（1） 李果、山楂、黄梅干、木糖醇山楂 冷冻饮品 1.46 微生物 菌落总数（3）、大肠菌群（2） 冰棍、雪糕 质量指标 蛋白质（2） 雪糕 粮食加工品 1.25 食品添加剂 脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）（3） 挂面 生物毒素 玉米赤霉烯酮（2）、赭曲霉毒素A（1） 玉米粉、绿豆面 蔬菜制品 1.04 食品添加剂 苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）（1）、二氧化硫残留量（1）、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和（1）、糖精钠（以糖精计）（1） 糖蒜、果蔬脆 重金属类 镉（以Cd计）（1） 香菇 豆制品 0.63 食品添加剂 山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）（1）、铝的残留量（干样品，以Al计）（1）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）（1） 腐竹、豆腐串、豆腐干 蜂产品 0.63 兽药 呋喃西林代谢物（3） 乳制品 0.63 食品添加剂 山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）（2） 酸奶 质量指标 蛋白质（1） 驼乳粉 茶叶及相关制品 0.42 重金属类 铅（以Pb计）（2） 祛湿茶 速冻食品 0.42 质量指标 过氧化值（2） 乌鸡卷、馄饨 食糖 0.21 质量指标 色值（1） 冰糖 水产制品 0.21 重金属类 铅（以Pb计）（1） 海带 特殊膳食食品 0.21 质量指标 水分（1） 婴幼儿有机营养米粉 饮料、方便食品、肉制品、薯类和膨化食品、水果制品、冷冻饮品的微生物问题较为突出，主要是菌落总数和霉菌不合格批次较多。菌落总数和霉菌均是反映食品卫生质量的指示性指标，其不合格表明食品生产过程中卫生状况欠佳且杀菌不彻底，也可能是原料或包装材料受到污染，还可能与产品运输储存条件不当有关。
食用油、油脂及其制品、淀粉及淀粉制品、粮食加工品、蔬菜制品、豆制品、乳制品存在食品添加剂不合格问题。如食用油、油脂及其制品中使用乙基麦芽酚，根据添加剂标准，乙基麦芽酚为不得使用[21]，而本年度检出值乙基麦芽酚范围在36.9~1.14×104 μg/kg，超标情况较严重，另外，淀粉及淀粉制品的铝残留量超标。以上情况均表明食品添加剂超限量超范围使用一直是普遍存在的问题，作为生产企业，要熟知并遵守添加剂的使用标准，保证食品添加剂合规合理使用。
调味品、炒货及坚果制品、糕点、酒类、饼干、速冻食品、食糖存在质量问题。如调味品中的醋类酸度达不到要求，酒类中的酒精度达不到要求，炒货及坚果制品、糕点中过氧化值和酸价超标等。食品的质量指标是其基本的营养属性，食品加工企业应该保证其质量合格，不生产劣质食品，不偷工减料，同时对于油脂含量较高的食品，要注意低温、密封保存，避免油脂氧化变质。
调味品、炒货及坚果制品、粮食加工品中还检出生物毒素超标，主要是花生及其制品中检出黄曲霉毒素B1，玉米粉、绿豆面中检出玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素A。生物毒素是真菌产生的有毒代谢产物，具有稳定、熔点高、可溶性小和毒性强等特点，严重危害人体健康[25-27]。在食品生产过程中，要严格把关原料质量，不适用霉变的原料。
蔬菜制品、茶叶及相关制品、水产品中检出重金属铅和镉。铅和镉均可在人体中蓄积，从而损害肾脏、骨骼等各器官和消化、免疫等各系统[28-29]，食品中重金属污染有两方面原因，水、土壤、环境等受到污染；食品生产、包装及运输过程中接触含有重金属的材料[30]。因此，要对污水、废水进行及时处理，不乱排乱放，保护环境，同时在食品加工过程中控制加工工艺，选用无污染、正规的生产线或包装材料。
3. 结论
对2022年河南省市场监督管理局公开通报了42期食品安全监督抽检数据进行分析，结果显示，全年共抽检68028批次，其中，66378批次合格，合格率为97.57%，整体处于稳定状态。餐饮食品存在较大的安全风险，主要是因为其属于即时、自制的食品，并且不需要标注配料、加工工艺等。根据国家市场监管总局发布的数据，2019~2021年全国餐饮食品的不合格率在5%~7%之间。而河南本年度餐饮食品不合格率达到12.08%，主要是因为其不合格样品多为复用餐饮具，共有704批次不合格，占所有餐饮食品不合格批次的88.22%，而复用餐饮具的不合格率一直处于较高水平，本次抽检有191批同时检出阴离子合成洗涤剂和大肠菌群不合格。与国抽类似，这也是餐饮食品不合格率较高的原因之一。食用农产品主要检出兽药和农药问题，另外，其他普通食品检出微生物污染、超限量超范围使用食品添加剂以及质量不达标等问题，基本与国抽保持一致。另外，保健食品未检出不合格样品，其合格率达到100%。在今后的监管过程中，要继续加强抽检力度，不仅要关注目前不合格率较高的食品类别，也需要持续关注特殊食品的安全问题。
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图 2 各食品类别不合格批次情况（不合格批次>10批）
Figure 2. Unqualified batches of each food category (unqualified batches >10 batches)
表 1 各大类食品监督抽检情况
Table 1 Supervision and sampling inspection of each major category
序号 食品类别 监督抽检
批次（批）合格批次（批） 不合格批
次（批）合格率（%） 1 蛋制品 327 327 0 100.00 2 罐头 205 205 0 100.00 3 可可及焙烤
咖啡产品12 12 0 100.00 4 糖果制品 393 393 0 100.00 5 保健食品 1077 1077 0 100.00 6 食品添加剂 394 394 0 100.00 7 粮食加工品 6688 6682 6 99.91 8 乳制品 2169 2166 3 99.86 9 豆制品 2166 2163 3 99.86 10 速冻食品 1367 1365 2 99.85 11 水产制品 291 290 1 99.66 12 酒类 3827 3813 14 99.63 13 蔬菜制品 779 776 3 99.61 14 茶叶及相关制品 438 436 2 99.54 15 食糖 167 166 1 99.40 16 食用油、油脂
及其制品3812 3775 37 99.03 17 水果制品 832 823 9 98.92 18 糕点 2612 2582 30 98.85 19 特殊膳食食品 85 84 1 98.82 20 蜂产品 223 220 3 98.65 21 肉制品 4118 4062 56 98.64 22 淀粉及淀
粉制品1542 1520 22 98.57 23 调味品 2729 2684 45 98.35 24 饼干 670 658 12 98.21 25 冷冻饮品 329 323 6 98.18 26 薯类和膨化食品 865 849 16 98.15 27 饮料 3560 3490 70 98.03 28 食用农产品 16518 16113 405 97.55 29 炒货食品及
坚果制品1131 1096 35 96.91 30 方便食品 2096 2026 70 96.66 31 餐饮食品 6606 5808 798 87.92 总计 总计 68028 66378 1650 97.57 
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表 2 餐饮食品中风险项目
Table 2 Risk items in catering food
项目类别 不合格批次占比（%） 项目名称（批次） 主要样品 有机污染物 45.53 阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）（453） 复用餐饮具：碗、盘子、盆等 微生物 45.33 大肠菌群（448）、菌落总数（3） 复用餐饮具：碗、盘子、盆；生食三文鱼 食品添加剂 8.04 铝的残留量（50）、糖精钠（以糖精计）（17）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）（6）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）（3）、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和（3）、纳他霉素（1） 油条、馒头、糕点 生物毒素 0.80 黄曲霉毒素B1（8） 油炸花生 重金属类 0.20 铬（以Cr计）（2） 皮冻 质量指标 0.10 过氧化值（1） 糕点
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表 3 食用农产品中风险项目
Table 3 Risk items in edible agricultural products
项目类别 不合格批次占比（%） 项目名称（批次） 主要样品类别 农药 61.83 腐霉利（63）、噻虫胺（38）、毒死蜱*（29）、敌敌畏（18）、氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯（16）、吡虫啉（14）、4-氯苯氧乙酸钠*（13）、克百威*（11）、灭蝇胺（11）、氧乐果*（11）、倍硫磷（9）、甲拌磷*（8）、噻虫嗪（8）、水胺硫磷*（8）、甲氨基阿维菌素苯甲酸盐（4）、啶虫脒（3）、6-苄基腺嘌呤*（2）、阿维菌素（2）、氟虫腈*（2）、甲基异柳磷*（2）、氯氰菊酯和高效氯氰菊酯（2）、苯醚甲环
唑（1）、多菌灵（1）、辛硫磷（1）豆芽、豇豆、豆角、韭菜、芹菜、上海青、胡萝卜、韭菜、苹果、梨、香蕉 兽药 21.65 恩诺沙星（39）、磺胺类（总量）（16）、地西泮（7）、五氯酚酸钠（以五氯酚计）#（7）、氟苯尼考（6）、孔雀石绿#（5）、呋喃唑酮代谢物#（4）、氯霉素#（4）、地美硝唑（2）、甲硝唑#（2）、甲氧苄啶（2）、呋喃西林代谢物#（1）、克伦特罗#（1）、林可霉素（1） 鲈鱼、草鱼、黑鱼、猪肉、羊肉、鸡肉、鲫鱼、鸡蛋 质量指标 9.82 酸价（44） 黑芝麻、白芝麻 重金属类 5.58 镉（以Cd计）（23）、铅（以Pb计）（1）铬（以Cr计）（1） 韭菜、梭子蟹、皮皮虾 生物毒素 0.89 黄曲霉毒素B1（4） 花生米 其他类别 0.22 亚硫酸盐（1） 绿豆芽 注：根据农业农村部发布的禁限用农药清单、禁用兽药清单以及国家食品安全监督抽检中对各检验项目的分类，本年度抽检不合格项目涉及到的农药主要为限用农药（上标*）和农药残留，兽药主要有禁用兽药（上标#）和兽药残留。
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表 4 普通食品中风险项目
Table 4 Risk items in common foods
食品类别 不合格批次占比（%） 项目类别 项目名称（批次） 主要样品 饮料 16.04 微生物 菌落总数（22）、霉菌（7）、铜绿假单胞菌（4）、酵母（2） 风味饮料、苏打水、菊花晶、乳茶、纯净水、红枣莲子藕粉 其他类别 溴酸盐（14）、亚硝酸盐（以NO2-计）（8） 饮用水 质量指标 电导率（11）、蛋白质（7）、茶多酚（1）、咖啡因（1） 纯净水、乳酸菌饮品、茶饮料 方便食品 15.21 微生物 霉菌（42）、菌落总数（11）、大肠菌群（3） 油茶、麦片、藕粉羹 质量指标 酸价（10）、过氧化值（2）、水分（1） 拌面、大刀肉、螺蛳粉 食品添加剂 脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）（3）、三氯蔗糖（1） 香辣片、红鲤鱼、拌面 肉制品 13.75 微生物 菌落总数（45）、大肠菌群（11） 凤爪、牛肉粒、香肠、酱卤肉、肉肠类 食品添加剂 防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和（4）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）（3）亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）（3） 鸡胸肉丸、麻椒鸡、肉肠类 调味品 10.21 质量指标 不挥发酸（以乳酸计）（11）、总酸（以乙酸计）（8）、全氮（以氮计）（5）、氨基酸态氮（3）、谷氨酸钠（2）、过氧化值（2）、铵盐（1）、呈味核苷酸二钠（1） 小米醋、陈醋、香醋、白醋、酱油、甜面酱、鸡精、味精、芝麻酱 生物毒素 黄曲霉毒素B1（8） 花生芝麻酱、豆瓣 食品添加剂 防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和（5）、甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）（2） 炖肉调料、复合调味料 微生物 菌落总数（1） 酱油 食用油、油脂及其制品 7.71 食品添加剂 乙基麦芽酚（19） 香油、调和油 质量指标 酸价（8）、过氧化值（6）、极性组分（3） 香油、煎炸油、菜籽油、黄油、调和油 有机污染物 溶剂残留量（1） 香油 炒货及坚果制品 7.29 质量指标 过氧化值（17）、酸价（13） 葵花籽、青豆 生物毒素 黄曲霉毒素B1（3） 花生 微生物 大肠菌群（2） 豫果飘香（咸香味） 糕点 6.25 质量指标 过氧化值（10）、酸价（4） 月饼、麻花 食品添加剂 防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和（9）、铝的残留量（干样品，以Al计）（1）、糖精钠（以糖精计）（1） 馅饼、麻花、面包、蛋包 微生物 菌落总数（5） 面包、蛋糕 淀粉及淀粉制品 4.79 食品添加剂 铝的残留量（干样品，以Al计）（12）、二氧化硫残留量（6）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）（2）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）（1） 红薯粉、土豆粉、绿豆粉皮、焖子、粉圆 微生物 霉菌和酵母（2） 红薯淀粉、马铃薯淀粉 薯类和膨化食品 3.54 微生物 菌落总数（8）、大肠菌群（2） 锅巴、土豆片 食品添加剂 山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）（4） 虾条、小面筋、素大刀肉 质量指标 过氧化值（3） 锅巴 酒类 3.33 质量指标 酒精度（11） 高粱酒、黄酒、养生酒 食品添加剂 甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）（2）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）（1）、糖精钠（以糖精计）（1） 老酒、中州大道酒、黄酒、红葡萄酒 其他类别 氰化物（1） 白酒 饼干 2.50 质量指标 过氧化值（12） 夹心饼干、苏打饼干、小圆饼 水果制品 2.29 微生物 霉菌（3）、菌落总数（1） 枣肉片、山楂片、即食红枣 食品添加剂 苋菜红（2）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）（1）、二氧化硫残留量（1）、甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）（1）、相同色泽着色剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和（1）、胭脂红（1） 李果、山楂、黄梅干、木糖醇山楂 冷冻饮品 1.46 微生物 菌落总数（3）、大肠菌群（2） 冰棍、雪糕 质量指标 蛋白质（2） 雪糕 粮食加工品 1.25 食品添加剂 脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）（3） 挂面 生物毒素 玉米赤霉烯酮（2）、赭曲霉毒素A（1） 玉米粉、绿豆面 蔬菜制品 1.04 食品添加剂 苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）（1）、二氧化硫残留量（1）、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和（1）、糖精钠（以糖精计）（1） 糖蒜、果蔬脆 重金属类 镉（以Cd计）（1） 香菇 豆制品 0.63 食品添加剂 山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）（1）、铝的残留量（干样品，以Al计）（1）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）（1） 腐竹、豆腐串、豆腐干 蜂产品 0.63 兽药 呋喃西林代谢物（3） 乳制品 0.63 食品添加剂 山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）（2） 酸奶 质量指标 蛋白质（1） 驼乳粉 茶叶及相关制品 0.42 重金属类 铅（以Pb计）（2） 祛湿茶 速冻食品 0.42 质量指标 过氧化值（2） 乌鸡卷、馄饨 食糖 0.21 质量指标 色值（1） 冰糖 水产制品 0.21 重金属类 铅（以Pb计）（1） 海带 特殊膳食食品 0.21 质量指标 水分（1） 婴幼儿有机营养米粉
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