Effect of Different Cultivars of Broad Bean on the Quality of Pixian Broad Bean Chili Paste
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摘要: 为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响，本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明，不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异（P<0.05）。‘成胡18’（CH18）、‘成胡23’（CH23）、‘通蚕鲜6号’（TCX）品种蚕豆发酵的郫县豆瓣具有更高含量的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖和游离氨基酸，尤其是其氨基酸态氮和总游离氨基酸含量显著高于其他样品（P<0.05）。所有样品中甜味和苦味氨基酸为主要呈味氨基酸，但味道强度值（taste active value，TAV）分析表明鲜味氨基酸谷氨酸（Glu）对郫县豆瓣呈味贡献突出，尤其是CH18、CH23和TCX郫县豆瓣。采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术从5种郫县豆瓣中共鉴定出48种挥发性成分，以酯类和醇类化合物为主，相对含量分别为28.19%~39.47%、23.16%~28.82%；且不同品种间差异较大，其中CH18、CH23郫县豆瓣中酯类化合物相对含量最高，醇类相对含量最低。基于ROAV>1共筛选出11种关键风味物质，而大部分关键风味物质在CH23、云豆2662（YD）郫县豆瓣中相对含量较高。整体而言，CH18、CH23和TCX郫县豆瓣的品质显著优于未知品种(SCZG)、YD郫县豆瓣，但TCX郫县豆瓣体态存在缺陷，因此CH18和CH23品种蚕豆更适合郫县豆瓣加工。本研究表明蚕豆品种是导致郫县豆瓣理化与感官特征差异的重要因素，企业生产过程中要加强原料品种的筛选。Abstract: To elucidate the influence of various broad bean raw materials on the quality of Pixian broad bean chili paste (PBCP), an investigation was undertaken utilizing five distinct cultivars of broad beans to prepare PBCP and physicochemical indices, free amino acids and volatile profiles were analyzed. The results revealed notable disparities (P<0.05) on majority of quality indices among different PBCP samples. PBCP fermented with 'Chenghu 18' (CH18), 'Chenghu 23' (CH23), and 'Tongcanxian 6' (TCX) broad beans manifested elevated contents of protein, amino acid nitrogen, reducing sugar, and free amino acid. Amino acid nitrogen and total free amino acid contents were significantly greater (P<0.05) in these samples compared with others. Amino acids with sweet and bitter tastes were the main flavor amino acids detected. Nevertheless, taste active value (TAV) analysis illuminated the substantive contribution of the umami amino acid glutamic acid (Glu), particularly in the PBCP fermented by CH18, CH23, and TCX. By employing headspace solid phase microextraction (HS-SPME) in conjunction with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), a total of 48 volatile components were identified among five PBCPs, primarily comprising esters and alcohols, with relative contents ranging from 28.19%~39.47% and 23.16%~28.82% respectively. Distinctive compositional variations were observed among different samples, with the highest contents of ester and the lowest contents of alcohol found in samples fermented by CH18 and CH23. Based on ROAV>1, a total of 11 key flavor substances were screened, with most of these substances being relatively abundant in PBCPs fermented by CH23 and YD. Overall, qualities of PBCPs fermented by CH18, CH23, and TCX were better than that fermented by SCZG and YD. However, defect was observed in the physical appearance of PBCP fermented by TCX. Consequently, CH18 and CH23 were more appropriate for the processing of PBCP. This research underscores the significance of broad bean cultivar as an instrumental factor driving the variances in physicochemical and sensory attributes of PBCP, and it thereby advocates the selection of raw material to improve the quality of final products.
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郫县豆瓣因其营养丰富、色泽鲜艳、香气独特而被广泛应用于川菜烹饪，素有“川菜之魂”的美誉[1]，其发酵过程通常包括辣椒到椒醅、蚕豆到甜瓣子和椒醅-甜瓣子混合发酵3个阶段[2−3]。郫县豆瓣富含活性多肽等多种功能性成分，具有良好的营养价值，对延缓动脉硬化、降低胆固醇、预防心血管疾病等具有一定作用[4]。
郫县豆瓣特色风味形成除了与其独特的酿造工艺、环境因素有关外[5−6]，往往还与其原料等因素密切相关。彭粲等[7]研究发现辣椒品种对郫县豆瓣品质影响显著，美国红单椒豆瓣酱的风味较好，二荆条单椒豆瓣酱的辣度和色泽较优，而二者混配豆瓣酱的风味多样性增加且氨基酸态氮和总酸含量较高。王雪梅等[8]考察了不同产地鲜辣椒对郫县豆瓣品质的影响，结果表明，不同辣椒品种可引起郫县豆瓣色价、辣度、风味等品质指标的差异。蚕豆作为郫县豆瓣蛋白质、淀粉等营养物质的主要来源，与产品品质密切相关，但有关蚕豆品种对郫县豆瓣品质影响的研究报道很少。蒋四强等[9]研究发现蚕豆品种对郫县豆瓣制曲过程中豆瓣曲的微生物、酶活性影响显著。项目组前期考察了不同品种蚕豆品质差异以及对郫县豆瓣发酵中间品（甜瓣子）品质的影响，结果表明不同品种蚕豆在理化指标、营养成分等方面均存在显著性差异（P<0.05），进而对甜瓣子品质产生显著影响[10−11]。
本文通过进一步考察不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异，以期揭示蚕豆品种对郫县豆瓣品质的影响，为企业生产原料选择提供一定的理论支撑。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
‘成胡18’（CH18）、‘成胡23’（CH23）、‘通蚕鲜6号’（TCX）、‘云豆2662’（YD）蚕豆 四川省农业科学院作物所提供；市售未知品种（SCZG）蚕豆、红二荆条辣椒 温江区某菜市场购买；门冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、丝氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、组氨酸（His）、精氨酸（Arg）、苏氨酸（Thr）、丙氨酸（Ala）、脯氨酸（Pro）、酪氨酸（Tyr）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、胱氨酸（Cys）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、鸟氨酸（Orn）、赖氨酸（Lys） 纯度≥98%，美国Sigma-Aldrich公司；正己烷、三乙胺、乙腈 色谱纯，天津市科密欧化学试剂有限公司；异硫氰酸苯酯 色谱纯，上海易恩化学技术有限公司；其他试剂均为国产分析纯。
GCMS-QP2010气相色谱-质谱联用仪 日本岛津仪器公司；SPME装置（50/30 μm，DVB/CAR/PDMS萃取纤维） 美国Supelco公司；DB-WAX（60 m×0.25 mm，0.25 μm）色谱柱、Agilent 1260 Infinity II高效液相色谱仪 美国安捷伦科技有限公司；Ultimate Amino Acid（4.6×250 mm，5 µm）色谱柱 月旭科技（上海）股份有限公司；TGL-20bR冷冻离心机 上海安亭科学仪器厂。
1.2 实验方法
1.2.1 郫县豆瓣制备
甜瓣子制作参照文献报道方法进行制备[11]。辣椒醅制作是将新鲜二荆条辣椒挑选、清洗后剁碎，按20%的比例加盐腌渍，盐渍6个月得到成熟椒醅。最后，将辣椒醅:甜瓣子=75:25（w/w）比例混合，于玻璃坛日晒夜露，每周翻晒，发酵6个月制得豆瓣酱样品。
1.2.2 理化指标检测
水分根据GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》中直接干燥法测定。蛋白质含量根据GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法测定。脂肪含量根据GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》中索氏提取法测定。淀粉含量根据GB 5009. 9-2016《食品中淀粉的测定》中酶水解法测定。氨基酸态氮含量根据GB 5009.235-2016《食品中氨基酸态氮的测定》中酸度计法测定。总酸含量根据GB 12456-2021《食品中总酸的测定》中pH计点位滴定法测定。还原糖含量根据周雯君[12]所报道的3,5-二硝基水杨酸法进行测定。
1.2.3 游离氨基酸的测定
根据Li等[13]报道的方法进行测定。
1.2.3.1 游离氨基酸的提取
准确称取1.0 g粉碎样品于50 mL塑料离心管中，加入9 mL蒸馏水后涡旋混匀，超声提取30 min（30 ℃，功率100%），然后以8000 r/min离心10 min，取上清夜为待测样液。
1.2.3.2 衍生化
取100 µL待测样液或标准品于5 mL离心管中，然后加入200 µL衍生试剂（乙腈:三乙胺:异硫氰酸苯酯=80:10:1，V/V/V），涡旋混合20 s后静置60 min。反应完成后加入2 mL水和1 mL正己烷，涡旋混合1 min后静置10 min，除去上层有机层，再次加入1 mL正己烷，涡旋混合1 min后静置10 min，除去上层有机层，下层水层过0.22 µm水系过滤器后供HPLC分析。
1.2.3.3 液相色谱检测条件
色谱柱：Ultimate Amino Acid（4.6×250 mm，5 µm）；流速：1.0 mL/min；柱温：40 ℃；进样量：10 µL；紫外检测器检测波长254 nm，流动相A：0.1 mol/L醋酸钠溶液-乙腈（93:7，V/V），流动相B：乙腈-水（80:20，V/V）。洗脱程序如表1所示。
表 1 氨基酸检测的洗脱程序Table 1. Elution procedure for amino acid detection流动相 时间（min） 0 11.0 13.9 14.0 29.0 32.0 35.0 42.0 45.0 60 A（%） 100 93 88 85 66 30 0 0 100 100 B（%） 0 7 12 15 34 70 100 100 0 0 1.2.3.4 游离氨基酸的味道强度值计算
采用Gao等[14]报道的方法计算各游离氨基酸的味道强度值（taste active value，TAV），TAV值计算如式（1）所示。
$$ {\mathrm{T}\mathrm{A}\mathrm{V}}_{\mathrm{i}}=\frac{{\mathrm{C}}_{\mathrm{i}}}{{\mathrm{T}}_{\mathrm{i}}} $$ (1) 式中：Ci为各游离氨基酸的含量（g/kg）；Ti为各游离氨基酸在水中的感觉阈值（g/kg）。
1.2.4 挥发性物质的测定
根据李雄波[15]所报道的方法进行测定。
1.2.4.1 样品处理
称取研磨后的样品2.0 g置于15 mL萃取瓶中，放入60 ℃水浴中预热2 min后，将萃取头插入萃取瓶中留置50 min，之后取出插入GC-MS进样口解析5 min。
1.2.4.2 GC-MS检测条件
GC条件：载气为氦气，流速1 mL/min；进样口温度250 ℃；不分流进样。升温程序：起始温度50 ℃，以10 ℃/min升至85 ℃（保留1.5 min），再以5 ℃/min升至100 ℃（保留1 min），以2.5 ℃/min升至175 ℃（保持1.5 min），最后以10 ℃/min升至250 ℃/min。质谱条件：EI电离源，电子轰击能量70 eV；离子源温度230 ℃；接口温度250 ℃；质量扫描范围35～350 amu；检测器电压0.1 kV；调谐文件stuneu；扫描模式scan。
1.2.4.3 定性定量分析
通过将采集的质谱在美国国家标准技术研究所（national institute of standards and technology，NIST）的NIST17数据库中进行检索，根据相似度（SI）>80（最大值为100）来确认每种挥发性化合物。定量分析采用峰面积归一化法计算各挥发性化合物的百分含量。
1.2.4.4 挥发性物质相对气味活度值计算
采用刘登勇等[16]报道的方法计算各挥发性化合物的相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）。将对样品风味贡献最大的组分的ROAV值定义为100，其他化合物的ROAV值计算如式（2）所示。
$$ {\mathrm{R}\mathrm{O}\mathrm{A}\mathrm{V}}_{\mathrm{i}}\approx 100\times \frac{{\mathrm{C}}_{\mathrm{i}}}{{\mathrm{C}}_{\mathrm{s}\mathrm{t}\mathrm{a}\mathrm{n}}}\times \frac{{\mathrm{T}}_{\mathrm{s}\mathrm{t}\mathrm{a}\mathrm{n}}}{{\mathrm{T}}_{\mathrm{i}}} $$ (2) 式中：Ci为各挥发性物质的相对含量（%）；Ti为各挥发性物质对应的感觉阈值；Cstan为对试样总体风味贡献最大物质的相对含量（%）；Tstan为对试样总体风味贡献最大物质相对应的感觉阈值。
1.2.5 感官评价
选取7名（男4名，女3名）经过感官评定训练的人员组成评价小组，从滋味和气味两个方面对郫县豆瓣进行感官评价。滋味评价按照Lin等[17]报道的方法对郫县豆瓣的鲜味、咸味、甜味、苦味、酸味进行评价。气味评价按照卢云浩等[18]报道的方法对郫县豆瓣的醇香、酸香、花香、果香、焦糖香、烟熏香、酱香和辛辣味进行评价。
1.3 数据处理
描述性统计值以平均值±标准偏差表示（n=3）；使用SPSS 23.0软件对数据进行标准化和中心化后，再进行主成分分析（principal component analysis，PCA）和单因素方差分析中的Duncan's检验进行显著性分析（P<0.05）；采用Origin 9.0软件作图。
2. 结果与分析
2.1 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣理化指标分析
对5种蚕豆发酵郫县豆瓣的理化指标进行了分析，结果如图1所示，5个不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的各项理化指标均呈现显著性差异（P<0.05）。蛋白质、淀粉和脂肪主要来自蚕豆原料，并在发酵过程中被微生物及酶分解利用形成氨基酸、有机酸、小分子糖类等。5种郫县豆瓣的蛋白质质量分数为4.72%~5.69%，淀粉质量分数为3.90%~6.54%，其中YD和SCZG郫县豆瓣的淀粉质量分数（6.26%、6.54%）显著高于其他样品（3.90%~4.70%）（P<0.05）。此外，YD郫县豆瓣的蛋白质质量分数（4.72%）显著低于其他样品（5.57%~5.69%）（P<0.05）。本研究中所有样品的脂肪质量分数为0.56~0.63%，且不同品种间差异较小，与冉玉琴等[19]研究结果差异较大（3.5%~4.5%），推测可能是由于样品差异导致。蛋白质、淀粉和脂肪含量差异主要是由于原料导致，项目组前期研究结果表明，不同品种蚕豆脂肪含量差异较小，而蛋白质和淀粉含量差异较大，尤其是YD蚕豆原料具有低蛋白质（27.35%）、高淀粉（58.78%）的特性[11]。
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总酸、氨基酸态氮和还原糖是郫县豆瓣的重要品质指标，特别是氨基酸态氮被认为是衡量郫县豆瓣质量等级的关键指标[20]。5种郫县豆瓣的总酸质量分数范围为0.61%~0.71%，均在规定限量范围内（<2.0%）[21]。总酸反映了各种有机酸、脂肪酸、氨基酸等酸性化合物的含量，这些物质与产品风味密切相关，但CH18、SCZG郫县豆瓣总酸含量相对偏低。氨基酸态氮主要是蛋白质分解形成的各种游离氨基酸、小分子肽等物质，对郫县豆瓣的品质与整体风味具有重要贡献。5种郫县豆瓣中氨基酸态氮质量分数在0.31%~0.36%之间，均高于GB/T 20560-2006《郫县豆瓣》中特级豆瓣标准（>0.25%）[21]；且不同品种间存在明显差异，表现为TCX、CH18和CH23郫县豆瓣的氨基酸态氮质量分数显著高于SCZG、YD郫县豆瓣（P<0.05）。豆瓣酱中还原糖可以反映出原料淀粉的水解程度和微生物的生长代谢情况[22]，5种郫县豆瓣中还原糖质量分数范围为1.29%~2.47%，但SCZG郫县豆瓣的还原糖质量分数（1.29%）要显著低于其他样品（1.88%~2.47%）（P<0.05）。此外，5种郫县豆瓣中水分质量分数在52.81%~59.11%之间，其中仅CH23郫县豆瓣的水分含量符合特级郫县豆瓣的要求（≤53.00%）[21]。整体而言，TCX、CH18和CH23郫县豆瓣的各项理化指标较为接近，具有相似的品质特征。
2.2 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣游离氨基酸分析
2.2.1 游离氨基酸组成分析
游离氨基酸是郫县豆瓣酱中重要的呈味物质，能丰富产品的味觉层次并参与风味物质的合成[17]。5种蚕豆发酵郫县豆瓣中均检出18种游离氨基酸，但总游离氨基酸含量存在显著差异（P<0.05）。由图2（a）可知，TCX、CH18和CH23郫县豆瓣的总游离氨基酸质量分数（11.80~12.35 g/kg）显著高于SCZG和YD郫县豆瓣（11.12、9.97 g/kg）（P<0.05）。在检出的18种游离氨基酸中，Pro在所有样品中含量均最高（>2.0 g/kg），其次是Leu（0.93~1.20 g/kg），而Glu、Ala、Phe、Arg、Cys、Ile、Val、Lys、Tyr等也含量丰富，质量分数在0.50~1.00 g/kg之间（图2（b））。此外，所有样品中绝大部分游离氨基酸质量分数呈TCX>CH18≈CH23>SCZG>YD，表明总游离氨基酸含量差异并非由某一种游离氨基酸含量差异导致。
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图 2 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣游离氨基酸组成Figure 2. Free amino acid composition of Pixian Douban from different broad bean cultivars2.2.2 呈味氨基酸分析
游离态氨基酸按呈味特性可分为鲜味氨基酸（Glu、Asp）、甜味氨基酸（Ser、Gly、Thr、Ala、Lys、Pro）、苦味氨基酸（His、Arg、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Tyr）和无味氨基酸（Cys、Orn）4大类[14,23]。由图3可知，5种郫县豆瓣中呈味氨基酸组成模式相似，均以甜味、苦味氨基酸为主，而鲜味和无味氨基酸含量相对较低。但是，不同品种间4类呈味氨基酸含量存在显著差异（P<0.05）。具体而言，YD郫县豆瓣中苦味氨基酸含量显著低于其余品种郫县豆瓣（P<0.05）；而鲜味氨基酸在TCX、CH18和CH23郫县豆瓣中质量分数（1.16~1.26 g/kg）显著高于SCZG和YD郫县豆瓣（0.94、0.95 g/kg）（P<0.05）。此外，SCZG和YD郫县豆瓣的甜味氨基酸含量也相对较低，质量分数分别为4.70、4.34 g/kg。虽然郫县豆瓣味觉特征以咸味为主，这是由于郫县豆瓣含盐量高（18%~22%）导致，但是在各种呈味氨基酸相互调和下，使得郫县豆瓣味鲜醇厚，尤其是鲜味氨基酸（Glu、Asp）与食盐的结合物具有较强的鲜味[24]，对郫县豆瓣鲜味具有重要贡献。
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图 3 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的呈味氨基酸组成Figure 3. Taste amino acid compositions of Pixian Douban from different broad bean cultivars游离氨基酸对风味贡献与其呈味阈值密切相关，故可通过味道强度值（taste active value，TAV）对郫县豆瓣呈味氨基酸进行评价。一般认为氨基酸的TAV值越大其呈味作用越明显，当TAV>1表明该呈味氨基酸对风味贡献大；而TAV<1则呈味不明显[25]。由表2中TAV值可知，绝大部分氨基酸对郫县豆瓣风味贡献较弱，仅有4种氨基酸在所有样品中均TAV>1，分别是Glu、Lys、Arg和Val。林洪斌等[26]研究发现Ala、Glu、Asp、Lys、His、Arg和Val对郫县豆瓣呈味贡献作用较大，与本研究结果较为一致。鲜味氨基酸Glu在所有样品中TAV值均最高（1.7~2.37），表明其对郫县豆瓣味觉贡献最大，可显著增强郫县豆瓣的鲜味。整体而言，5种郫县豆瓣中TAV大于1的氨基酸组成基本相同，但是味觉贡献强弱存在差异。Glu、Val在CH18、CH23和TCX郫县豆瓣的TAV值明显高于YD和SCZG郫县豆瓣。Lys、Arg的TAV值在SCZG郫县豆瓣最高；而分别在YD和CH18郫县豆瓣中最低。此外，值得注意的是Ala和His仅在部分样品中有呈味贡献（TAV>1）。虽然绝大部分氨基酸TAV<1，呈味效果不明显，但是其可以增强其他呈味氨基酸的呈味效果。总之，鲜味氨基酸Glu对郫县豆瓣味觉贡献最大，尤其是对CH18、CH23和TCX郫县豆瓣鲜味贡献突出。
表 2 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣中游离氨基酸TAV分析Table 2. TAV analysis of free amino acids in Pixian Douban from different broad bean cultivars呈味特征 氨基酸 风味阈值[26]
（mg/g）TAV CH18 CH23 TCX YD SCZG 鲜味 天门冬氨酸（Asp） 1.00 0.55 0.52 0.56 0.43 0.39 谷氨酸（Glu） 0.30 2.37 2.13 2.27 1.7 1.87 甜味 丝氨酸（Ser） 1.50 0.33 0.33 0.35 0.27 0.30 甘氨酸（Gly） 1.30 0.32 0.33 0.36 0.27 0.29 苏氨酸（Thr） 2.60 0.12 0.11 0.12 0.09 0.10 丙氨酸（Ala） 0.60 1.00 0.97 1.05 0.8 0.82 赖氨酸（Lys） 0.50 1.62 1.66 1.7 1.4 1.78 脯氨酸（Pro） 3.00 0.77 0.77 0.78 0.73 0.74 苦味 组氨酸（His） 0.20 0.90 1.00 1.05 0.85 1.10 精氨酸（Arg） 0.50 1.1 1.28 1.38 1.2 1.52 缬氨酸（Val） 0.40 1.88 1.88 1.93 1.48 1.68 蛋氨酸（Met） 0.30 0.47 0.47 0.50 0.4 0.43 异亮氨酸（Ile） 0.90 0.87 0.87 0.91 0.7 0.81 亮氨酸（Leu） 1.90 0.6 0.61 0.63 0.49 0.57 苯丙氨酸（Phe） 0.90 0.79 0.81 0.82 0.63 0.78 酪氨酸（Tyr） 0.91 0.57 0.59 0.6 0.42 0.55 无味 胱氨酸（Cys） ND － － － － － 鸟氨酸（Orn） ND － － － － － 注：“ND”表示阈值未查到；“－”表示无。 2.3 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣挥发性物质分析
2.3.1 郫县豆瓣挥发性物质GC-MS鉴定结果
由表3可知，通过HS-SPME结合GC-MS从5种郫县豆瓣中共鉴定出48种挥发性物质（42种共有组分），包括醇类6种、酸类6种、酯类15种、酚类1种、萜类8种、醛酮类3种、烃类4种、杂环类5种。从化合物种类来看，5种郫县豆瓣中挥发性化合物种类组成差异较小，酯类化合物种类最多，与谭馨怡等[27]研究结果一致。从化合物含量来看（图4），酯类、醇类、酚类、萜类和酸类化合物是5种郫县豆瓣中主要挥发性物质，特别是酯类（28.19%~39.47%）和醇类（23.16%~28.82%）化合物相对含量丰富，且不同品种间差异较大；而醛酮类、烃类、杂环类化合物相对含量较低（<5%）。
表 3 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣中挥发性物质GC-MS鉴定结果Table 3. Analysis of volatile compounds of Pixian Douban from different broad bean cultivars by GC-MS序号 保留时间（min） 挥发性成分 CAS 化学式 阈值[31−32]
（mg/kg）相对含量（%） ROAV 风味特征 CH18 CH23 TCX YD SCZG CH18 CH23 TCX YD SCZG 醇类（n=6） 1 11.532 乙醇 64-17-5 C2H6O 100 4.6 4.8 7.64 6.25 2.49 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 酒味、溶剂味 2 19.25 异戊醇 123-51-3 C5H12O 0.22 3 2.88 2.91 3.15 3.41 0.42 0.35 0.33 0.5 0.35 发酵味、水果味、香蕉香气 3 32.725 （R,R）-（-）-2,3-
丁二醇24347-58-8 C4H10O2 0.0951 0.97 0.87 1.04 1.19 1.12 0.31 0.24 0.28 0.43 0.27 4 34.278 2,3-丁二醇 513-85-9 C4H10O2 0.08025 2.87 2.6 2.97 3.37 3.72 1.09 0.87 0.93 1.46 1.05 奶油香气 5 38.959 7-辛烯-1,2-二醇 85866-02-0 C8H16O2 1.01 1.04 1.04 1.59 1.19 6 50.389 苯乙醇 60-12-8 C8H10O 0.05395 10.71 11.42 11.62 13.27 14.68 6.06 5.66 5.43 8.54 6.17 花香、甜香、蜂蜜味、玫瑰花香 酸类（n=6） 7 29.279 乙酸 64-19-7 C2H4O2 5.6 4.59 3.14 3.84 3.31 2.93 0.03 0.02 0.02 0.02 0.01 刺激性酸味 8 38.956 3-甲基丁酸 503-74-2 C5H10O2 0.1 0 0 0.97 1.65 0 0.24 0.57 奶酪味、甜香、发酵味、酸汗
臭味9 47.173 己酸 142-62-1 C6H12O2 0.88 0.65 0.66 0.7 1.37 0.39 0.02 0.02 0.02 0.05 0.01 干酪味、水果味 10 51.448 2-乙基戊酸 149-57-5 C8H16O2 27 0 0 0 0.91 0 <0.01 11 53.744 月桂酸 143-07-7 C12H24O2 0 0.93 1.05 1.33 2.1 12 54.566 辛酸 124-07-2 C8H16O2 0.9 1.81 1.6 1.48 1.16 1.31 0.06 0.05 0.04 0.04 0.03 酸臭味、肥皂味、干酪味 酯类（n=15） 13 28.353 辛酸乙酯 106-32-1 C10H20O2 0.0193 0.62 0.86 0.42 0.87 0.48 0.98 1.19 0.55 1.57 0.56 果香、葡萄酒香、菠萝味、白兰地酒香 14 35.128 8-甲基壬酸甲酯 5129-54-4 C11H22O2 0.12 0.23 0.15 0.23 0.13 15 35.377 癸酸甲酯 110-42-9 C11H22O2 0.0043 0.36 0.36 0.36 0.2 0.22 2.55 2.24 2.11 1.62 1.16 油脂味、果香 16 35.869 反式-4-癸烯酸
乙酯76649-16-6 C12H22O2 0.34 0.45 0.31 0.58 0.38 17 37.321 癸酸乙酯 110-38-3 C12H24O2 0.005 0.72 0.88 0.58 0.81 0.6 4.39 4.7 2.93 5.63 2.72 略呈脂香、脂肪味、青草味、菠萝味 18 39.299 苯甲酸乙酯 93-89-0 C9H10O2 0.053 0.43 0.49 0.37 0.61 0.41 0.25 0.25 0.18 0.4 0.18 甜香、药味、青草味、薄荷味、果味 19 44.961 月桂酸甲酯 111-82-0 C13H26O2 4.73 4.81 5.18 2.49 3.85 蜡味、奶油味、肥皂味、略带
椰子味20 46.088 乙酸苯乙酯 103-45-7 C10H12O2 0.25 0.38 0 0 1.31 0.93 0.05 0.18 0.08 甜香、蜂蜜味、花香、玫瑰香 21 46.148 水杨酸乙酯 118-61-6 C9H10O3 0.084 0.94 1.22 0.98 0 0.72 0.34 0.3 0.29 0 0.19 甜香、冬青味、辛辣味、茴香味 22 46.854 月桂酸乙酯 106-33-2 C14H28O2 0.4 8.11 9.24 6.03 8.68 3.61 0.62 0.62 0.38 0.75 0.20 蜡味、肥皂味、花香、略带水果和牛奶味 23 53.212 肉豆蔻酸甲酯 124-10-7 C15H30O2 4.55 4.78 5.38 2.51 4.78 24 53.465 反十八烯酸乙酯 6114-18-7 C20H38O2 8.86 1.05 2.45 0.64 2.26 25 51.919 反-9-十八烯酸甲酯 1937-62-8 C19H36O2 1.23 2.75 2.79 0.57 3.66 26 54.201 肉豆蔻酸乙酯 124-06-1 C16H32O2 4 6.12 6.88 4.81 6.25 3.92 0.05 0.05 0.03 0.05 0.02 甜香、蜡味、奶油味 27 44.598 水扬酸甲酯 119-36-8 C8H8O3 0.04 1.96 2.22 1.87 3.02 2.24 1.49 1.48 1.18 2.62 1.27 甜香、略带根汁汽水的芳香和
脂香酚类（n=1） 28 54.056 4-乙基愈创木酚 2785-89-9 C9H12O2 0.0042 13.77 15.72 16.65 12.09 18.51 100 100 100 100 100 木香、烟熏味、辛辣味、焦香培根味 萜类（n=8） 29 32.907 芳樟醇 78-70-6 C10H18O 0.006 3.4 3.49 3.36 3.62 3.18 17.28 15.54 14.13 20.96 12.03 柑橘味、橙子味、柠檬味、花香、蜡味、木香 30 35.694 β-榄香烯 515-13-9 C15H24 0.35 0.37 0.39 0.36 0.42 31 38.555 α-顺-雪松烯 3853-83-6 C15H24 0.51 0.55 0.37 0.68 0.58 32 40.238 α-松油醇 10482-56-1 C10H18O 9.18 0.49 0.6 0.49 0.68 0.62 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 水果味、薄荷味 33 41.119 （4R,4aS,6S）-4,4a-二甲基-6-（丙-1-烯-2-基）-1,2,3,4,
4a,5,6,7- 八氢萘823810-22-6 C15H24 0.37 0.48 0.33 0.26 0.62 34 41.483 β-雪松烯 1461-03-6 C15H24 0.2 0.26 0.21 0.26 0.27 35 42.031 β-石竹烯 87-44-5 C15H24 0.064 5.4 6.78 4.56 6.54 8.13 2.57 2.83 1.8 3.55 2.88 辛辣味、丁香味、木香、胡椒味 36 53.939 反式-橙花叔醇 40716-66-3 C15H26O 0.25 0.27 0.32 0.29 0.35 0.39 0.03 0.03 0.03 0.05 0.04 青草味、花香、木香、果香、柑橘味 醛酮类（n=3） 37 18.45 二异丁基酮 108-83-8 C9H18O 0.59 0.4 0.92 1.17 0.82 白兰地酒香、柑橘味、水果香、菠萝味、香蕉味 38 26.89 壬醛 124-19-6 C9H18O 0.0027 0.2 0.19 0.24 0.64 0 2.26 1.88 2.24 8.23 − 柑橘味、肥皂味 39 38.298 苯乙醛 122-78-1 C8H8O 0.00329 1.55 1.19 1.23 1.2 1.1 14.37 9.66 9.43 12.67 7.59 蜂蜜味、甜香、花香、巧克力味、可可味，带有辛辣的气味 烃类（n=4） 40 24.861 十三烷 629-50-5 C13H28 0.62 0.75 0.47 0.81 0.94 41 28.969 2-甲基十四烷 1560-95-8 C15H32 0.26 0.34 0.3 0.43 0.43 42 29.55 1-丁基-2-丙基环
戊烷62199-50-2 C12H24 0.07 0.19 0.36 0.25 0.14 43 35.324 十八烷 593-45-3 C18H38 0.23 0.19 0.34 0.32 0.25 杂环类（n=5） 44 18.945 吡啶 110-86-1 C5H5N 2 0.36 0.24 0.52 0.5 0.21 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 45 52.507 2-乙酰吡咯 1072-83-9 C6H7NO 0.07644 0.27 0.29 0.43 0.28 0.14 0.11 0.1 0.14 0.13 0.04 甜味、果味、樱桃味、坚果味、山葵味、芥末味、茶味 46 30.056 3-呋喃甲醛 498-60-2 C5H4O2 0.41 0.42 0.48 0.72 0.45 47 38.391 α-呋喃甲醇 98-00-0 C5H6O2 1.1143 0.85 0.87 0.95 1.26 1.1 0.02 0.02 0.02 0.04 0.02 焦香、甜香、焦糖味 48 30.254 2,3,5,6-四甲基吡嗪 1124-11-4 C8H12N2 2.53 0.17 0.19 0.19 0.29 0.18 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 坚果味、霉味、可可味、咖啡香 注：风味特征描述通过TGSC Information System（http://www.thegoodscentscompany.com/search2.html）查询。 ![]()
图 4 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣中挥发性物质相对含量Figure 4. Relative content of volatile compounds of Pixian Douban from different broad bean cultivars酯类化合物是郫县豆瓣中重要的香气成分，可赋予产品浓郁的花果香和甜味[28]，其在CH18郫县豆瓣中相对含量最高，其次是CH23郫县豆瓣；而其余豆瓣酱样品中含量相对较低。但是，主要以月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸甲酯、肉豆蔻酸乙酯等高级脂肪酸酯类为主，这些酯类由脂肪水解形成的脂肪酸与醇类化合物通过酯化反应形成，其挥发性较低，对豆瓣酱的香气贡献有限[29]。5种郫县豆瓣中醇类化合物相对含量仅次于酯类化合物，且在TCX、YD、SCZG郫县豆瓣中相对含量明显高于CH18、CH23郫县豆瓣。苯乙醇、乙醇、异戊醇、2,3-丁二醇是主要的醇类化合物，尤其是苯乙醇相对含量远高于其他醇类化合物含量。苯乙醇是由酵母菌作用下经Strecker代谢途径产生醛以后还原形成[30]，具有特殊的甜香、玫瑰花香，是郫县豆瓣特征香气成分之一[28]。5种郫县豆瓣中酸类化合物相对含量范围为6.33%~9.73%，Zhao等[31]认为酸类化合物，尤其是乙酸、3-甲基丁酸可能对郫县豆瓣酱的整体香气有协同效应。乙酸在所有样品中均被检测，且CH18郫县豆瓣中相对含量（4.59%）明显高于其他样品（2.93%~3.84%）；而3-甲基丁酸仅在TCX和YD郫县豆瓣中被检出。萜类化合物以异戊二烯为基本单元形成的聚合物和衍生物，是植物中重要的次生代谢产物，本研究从豆瓣酱中检测出8种萜类化合物，相对总含量在10.00%~14.21%。5种蚕豆发酵郫县豆瓣中萜类化合物种类与含量差异较小，以芳樟醇、β-石竹烯为主，其中芳樟醇被认为是豆瓣酱特征香气成分之一，能赋予豆瓣酱柑橘香、花香[28]。酚类化合物仅检出4-乙基愈创木酚，其作为郫县豆瓣的关键香气成分，能赋予产品强烈的烟熏味[31]，其在SCZG郫县豆瓣中相对含量最高（18.51%）；而在YD郫县豆瓣中相对含量最低（12.09%）。
2.3.2 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣关键香气成分差异分析
香气主要取决于挥发性成分的含量及其阈值，因此仅通过挥发性物质含量不能准确反映该物质对香气的贡献[31]，故通过ROAV法来确定豆瓣酱中的关键挥发性风味物质。通过已报道化合物的香气阈值计算得到的各挥发性物质ROAV值见表3，其中ROAV值越大，代表该物质对整体的风味贡献度越大。由表3可知，基于ROAV>1从5种郫县豆瓣中共确定11种关键风味物质（至少在1个样品中ROAV>1），包括4种酯类、2种醇类、2种萜类、2种醛酮类、1种酚类，分别为辛酸乙酯、癸酸甲酯、癸酸乙酯、水扬酸甲酯、苯乙醇、2,3-丁二醇、芳樟醇、β-石竹烯、壬醛、苯乙醛和4-乙基愈创木酚，这些化合物已被广泛证实是豆瓣酱的关键香气成分[3,31]。5种豆瓣酱中上述关键风味物质相对含量存在一定的差异，由图5可知，4-乙基愈创木酚、β-石竹烯、苯乙醇、2,3-丁二醇等香气成分在SCZG郫县豆瓣中相对含量最高；苯乙醛在CH18郫县豆瓣中含量最高，有助于提升产品的甜味和花香；而CH23、YD郫县豆瓣中绝大部分香气成分含量均较高。
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图 5 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣中关键香气成分相对含量热图Figure 5. Heat map of relative content of key aroma components of Pixian Douban from different broad bean cultivars2.4 感官品质
感官品质最能直观地反映产品质量。从图6（a）产品外观来看，蚕豆品种对郫县豆瓣色泽影响较小，均呈红褐色，油亮有光泽；但对产品体态指标具有明显影响。GB/T 20560-2006规定郫县豆瓣应可见蚕豆瓣粒[21]，而TCX郫县豆瓣几乎无可见蚕豆瓣粒，这与TCX蚕豆瓣粒大而薄有关。项目组前期研究结果已表明蚕豆瓣粒大小、厚度等物理指标是影响产品外观、质地的重要因素，瓣粒大而薄的蚕豆经漂烫预处理后更容易软化，进而导致发酵过程中蛋白质、淀粉等大分子物质水解更彻底[11]。对5种郫县豆瓣从滋味和香气方面进行了感官评价，结果如图6（b）和图6（c）所示，郫县豆瓣的滋味以鲜味和咸味为主，香气以酱香为主，与前人研究结果一致[18,26]，从而构成了郫县豆瓣的特殊风味。5种郫县豆瓣主要在鲜味和酱香方面展现出了较大的差异性，TCX郫县豆瓣鲜味、酱香最突出，得分最高；其次是CH18和CH23郫县豆瓣；而SCZG、YD郫县豆瓣鲜味和酱香得分均较低。此外，SCZG郫县豆瓣在烟熏香、花香方面得分最高，这与其苯乙醇、2,3-丁二醇、4-乙基愈创木酚等含量较高有关。整体而言，CH18和CH23郫县豆瓣感官品质最好。
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图 6 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣样品与感官评分Figure 6. Pixian Douban samples from different broad bean cultivars and sensory scores2.5 多元统计分析
为了为进一步了解蚕豆品种对郫县豆瓣品质的影响是否具有显著性，联合TAV>1的呈味氨基酸、ROAV>1的香气成分以及其他所有指标进行进行无监督的主成分分析。由图7可知，PC1和PC2贡献率分别为34.4%和25.4%，累计贡献率为59.8%，说明前两个主成分已经可以反映样品中的大部分信息。从图7可看出，PCA能够很好地区分不同品种蚕豆发酵的郫县豆瓣，其中CH18、CH23、TCX郫县豆瓣的样品点间距离较近，表明其品质差异较小；而与YD和SCZG郫县豆瓣的样品点距离较远，品质差异较大。通过载荷可知，CH18、CH23、TCX郫县豆瓣与酱香、鲜味、苦味、焦糖香关联紧密，可能与其氨基酸态氮、Glu、Val、Ala、癸酸甲酯、水扬酸甲酯等含量较高有关；而SCZG郫县豆瓣与烟熏味关联性较强，这是由于其4-乙基愈创木酚含量较高。
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图 7 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣品质指标PCA分析Figure 7. PCA analysis of quality indexes of Pixian Douban from different broad bean cultivars3. 结论
本文从理化指标、氨基酸、风味组分和感官特性等方面综合分析了不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的品质差异，结果表明蚕豆品种对郫县豆瓣品质影响显著。5个不同种蚕豆发酵郫县豆瓣的各项理化指标均呈现显著性差异（P<0.05），其中CH18、CH23和TCX郫县豆瓣各项理化指标均较好，特别是品质评价核心指标氨基酸态氮含量显著高于SCZG、YD郫县豆瓣（P<0.05）。此外，CH18、CH23和TCX郫县豆瓣的总游离氨基酸、鲜味氨基酸含量也显著高于SCZG、YD郫县豆瓣（P<0.05）。通过TAV分析发现，鲜味氨基酸Glu对CH18、CH23和TCX郫县豆瓣鲜味贡献更为突出，其产品风味价值更好。采用HS-SPME结合GC-MS联用技术从5种郫县豆瓣中共鉴定出48种挥发性成分，且均以酯类和醇类化合物为主，而CH18、CH23郫县豆瓣中酯类化合物相对含量显著高于其他样品（P<0.05）。综合而言，CH18、CH23和TCX郫县豆瓣的整体品质优于SCZG、YD郫县豆瓣，尤其是对产品风味影响较大的氨基酸态氮、游离氨基酸和挥发性酯类化合物等品质指标。结合感官评价可知，由于TCX郫县豆瓣的瓣粒软烂不成形，导致其产品形态存在缺陷，因此综合考虑认为CH18和CH23品种蚕豆更适宜郫县豆瓣加工。本研究结果可为郫县豆瓣原料选择提供重要依据，但对于其中具体影响机理还有待进一步研究。
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图 2 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣游离氨基酸组成
Figure 2. Free amino acid composition of Pixian Douban from different broad bean cultivars
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图 3 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的呈味氨基酸组成
Figure 3. Taste amino acid compositions of Pixian Douban from different broad bean cultivars
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图 4 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣中挥发性物质相对含量
Figure 4. Relative content of volatile compounds of Pixian Douban from different broad bean cultivars
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图 5 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣中关键香气成分相对含量热图
Figure 5. Heat map of relative content of key aroma components of Pixian Douban from different broad bean cultivars
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图 6 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣样品与感官评分
Figure 6. Pixian Douban samples from different broad bean cultivars and sensory scores
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图 7 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣品质指标PCA分析
Figure 7. PCA analysis of quality indexes of Pixian Douban from different broad bean cultivars
表 1 氨基酸检测的洗脱程序
Table 1 Elution procedure for amino acid detection
流动相 时间（min） 0 11.0 13.9 14.0 29.0 32.0 35.0 42.0 45.0 60 A（%） 100 93 88 85 66 30 0 0 100 100 B（%） 0 7 12 15 34 70 100 100 0 0 
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表 2 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣中游离氨基酸TAV分析
Table 2 TAV analysis of free amino acids in Pixian Douban from different broad bean cultivars
呈味特征 氨基酸 风味阈值[26]
（mg/g）TAV CH18 CH23 TCX YD SCZG 鲜味 天门冬氨酸（Asp） 1.00 0.55 0.52 0.56 0.43 0.39 谷氨酸（Glu） 0.30 2.37 2.13 2.27 1.7 1.87 甜味 丝氨酸（Ser） 1.50 0.33 0.33 0.35 0.27 0.30 甘氨酸（Gly） 1.30 0.32 0.33 0.36 0.27 0.29 苏氨酸（Thr） 2.60 0.12 0.11 0.12 0.09 0.10 丙氨酸（Ala） 0.60 1.00 0.97 1.05 0.8 0.82 赖氨酸（Lys） 0.50 1.62 1.66 1.7 1.4 1.78 脯氨酸（Pro） 3.00 0.77 0.77 0.78 0.73 0.74 苦味 组氨酸（His） 0.20 0.90 1.00 1.05 0.85 1.10 精氨酸（Arg） 0.50 1.1 1.28 1.38 1.2 1.52 缬氨酸（Val） 0.40 1.88 1.88 1.93 1.48 1.68 蛋氨酸（Met） 0.30 0.47 0.47 0.50 0.4 0.43 异亮氨酸（Ile） 0.90 0.87 0.87 0.91 0.7 0.81 亮氨酸（Leu） 1.90 0.6 0.61 0.63 0.49 0.57 苯丙氨酸（Phe） 0.90 0.79 0.81 0.82 0.63 0.78 酪氨酸（Tyr） 0.91 0.57 0.59 0.6 0.42 0.55 无味 胱氨酸（Cys） ND － － － － － 鸟氨酸（Orn） ND － － － － － 注：“ND”表示阈值未查到；“－”表示无。
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表 3 不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣中挥发性物质GC-MS鉴定结果
Table 3 Analysis of volatile compounds of Pixian Douban from different broad bean cultivars by GC-MS
序号 保留时间（min） 挥发性成分 CAS 化学式 阈值[31−32]
（mg/kg）相对含量（%） ROAV 风味特征 CH18 CH23 TCX YD SCZG CH18 CH23 TCX YD SCZG 醇类（n=6） 1 11.532 乙醇 64-17-5 C2H6O 100 4.6 4.8 7.64 6.25 2.49 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 酒味、溶剂味 2 19.25 异戊醇 123-51-3 C5H12O 0.22 3 2.88 2.91 3.15 3.41 0.42 0.35 0.33 0.5 0.35 发酵味、水果味、香蕉香气 3 32.725 （R,R）-（-）-2,3-
丁二醇24347-58-8 C4H10O2 0.0951 0.97 0.87 1.04 1.19 1.12 0.31 0.24 0.28 0.43 0.27 4 34.278 2,3-丁二醇 513-85-9 C4H10O2 0.08025 2.87 2.6 2.97 3.37 3.72 1.09 0.87 0.93 1.46 1.05 奶油香气 5 38.959 7-辛烯-1,2-二醇 85866-02-0 C8H16O2 1.01 1.04 1.04 1.59 1.19 6 50.389 苯乙醇 60-12-8 C8H10O 0.05395 10.71 11.42 11.62 13.27 14.68 6.06 5.66 5.43 8.54 6.17 花香、甜香、蜂蜜味、玫瑰花香 酸类（n=6） 7 29.279 乙酸 64-19-7 C2H4O2 5.6 4.59 3.14 3.84 3.31 2.93 0.03 0.02 0.02 0.02 0.01 刺激性酸味 8 38.956 3-甲基丁酸 503-74-2 C5H10O2 0.1 0 0 0.97 1.65 0 0.24 0.57 奶酪味、甜香、发酵味、酸汗
臭味9 47.173 己酸 142-62-1 C6H12O2 0.88 0.65 0.66 0.7 1.37 0.39 0.02 0.02 0.02 0.05 0.01 干酪味、水果味 10 51.448 2-乙基戊酸 149-57-5 C8H16O2 27 0 0 0 0.91 0 <0.01 11 53.744 月桂酸 143-07-7 C12H24O2 0 0.93 1.05 1.33 2.1 12 54.566 辛酸 124-07-2 C8H16O2 0.9 1.81 1.6 1.48 1.16 1.31 0.06 0.05 0.04 0.04 0.03 酸臭味、肥皂味、干酪味 酯类（n=15） 13 28.353 辛酸乙酯 106-32-1 C10H20O2 0.0193 0.62 0.86 0.42 0.87 0.48 0.98 1.19 0.55 1.57 0.56 果香、葡萄酒香、菠萝味、白兰地酒香 14 35.128 8-甲基壬酸甲酯 5129-54-4 C11H22O2 0.12 0.23 0.15 0.23 0.13 15 35.377 癸酸甲酯 110-42-9 C11H22O2 0.0043 0.36 0.36 0.36 0.2 0.22 2.55 2.24 2.11 1.62 1.16 油脂味、果香 16 35.869 反式-4-癸烯酸
乙酯76649-16-6 C12H22O2 0.34 0.45 0.31 0.58 0.38 17 37.321 癸酸乙酯 110-38-3 C12H24O2 0.005 0.72 0.88 0.58 0.81 0.6 4.39 4.7 2.93 5.63 2.72 略呈脂香、脂肪味、青草味、菠萝味 18 39.299 苯甲酸乙酯 93-89-0 C9H10O2 0.053 0.43 0.49 0.37 0.61 0.41 0.25 0.25 0.18 0.4 0.18 甜香、药味、青草味、薄荷味、果味 19 44.961 月桂酸甲酯 111-82-0 C13H26O2 4.73 4.81 5.18 2.49 3.85 蜡味、奶油味、肥皂味、略带
椰子味20 46.088 乙酸苯乙酯 103-45-7 C10H12O2 0.25 0.38 0 0 1.31 0.93 0.05 0.18 0.08 甜香、蜂蜜味、花香、玫瑰香 21 46.148 水杨酸乙酯 118-61-6 C9H10O3 0.084 0.94 1.22 0.98 0 0.72 0.34 0.3 0.29 0 0.19 甜香、冬青味、辛辣味、茴香味 22 46.854 月桂酸乙酯 106-33-2 C14H28O2 0.4 8.11 9.24 6.03 8.68 3.61 0.62 0.62 0.38 0.75 0.20 蜡味、肥皂味、花香、略带水果和牛奶味 23 53.212 肉豆蔻酸甲酯 124-10-7 C15H30O2 4.55 4.78 5.38 2.51 4.78 24 53.465 反十八烯酸乙酯 6114-18-7 C20H38O2 8.86 1.05 2.45 0.64 2.26 25 51.919 反-9-十八烯酸甲酯 1937-62-8 C19H36O2 1.23 2.75 2.79 0.57 3.66 26 54.201 肉豆蔻酸乙酯 124-06-1 C16H32O2 4 6.12 6.88 4.81 6.25 3.92 0.05 0.05 0.03 0.05 0.02 甜香、蜡味、奶油味 27 44.598 水扬酸甲酯 119-36-8 C8H8O3 0.04 1.96 2.22 1.87 3.02 2.24 1.49 1.48 1.18 2.62 1.27 甜香、略带根汁汽水的芳香和
脂香酚类（n=1） 28 54.056 4-乙基愈创木酚 2785-89-9 C9H12O2 0.0042 13.77 15.72 16.65 12.09 18.51 100 100 100 100 100 木香、烟熏味、辛辣味、焦香培根味 萜类（n=8） 29 32.907 芳樟醇 78-70-6 C10H18O 0.006 3.4 3.49 3.36 3.62 3.18 17.28 15.54 14.13 20.96 12.03 柑橘味、橙子味、柠檬味、花香、蜡味、木香 30 35.694 β-榄香烯 515-13-9 C15H24 0.35 0.37 0.39 0.36 0.42 31 38.555 α-顺-雪松烯 3853-83-6 C15H24 0.51 0.55 0.37 0.68 0.58 32 40.238 α-松油醇 10482-56-1 C10H18O 9.18 0.49 0.6 0.49 0.68 0.62 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 水果味、薄荷味 33 41.119 （4R,4aS,6S）-4,4a-二甲基-6-（丙-1-烯-2-基）-1,2,3,4,
4a,5,6,7- 八氢萘823810-22-6 C15H24 0.37 0.48 0.33 0.26 0.62 34 41.483 β-雪松烯 1461-03-6 C15H24 0.2 0.26 0.21 0.26 0.27 35 42.031 β-石竹烯 87-44-5 C15H24 0.064 5.4 6.78 4.56 6.54 8.13 2.57 2.83 1.8 3.55 2.88 辛辣味、丁香味、木香、胡椒味 36 53.939 反式-橙花叔醇 40716-66-3 C15H26O 0.25 0.27 0.32 0.29 0.35 0.39 0.03 0.03 0.03 0.05 0.04 青草味、花香、木香、果香、柑橘味 醛酮类（n=3） 37 18.45 二异丁基酮 108-83-8 C9H18O 0.59 0.4 0.92 1.17 0.82 白兰地酒香、柑橘味、水果香、菠萝味、香蕉味 38 26.89 壬醛 124-19-6 C9H18O 0.0027 0.2 0.19 0.24 0.64 0 2.26 1.88 2.24 8.23 − 柑橘味、肥皂味 39 38.298 苯乙醛 122-78-1 C8H8O 0.00329 1.55 1.19 1.23 1.2 1.1 14.37 9.66 9.43 12.67 7.59 蜂蜜味、甜香、花香、巧克力味、可可味，带有辛辣的气味 烃类（n=4） 40 24.861 十三烷 629-50-5 C13H28 0.62 0.75 0.47 0.81 0.94 41 28.969 2-甲基十四烷 1560-95-8 C15H32 0.26 0.34 0.3 0.43 0.43 42 29.55 1-丁基-2-丙基环
戊烷62199-50-2 C12H24 0.07 0.19 0.36 0.25 0.14 43 35.324 十八烷 593-45-3 C18H38 0.23 0.19 0.34 0.32 0.25 杂环类（n=5） 44 18.945 吡啶 110-86-1 C5H5N 2 0.36 0.24 0.52 0.5 0.21 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 45 52.507 2-乙酰吡咯 1072-83-9 C6H7NO 0.07644 0.27 0.29 0.43 0.28 0.14 0.11 0.1 0.14 0.13 0.04 甜味、果味、樱桃味、坚果味、山葵味、芥末味、茶味 46 30.056 3-呋喃甲醛 498-60-2 C5H4O2 0.41 0.42 0.48 0.72 0.45 47 38.391 α-呋喃甲醇 98-00-0 C5H6O2 1.1143 0.85 0.87 0.95 1.26 1.1 0.02 0.02 0.02 0.04 0.02 焦香、甜香、焦糖味 48 30.254 2,3,5,6-四甲基吡嗪 1124-11-4 C8H12N2 2.53 0.17 0.19 0.19 0.29 0.18 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 坚果味、霉味、可可味、咖啡香 注：风味特征描述通过TGSC Information System（http://www.thegoodscentscompany.com/search2.html）查询。
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