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吡咯基氨基酸化合物在大蒜绿变中的作用研究

楠丁呼思勒, 王丹, 陈芳, 胡小松, 赵广华

楠丁呼思勒, 王丹, 陈芳, 胡小松, 赵广华. 吡咯基氨基酸化合物在大蒜绿变中的作用研究[J]. 食品工业科技, 2007, (11): 121-122. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.026
引用本文: 楠丁呼思勒, 王丹, 陈芳, 胡小松, 赵广华. 吡咯基氨基酸化合物在大蒜绿变中的作用研究[J]. 食品工业科技, 2007, (11): 121-122. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.026
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吡咯基氨基酸化合物在大蒜绿变中的作用研究

基金项目: 

国家自然科学基金资助(30570181)；

详细信息

  • 中图分类号: TS255.1

摘要

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  • 摘要: 研究了乙酸体系中吡咯基缬氨酸以及吡咯基亮氨酸对"腊八蒜"绿变的影响,发现在醋泡的新蒜浸泡液中添加吡咯基缬氨酸可以导致蒜变绿,吡咯基氨基酸化合物可能是"腊八蒜"绿变的中间体化合物。但吡咯基亮氨酸则不能使蒜变绿,表明"腊八蒜"变绿对吡咯氨基酸中间体有着明显的结构上的要求。在本研究中,吡咯基缬氨酸中间体的发现,非常有助于对于长期悬而未决的"腊八蒜"以及大蒜加工过程的绿变机理的阐明。 
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