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啤酒高浓酿造后稀释工艺对体系氢键的影响

姜甜, 董建军, 单连菊, 郑飞云, 李崎, 顾国贤

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姜甜, 董建军, 单连菊, 郑飞云, 李崎, 顾国贤. 啤酒高浓酿造后稀释工艺对体系氢键的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (03): 143-145.

引用本文:

姜甜, 董建军, 单连菊, 郑飞云, 李崎, 顾国贤. 啤酒高浓酿造后稀释工艺对体系氢键的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (03): 143-145.

啤酒高浓酿造后稀释工艺对体系氢键的影响

姜甜^1,2,
董建军³,
单连菊³,
郑飞云^1,2,
李崎^1,2,
顾国贤²

1. 江南大学教育部工业生物技术重点实验室
2. 江南大学生物工程学院酿酒科学与工程研究室
3. 青岛啤酒股份有限公司科研中心

详细信息

中图分类号: TS262.5
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出版历程

摘要: 醇水饮料中易于形成各种氢键,NMR适合于啤酒体系氢键的研究。乙醇浓度在60%左右时,羟基质子化学位移最大,啤酒中羟基质子化学位移在4.896～4.935ppm之间变化。啤酒体系中除乙醇外的其它物质对羟基质子化学位移有-23%～40%左右的影响,即会减弱醇水氢键的缔合。相同原麦汁度的原浓酿造酒比稀释酒的羟基质子化学位移偏高,且随着稀释率的增加,羟基质子化学位移逐渐减小。啤酒水化阶段氢键缔合作用经历平衡—增强—平衡—增强—极点—减弱—平衡的变化过程,水化14h左右达到极点。
- 啤酒 /
- 氢键 /
- 1H-NMR /
- 乙醇-水

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