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香蕉汁加工过程中褐变原因初探

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香蕉汁加工过程中褐变原因初探[J]. 食品工业科技, 2002, (05): 13-16.

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香蕉汁加工过程中褐变原因初探[J]. 食品工业科技, 2002, (05): 13-16.

香蕉汁加工过程中褐变原因初探

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中图分类号: TS255.44
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出版历程

摘要: 探讨了香蕉汁加工过程中造成果汁色泽变化的原因。结果发现,香蕉中多酚氧化酶热稳定性高,不易失活,是造成热烫不充分、香蕉汁褐变的主要因素。当热烫充分时,酚类化合物氧化聚合是杀菌前香蕉汁褐变的主要原因,而杀菌时的色泽变化主要是糖类焦糖化反应的结果。
- 香蕉汁 /
- 褐变 /
- 多酚氧化酶 /
- 焦糖化反应

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