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液态发酵法生产冬枣醋的工艺研究

王世忠, 肖华志, 周志江, 程艳宇

王世忠, 肖华志, 周志江, 程艳宇. 液态发酵法生产冬枣醋的工艺研究[J]. 食品工业科技, 2009, (12): 256-258.
引用本文: 王世忠, 肖华志, 周志江, 程艳宇. 液态发酵法生产冬枣醋的工艺研究[J]. 食品工业科技, 2009, (12): 256-258.
shu

液态发酵法生产冬枣醋的工艺研究

  • 1. 天津大学农业与生物工程学院

  • 2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院

详细信息

  • 中图分类号: TS264.22

摘要

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  • 摘要: 以黄骅冬枣为原料,通过加水榨汁及酶法澄清得到了冬枣汁;采用液态发酵法,经过正交实验研究了冬枣醋的发酵工艺。结果表明:酒精发酵条件为糖度18%,接种量1%,pH4·5,30℃发酵6d;醋酸发酵条件为酒精度9%,接种量10%,30℃发酵14d。得到了酸度为5·2g/100mL,枣香浓厚,口感独特的冬枣醋。 
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